Anmeldelse: formel B – gourmet uden rygstiver

Anbefalinger, Anmeldelser 13. juni, 2014 0 Kommentarer

Med en næsten overrumplende, uformel tilgang til gourmetgenren serverer formel B klassisk velsmag i en grad, du kun finder ganske få steder i København. Vilde eksperimenter finder du ikke på dér, men handler et godt måltid for dig først og fremmest om velbehag, afslappet betjening og rigelige mængder god mad, er restauranten nær foden af Valby Bakke formentlig det bedste bud blandt byens michelinrestauranter.

”De holder altid et bord åbent til gæster, der kommer direkte fra gaden,” siger min ven, der igennem årene har været flittig gæst på michelinrestauranten formel B. Få minutter og et opkald senere er det bekræftet, og kursen bliver sat mod Vesterbrogade. For godt tre et halvt år siden lagde formel B den gængse skabelon for en gourmetrestaurant med hvide duge, stor menu og mange tjenere på hylden. De rev dugene af bordene, gjorde betjeningen mere afslappet og ændrede menuopsætningen til at bestå af 15-17 serveringer, der alle koster 130 kroner. Portionerne er en anelse større end en forret, og restauranten anbefaler tre til fire salte retter samt en dessert, hvis du skal ramme et behageligt mæthedsniveau. Ideen dengang var at skabe et mere uformelt univers uden at gå på kompromis med madens kvalitet. Samtidig kunne ejerne se, at søsterrestauranten Sletten Kro, der netop kørte med det nyindførte koncept, havde pænere tal i regnskaberne. Hurtigt efter omlægningen gik snakken om, hvorvidt formel B ville kunne bevare sin stjerne i michelinguiden, men det har de gjort uden undtagelser lige siden.

Læs også: Anmeldelse: noma – en oplevelse for livet

Da vi træder ind ad døren, har vi allerede indfundet os ved vores pladser. Vi har fået bord i baren, den absolut mest uformelle afdeling af restauranten, hvor der er rig mulighed for at følge tjenernes arbejde og fornemme restaurantens gang i løbet af aftenen. Hurtigt står det klart, at tilgangen til service er en anden end på mange andre gourmetrestauranter. Vi får lov til at tage plads os i ro og mag, uden tjenernes store bevågenhed, som ikke må forveksles med ligegyldighed. Personligt kan jeg dog godt lide at blive taget i hånden og eksempelvis blive tilbudt vand, lige når jeg kommer ind, så man lige kan falde til ro. Omvendt bliver vi hurtigt tilbudt et glas champagne. På glas stod valget mellem, Brut Selection fra Franck Bonville (100 kr.) og 2007 Blanc de Blancs Minéral fra Agrapart & Fils (160 kr.), begge fra grand cru-marker i Avize. Vores valg faldt på sidstnævnte, der var knastør og bød på hvid fersken i næsen samt frisk syre og en del fylde i smagen.

Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest

Kort efter fik vi også vand i glassene samt tre appetitvækkere stillet foran os. Den første var en laksetatar, der var rullet i porreaske og toppet med jomfruhummermayo. Frisk smag af laks, mens porreasken blev lidt for grov og udtørrende. En riscracker med grønne jordbær og peberrodsmayo sad til gengæld lige i skabet med teksturer og smagskomponenter i perfekt samspil. Sidstnævnte var en sprød maltpude, der var fyldt med en delikat, krydret rouille, en mayolignende, klassisk sauce fra det sydfranske køkken, der er smagt til med safran.

Læs også: Anmeldelse af Frederikshøj i Aarhus

Tre appetitvækkere kommer til bordet, mens du tager stilling til menukortet.
Tre appetitvækkere kommer til bordet, mens du tager stilling til menukortet.

Brødbagningens kunst behersker de også på formel B. Vi fik små, hårdt bagte boller med en tynd, sprød skorpe og en sej, fugtig og godt saltet krumme, som blev serveret brandvarme med koldt smør til.

Sublimt brød, der blev serveret varmt med koldt smør til.
Sublimt brød, der blev serveret varmt med koldt smør til.

