Ganske vist blev stegt flæsk med persillesauce udnævnt til Danmarks nationalspise, men havde det stået til mig, ville smørrebrød være løbet med titlen. Det er på sin vis en ret bred betegnelse med et hav af variationer, men fælles for dem alle er dog den solide, sikre base af rugbrød (og i nogle tilfælde lyst brød). Rugbrødets grove struktur og syrlige karakter sikrer et solidt fundament, som man kan bygge oven på med alt fra fisk til svampe og kød. I virkeligheden fortjener smørrebrød langt mere hæder, end det er tilfældet, for når det er bedst, er der tale om særdeles velafstemte, komplette retter, der tilfredsstiller samtlige sanser.
Ligesom med al anden mad er nogle er dygtigere til eksekveringen end andre, og blandt de nye skud på stammen er der ingen tvivl om, at Restaurant Palægade, der ligger i gaden af samme navn, en sidegade til Store Kongensgade, er gået direkte ind i den forreste del af feltet. Det skyldes ikke mindst den stærke kerne i foretagendet, der består af folkene bag succesrestauranterne Formel B og Uformel samt Simon Olesen og Rasmus Amdi, der har en fortid sammen på både Restaurant Sommelier og Schønnemann, en af byens bedste traditionelle smørrebrødsrestauranter. Både Olesen og Amdi har passion for og forstand på vin, og det betyder, at Palægade har mere fokus på parringen af smørrebrød og vin, end man normalt ser det rundt omkring. Bevares, man kan også få flere interessante øl, hvis man er traditionalist, men mit råd er at give Palægade frit spil til at sætte vin til maden. Specielt Simon Olesen har stor viden om sherry, hvor specielt den knastørre finotype egner sig strålende til eksempelvis sild.
Fristelser i hobetal
Restaurant Palægade serverer som skrevet smørrebrød til frokost, mens der til aften serveres klassiske danske retter i moderne tilsnit. Jeg var forbi til frokost for at teste smørrebrødet. Der er i disse tider ikke kutyme for store, omfangsrige menukort, men på Palægade går de imod den tendens og byder på et væld af fristelser. Variationen i serveringerne er stor, og det kan være svært at beslutte sig blandt de mange besnærende serveringer på kortet. Derfor kan man, hvis appetitten er stor, lade værterne bestemme ved at bestille Palægades frokostbord, der kommer i fire serveringer med både koldt og varmt samt dessert. Vi gik dog om bord i a la carten og kom omkring tre velsmagende serveringer.
Sild med bid
Sild er i mine øjne oplagt at bestille, når man skal teste en smørrebrødsrestaurants standarder. Sild er fantastiske, når de er faste i kødet og rene i smagen, mens de er noget af det mest uappetitlige, når de bliver bløde og løse i strukturen med en fisket eftersmag. Palægade har styr på deres sild, som afgjort befinder sig i den førstnævnte kategori. Vi bestilte silden, der var marineret i tre slags peber og toppet med pebermayonnaise, kapersbær, dild, tallerkensmækker og et friteret æg med smilende blomme. Silden havde bid og en ren, frisk smag, hvortil de relativt kraftige pebernoter passede perfekt. Det sprøde æg, der flød ud og beklædte retten med sin lune indre, var ren luksus og sørgede for en harmonisk, delikat servering med god dybde.
Læs også: Sådan sætter du vin til smørrebrød
Pebermarineret sild, pebermayonnaise, urter og friteret æg. Ydmyge råvarer med en snert af luksus.
Til silden nød i finosherry fra Equipo Navazos – knastør og med tilpas alkoholpower til at håndtere silden; en referenceproducent i Jerez.
Lækker, men klejn pighvar
Vi fortsatte med mere fisk i form af paneret pighvar “næsten som på Formel B”, som de skriver. Menukortet refererer til en udødelig ret på Formel B, der består af paneret pighvar liggende på toppen af braiseret oksehale i en grøn puré med kraftig smag af persille og hvidløg. Har man fået den servering, får man automatisk store forventninger, når restauranten lokker med, at de har stort set samme ret på kortet.
Komponenterne var også mere eller mindre de samme. Her lå den panerede pighvar på et stykke smørristet toast oven på oksehalerne, der ikke havde den saftighed og koncentration fra glacen som sit forbillede på Formel B. Persillepuréen var udskiftet med dutter af persillemayo, som også manglede intensitet. Bevares, alt var veltilberedt og saftigt, men stykket var uden den kraft og finesse, jeg husker fra Formel B. Folk, der ikke har smagt Formel B’s udgave, vil af gode grunde ikke kunne smage forskellen, men jeg vil skyde på, at folkene på Palægade inderst inde ved, at serveringen kunne være skarpere. Derudover vil jeg også mene, at man kunne forvente en lidt større servering, når man tager prisen på 175 kroner med i betragtningen.
Veltilberedt pighvar liggende på trevler af braiseret oksehale. Velsmagende, men portionen var for lille.
Tatar med peberspark
Til gengæld var der ingen slinger i valsen i tatarserveringen, der er mere eller mindre identisk med versionen hos søsterrestauranten Uformel, hvis man ser bort fra det smørristede brød nederst. Kødet var groft i strukturen med masser af bid og mørhed, og de halvtørrede skiver tomat på toppen tilførte både syre og sødme. Oksekød og tomat er begge gode venner med peber, og har kom den for fuld udblæsning i form en pebermayonnaise, hvor der ikke var sparet på peberet, så retten fremstod decideret spicy, hvilket var både provokerende og begejstrende. En flot servering, og den tilhørende bourgogne rouge (jeg fik ikke noteret producenten) havde den mængde krydring, for at den ikke blegnede i samspil med tataren.
Sådan skal en tatar skæres – okse, tomat og masser af peber.
Efter nogle strålende kokostoppe beklædt med mørk chokolade (ingen billeder, beklager) og en dejlig kop kaffe var en alt i alt glimrende frokost på Palægade overstået. I mine øjne er Palægade rykket direkte ind i den forreste del af feltet af smørrebrødsrestauranter med en flot balance mellem tradition og nyskabelse. En væsentlig detalje er også selve restauranten, der emmer af feel good-stemning med lækker indretning, god akustik og et kompetent personale med personlighed og venlig attitude. Jeg kommer snart igen!
Restaurant Palægade
Palægade 8
1261 København K
Danmark
Hjemmeside
