no. 2 – knivskarp mad og eminent udsigt

Anbefalinger 2. juli, 2014 3 Kommentarer

”Hvis jeg var restauratør her, ville jeg være glad nu,” sagde min medspiser, da vi ved 20-tiden denne fredag aften kunne lægge ører til en livlig, løssluppen summen fra den fyldte restaurant, der ligger så tæt på Københavns Havn på Christianshavn-siden, at det næsten føles at som være på vandet. Der er udsigt til kanalen til alle sider fra det lækre lokale, der oser af underspillet nordisk luksus, og til en forveksling er akustikken i rummet virkelig god. no. 2 kan synes som et mærkeligt navn, hvis man ikke er videre bekendt med det københavnske restaurationsmiljø, men der er selvfølgelig en forklaring: Folkene bag er Christian Aarø og Søren Selin, og de havde inviteret mig på middag for at opleve, hvad de er kommet op med.

Vandet anes i baggrunden, og i selve restauranten er der ligeledes god udsigt til den skvulpende vandoverflade.
Vandet anes i baggrunden, og i selve restauranten er der ligeledes god udsigt til den skvulpende vandoverflade.

Christian Aarø driver Restaurant AOC (som du kan læse en anmeldelse af her), mens Søren Selin er køkkenchef i michelinrestauranten i Moltkes Palæ. Sammen har de skabt no. 2 som en restaurant, der kan alt det, som AOC ikke tilbyder. Det vil sige lige med undtagelse af topkvalitet på råvaresiden, hvor no. 2 fuldt ud ligger på samme niveau som storesøsteren. no. 2 er sat i verden for at levere høj madkvalitet i langt mere afslappede brasserierammer, hvor den formelle gourmetatmosfære er afløst af nøgne borde med tag-selv-bestik og en mere afslappet stemning hos personalet, som tydeligvis smitter positivt af på gæsterne.
Menukortet er baseret på retter i den større ende af forretsskalaen, og priserne ligger mellem 65 og 145 kroner. Derudover er der snacks, diverse garniturer og søde sager til kaffen med priser, der begynder ved 35 kroner. Det lægger op til at gå a la carte-vejen, hvilken min medspiser gjorde, mens jeg besluttede at udforske menuen, som består af to snacks, tre salte retter og en dessert sammensat af retter fra menukortet til 425 kroner. Hertil kan du tilvælge vinmenu for 325 kroner.
Under beslutningstagningsprocessen nød min medspiser et glas riesling fra Mosel. Vinen var aromatisk, syrlig og tør, og den fungerede glimrende som appetitvækker. Jeg snuppede en glimrende whisky sour, der udmærkede sig ved en luftig konsistens fra æggehviderne samt forfriskende syrlighed fra citronen.

Whisky sour, der var luftig og frisk.
Whisky sour, der var luftig og frisk.

Herefter kom der hurtigt mad på bordet. De to snacks på menuen var friske radiser med rygeostcreme, sprøde maltflager og drys af revet bottarga, altså tørrede, saltede fiskerogn, som i dette tilfælde kom fra torsk. Sprødt, røget og simpelt på den gode måde.
Den anden var tynde skiver af skagenskinke, der er kendetegnet ved en mild, salt og nøddeagtig smag. Vi drøftede ved bordet, om det er den bedste danske skinke i sin kategori, men god er den under alle omstændigheder.
De to snacks fra kortet var kartoffelchips med trøffelcreme (45 kr.). Kartoflerne var tynde – nærmest transparente – og sprøde, og cremen havde en tydelig smag af trøffel. Husk at suge det sidste af cremen op med det glimrende brød, der også kommer på bordet med blødt smør til.
Sidst, men ikke mindst: Bresaola (55 kr.), tørret okseinderlår, fra Slagter Christiansen på Fanø. Ekstremt mør tekstur og flot, modnet oksesmag.

Bresaolaen i front med de øvrige snacks i baggrunden.
Bresaolaen i front med de øvrige snacks i baggrunden.

Alt godt fra havet

De første retter kom nu til bordet. Foran mig rimmet kammusling på en bund af ærtepuré og toppet med ærteskud, friske ærter, agurkekugler, puffet flæskesvær og sauce på kærnemælk og dildolie. Der var tale om et sensationelt sammenspil mellem den friske agurk, dilden og de saftige ærter, der tilsammen var definitionen på sommerlig friskhed. De sarte, møre skiver af kammusling forsvandt til gengæld lidt og blev statister i deres egen ret, der dog i sin helhed var rigtig god, og størrelsen måtte de for min skyld gerne have ganget med to.

