Restaurant Uformel – overbevisende med få skønhedsfejl

Anmeldelser 3. marts, 2015 0 Kommentarer

For nylig var vi en flok på 11 personer, der havde besluttet at nyde hinandens selskab på Uformel. Jeg har tidligere omtalt Uformel, men det skulle blive spændende at se, hvordan de præsterede til en større gruppe af mennesker. Retterne var forudbestilt, og alle ved bordet fik de samme retter. Adskillige kokke, madnørder og journalister har ved den nylige publicering af Guide Michelin Nordic Cities 2015 skældt franskmændene hæder og ære fra, fordi Uformel ikke var blevet tildelt en bib gourmand eller sågar en stjerne. Michelin er nogle gammeldags idioter, synes dommen at være, men på trods af det virker anerkendelsen fra dem alligevel forbandet vigtigt. Bib gourmand-prædikatet, der indikerer, at maden er god til prisen, ville i mine øjne være helt i orden, for retterne, der alle koster 100 kroner, er alle velsmagende og præget af gode råvarer. At den skulle række til en michelinstjerne, mangler jeg stadig at blive helt overbevist om, og under alle omstændigheder har jeg ikke indtryk af, at det er det, folkene bag interesserer sig for. Maden er forholdsvis simpel med få, gode råvarer i spil, og netop derfor er stedet netop uformelt frem for gourmet.

Læs også: formel B – gourmet i øjenhøjde

Vi lagde ud med to snacks. Den første var en skal af tørret jordskok, der var fyldt rundhåndet med stenbiderogn. Jordskokkens smag af nødder sammen med det naturligt høje sukkerindhold, der var karamelliseret en anelse, passede godt til den friske rogn, der var saltet helt perfekt, hvorfor serveringen som helhed var i god balance. Den anden snack, panerede stykker brissel med estragonmayonnaise og karse, var af den slags, man kan stoppe i gabet i stakkevis, og det er som regel et godt tegn.

Første servering var hummer med selleri, æggeblomme og sauce nage, der først og fremmest består af hvidvin og smør. Æggeblommen, der var confiteret for en tykkere, mere cremet konsistens, lå i en rede syltet selleri, mens stykkerne af veltilberedt, saftig hummer lå ved siden af med et par skefulde sauce. Samtlige elementer var glimrende på egen hånd, men rettens præsentation med elementerne ligger lidt langt fra hinanden var ganske sigende, for de fandt hang ikke helt sammen. Syren fra henholdsvis selleri og sauce kæmpede om herredømmet i stedet for at spille sammen, og på den måde fik hummeren det lidt svært.

Hummer a la Uformel. Gode elementer, der kunne have spillet bedre sammen.
Hummer a la Uformel. Gode elementer, der kunne have spillet bedre sammen.

Læs også: no. 2 – AOC har fået en talentfuld lillesøster

Helt anderledes sammenhængende var næste servering med fransk ungand i hovedrollen. Og ung må anden have været, for det confiterede lår var væsentligt mindre end et normalt andelår, og andens begrænsede levetid betød, at den ikke havde haft tid til at spæne rundt og gøre sine lår stærke og seje. Det resulterede i nogle saftige, møre lår med sprødt, delikat skind. Det samme kan siges om brystkødet, der var rosa og havde en dyb smag. En cylinder af rødbede var fyldt med en andelevermousse, der havde intens smag af indmad og elegance på samme tid på grund af den cremede konsistens, og sammen med de bagte og glasere rødbeder samt den indkogte sauce var det en potent ret, der dog aldrig blev for tung. Det skyldtes blandt andet de friske ramsløg med fuld knald på smagen, og de skarpt smagende blade mindede os om, at foråret er lige om hjørnet.

 

Andebryst og -lår af fransk oprindelse med lokale ramsløg og rødbeder.
Andebryst og -lår af fransk oprindelse med lokale ramsløg og rødbeder.

Vi rundede af med ost. Selv om jeg holder meget af de allestedsnærværende oste fra Arla Unika, var det dejligt at se, at nogle restauranter har fantasi til at servere andet fra tid til anden. Her stod den på franske af slagsen. Først en moden Sainte-Maure de Torraine, den karakteristiske grå gedeost i cylinderform, hvis ægthed kan genkendes på hullet i midten, der indikerer, at osten har haft et strå igennem sig. Dernæst en lidt slap comté, som, når den er ung, har en kedelig smag af emmentaler og en gummiagtig konsistens, som slet ikke hamler op med de lagrede udgaver med dyb nøddesmag og tydelige saltkrystaller. Mere lagret var til gengæld råmælksbrien Brie de Meaux, som til gengæld havde mistet sin elegance til fordel for en kradsende ammoniakduft, som ikke klæder osten. Fourme d’Ambert, den vidunderlige blåskimmelost med roquefort-skimmelkulturer, rundede til gengæld godt af med sin velkendte struktur, der på samme tid er fast og cremet, mens smagen er forholdsvis mild for sin genre. Ostene blev serveret med en intenst smagende solbærpuré og kerneknækbrød.

Det var dejligt at se nogle gode franske klassikere, om end de ikke alle var på det stadie, jeg kunne have tænkt mig.
Det var dejligt at se nogle gode franske klassikere, om end de ikke alle var på det stadie, jeg kunne have tænkt mig.

Hermed var middagen afsluttet, og selv om den var glimrende, kan jeg ikke helt komme uden om nogle elementer, hvor den sidste skarphed mangler. Det ændrer ikke på, at Uformel er og bliver et dejligt sted med god mad, og hvor tjenerne ikke tager sig selv for alvorligt. Musikken er livlig i den gamle stripklub, og det er ligeledes med til at sætte en afslappet stemning uden, hvor der er plads til alle. Der er i min verden tale om gourmet i light-version, og det skal ikke forstås negativt. Det gør stedet tilgængeligt for flere, og det er min opfattelse, at det er det, ejerne vil, frem for at blive nævnt i Guide Michelin, som heldigvis ikke har retten til den endegyldige sandhed om noget som helst.

PS. Uformel havde godt styr på selskabet hele aftenen, og vi ventede generelt ikke få noget, ligesom der hele tiden var vand og det som sædvanligt gode brød med ekstra saltet smør på bordet. Vi havde selv medbragt vin til selskabet, og derfor er vinsiden ikke kommenteret i denne artikel.

Uformel
Studiestræde 69
1554 København V
Danmark Tel: 0045 70 999 111
Email: info@uformel.dk
uformel.dk