Begrænsningens kunst

Med både vådt og tørt foran os kunne vi begynde at tage stilling til, hvilken mad vi kunne tænke os. Det var ingen nem opgave, for alle retter frister. Alle. Vi lagde ud med en tatar af kalvefilet, der havde fået en yderst tiltalende røgsmag. Fileten var skåret i grove tern, hvilket stiller store krav til kødkvaliteten, og hér var der ingen slinger i valsen. Det var der heller ikke med de grønne og hvide asparges, der var sprøde og saftige, mens let ristede trompetsvampe bidrog med masser af umami sammen med kødet. En særdeles potent pebermayo, hvor hele korn af sort peber bliver blendet i, gav et krydret spark og tilpas fedme, som i mine øjne gjorde den flotte, orange æggeblomme overflødig. Til tatar foretrækker jeg en æggeblomme, der har fået så tilpas meget tilberedning, at den begynder at tykne en anelse. Ellers kan den blive lidt for flydende og ”våd”, hvilket var tilfældet her. Tydeligvis en smagssag, hvilket blev bekræftet af min medspisers begejstring for den meget let tilberedte blomme. Ristede maltoblater gav lidt mørke noter og sprødhed til den glimrende tatar, hvor kødet levede flot op til sin rolle som hovedrolleindehaver.
Hertil fortsatte vi med champagnen, som havde det godt sammen med noterne af røg, svampene og de sprøde asparges.

Læs også: Opskrift på gourmettatar

Flot ser det ud, og det smagte også rigtig godt. Kødet var af virkelig flot kvalitet.
Flot ser det ud, og det smagte også rigtig godt. Kødet var af virkelig flot kvalitet.

Næste ret var et glimrende eksempel på begrebet ”if it ain’t broke, don’t fix it”. I 2006 blev den nomineret til årets forret med Årets Gericke, og otte år efter er den stadig på kortet. Er man ikke bekendt med det faktum, tror jeg dog ikke, at nogen vil få anledning til at tænke, at retten ikke er aktuel eller spændende den dag i dag. I en grøn, klorofylpumpet puré af hvidløg, persille og hønsefond lå saftige trevler af kalvehaler, der var kogt ind i en sauce, der var spækket med dyb smag af rødvin og alskens urter. Det interessante var, at et stykke vesterhavspighvar med en sprød panering toppede det mørke kød. Denne noget utraditionelle parring var dog intet mindre end forrygende, og kødet overdøvede på ingen måde det sarte, saftige og perfekt tilberedte stykke fisk. Den spæde persillerod på toppen bidrog med karamelliseret sødme, mens hvidløgsstokken gav en mere afdæmpet, elegant smag i forhold til selve hvidløget. Al potentiel smag var trukket ud af de enkelte råvarer, hvilket resulterede i en fantastisk servering, som du ikke må snyde dig selv, hvis du en dag kommer på formel B.

Vesterhavspighvar, der var stegt til pefektion, liggende på en bund af braiserede kalvehaler.
Vesterhavspighvar, der var stegt til pefektion, liggende på en bund af braiserede kalvehaler.

Sidste ret i den salte afdeling var fransk due med perfekt, ensartet rosa farve. Også dyrets hjerte var der blevet plads til, og det bidrog med dybde og blodig smag. De grønne elementer bestod af hårdt ristede grønne asparges, syltede røde rabarber og rå spiraler af grønne rabarber. Rabarber og vanille har det rigtig godt sammen, og derfor var det godt set af chefkokken, Kristian Arpe-Møller, at bringe en selleripuré med ret seriøse mængder vanille i spil. Vanillens mørke aroma og evne til at fremhæve sødme i andre råvarer passede smukt sammen med den saftige due og de grønne asparges, som havde fået et elegant strejf et bitterhed fra ristningen. Slutteligt bandt en indkogt sauce retten sammen. Man må gerne lave klassisk gourmetmad, når man formår at gøre det så præcist og delikat, som det var tilfældet her.
Til pighvarren og duen nød vi en flaske 2006 Chambolle-Musigny fra Domaine Dujac i Bourgogne (900 kr.). De godt otte år på bagen havde gjort vinen godt med øget elegance og fine, lette kirsebærnoter, som gjorde, at den ikke overdøvede maden. Skøn vin.

Læs også: Storslået bourgogneaften med L’Esprit du Vin

Due, rabarber, vanille og asparges i smuk forening.
Due, rabarber, vanille og asparges i smuk forening.

Allerede på forhånd havde jeg set mig lun på Kristian Arpe-Møllers signaturdessert, havtorn en surprise (som du kan se frembragt i levende billeder her). Som et albinopindsvin med brændte pigge stod desserten helt alene på tallerkenen med sit simple, ret morsomme udtryk, som dog gemte på flere lag af arbejdsprocesser. De små pigge, der var lavet af italiensk marengs, var blevet sprøde efter to minutter i ovnen ved 250 grader. De skjulte en parfait med dejlig vanillesmag, og helt inde i kernen lå havtornen i form af en frisk, syrlig sorbet, der gav modspil marengsens sødme og isens fedme. Bunden var en tæt chokoladekage, hvor jeg savnede noget mere kraft fra chokoladen, hvilket er det eneste kritikpunkt til desserten, der brillerede med marengsen, der under det øverste sprøde lag var sejt og lækkert, og de to slags is smagte ligeledes fortrinligt.
Hertil nød vi et glas 2008 Grüner Veltliner Eiswein fra Weingut Nigl i Kremstal, Østrig (150 kr.). Meget koncentreret vin med et frugtigt udtryk og en syrlighed, der var helt på linje med havtornens, og dermed var den i stand til at hamle op med sødmen og fedmen i retten.

Havtorndesserten som den så ud, da den blev serveret.
Havtorndesserten som den så ud, da den blev serveret.
Et lille kig ind under skallen.
Et lille kig ind under skallen.

Til kaffen, en noget sur macchiato (espresso med skummet mælk), fik vi en miniatureflødebolle og en macaron, mens vi fordøjede indtrykkene, der afgjort var positive. Vinkortet er virkelig flot med især meget bourgogne fra de bedste producenter på kortet, og der er rigelig hjælp og vejledning at hente fra de kyndige sommelierer. Maden er på et rigtig flot niveau, og man skal ikke lade sig snyde af de simple visuelle udtryk på tallerkenen, for retterne er spækket med smag, og råvarerne passer flot sammen. Stilen er velsmag, og du bliver strøget med hårene fra ankomst til afgang, så eksperimenterende gastronomi må du finde andre steder i byen. formel B er afgjort et sted, jeg vil benytte i fremtiden, når lysten til mad, der bare smager godt, melder sig på banen. Når jeg virkelig vil udfordres, vælger jeg et andet sted. Jeg savnede til tider lidt af den forkælelse, som hører med til oplevelsen på michelinniveau med nogle (flere) runder med snacks og spændende appetitvækkere; men formel B skal selvfølgelig ikke klandres for, at de har beholdt stjernen, selv om de har skiftet spor, og omvendt er det også befriende, at gourmetmad kan nydes i helt afslappede rammer. Vi endte med en regning på 3.000 kroner, så den relativt lave enhedspris på retterne er ikke ensbetydende med et lavt slutresultat på kvitteringen. Omvendt kunne vi have gået mere beskedent til værks med vinen, og gør man det, kan tre retter og et glas vin gøres for under 500 kroner pro persona. Det må siges at være særdeles rimeligt på dette flotte niveau, og efter fire retter var vi afgjort mætte. Det er dét, formel B kan: Servere michelinmad på et niveau, hvor de fleste kan være med, hvis du ellers er i stand til at holde igen. Og er du ikke typen, der orker det show, som typisk følger med, er formel B det helt rigtige sted. Betjeningen er nede på jorden, uprætentiøs på den oprigtige måde. Det resulterer i en klar anbefaling herfra, og næste gang, velsmag og afslappet gourmet er førsteprioritet, ved jeg, hvor jeg vil gå hen.

formel B
Vesterbrogade 182
1800 Frederiksberg C
Danmark
Tel: +45 33 25 10 66
info@formel-b.dk
Hjemmeside