Opskrift: Kammusling, brunet smør, gulerod og bacon

Kammusling i nydelige, grønne omgivelser. En meget flot ret.
Kammusling i nydelige, grønne omgivelser. En meget flot ret.

For min medspisers vedkommende stod den på saltet makrel (95 kr.), der lå smukt indpakket i tynde skiver kinaradise. De var pyntet med blomsterkarse og -blade, mens den ved bordet overhældte sauce på fløde og muslingejuice gav lidt fedme samt visuel ynde med de grønne perler af brøndkarseeolie til den sarte ret, hvor renheden fra makrellen og den tropiske smag af kokos fra kinaradisen var det, der fik retten til for alvor at stråle.
Som ledsager til de vellykkede retter fik vi sherry, Manzanilla Papirusa fra producenten Lustau. Den oxiderede stil med noter af nødder og champignon gik rigtig godt til begge retter, og det var dejligt at få serveret sherry, hvilket er lidt af en sjældenhed.

Normalt vækker skilt sauce negative associationer, men her giver den grønne olie et smukt visuelt udtryk til retten med makrel.
Normalt vækker skilt sauce negative associationer, men her giver den grønne brøndkarseolie et smukt visuelt udtryk til retten med makrel.

Min næste serverings hovedrolleindehaver var et stykke tempereret, glasklar torsk, der efterfølgende havde fået en tur med gasbrænderen for at fremhæve fiskens smag. Den lå sammen med en sellericreme, en skive sprød selleri og en sauce på selleri og brunet smør samt hasselnøddeolie. Fiskens kvalitet var i referenceklassen, og hasselnøddeolien og den brunede smør bibragte en særdeles vellykket, intens smag af ristet hasselnød, som omfavnede torsken og sellerien, mens sprøde stykker æble sørgede for, at jeg sad tilbage med et friskt indtryk.

Torsk i hvide nuancer - endnu en fuldtræffer fra køkkenet.
Torsk i hvide nuancer – endnu en fuldtræffer fra køkkenet.

Min medspiser tog sig af en omgang tatar (110 kr.), som var overraskende klassisk fransk i sit udtryk med kapers og estragon i mayonnaiseform som dominerende smagsgivere. Nordisk blev det dog også med sprød rugbrødscrumble og syltede ramsløgskapers, der for en gangs skyld faktisk havde taget smag fra syltelagen, hvilket resulterede i en lækker sur-sød eddikesmag, som fungerede rigtig godt til det møre kød. En æggeblomme med flot orange farve var dejligt cremet og bandt det hele sammen.
Da vi valgte tataren, var det som om, at øjnene ikke ville vige fra menukortets triplestegte fritter, og tilvalget af dem fortrød vi ikke ét sekund. Knasende sprøde og porøse udenpå og ensartet mosede og bløde indvendigt. De bedste fritter, jeg til dato har fået, så snyd ikke dig selv en portion, hvis turen går forbi no. 2.
Christian Aarø er præsident for Dansk Sommelier Forening, og hans evner inden for mad- og vinparring er på absolut topniveau. Således ramte han også plet med 2012 Bourgogne Blanc fra Bernard Moreau, der foruden smørfedmen fra fadet bød på grønne æbler og ristede peanuts i næsen. De ristede nøddenoter passede perfekt til torsken, mens smørfedmen nænsomt omfavnede tataren.

Opskrift: Tatar med confiteret æggeblomme og peberrodscreme

Tatar i en blanding af nordiske og franske klæder.
Tatar i en blanding af nordiske og franske klæder.
De skamroste pommes frites.
De skamroste pommes frites.

To gange kvæg

Som afslutning på den salte afdeling gik vi nu til de intense, indkogte smage. På min tallerken lå et stykke krogmodnet højreb, der fik selskab af et bagt løg med fyld af confiteret kalvekæbe, en karamelliseret løgpuré, en sprød løgring og indkogt sauce med stykker af røget marv. Netop denne sørgede for en meget delikat røgkarakter som gennemgående tema i retten, hvilket sammen med frisk timian var meget vellykket. Kødet var saftigt og mørt, og de forskellige løgvariationer gav dybde til retten, og specielt løgringen var jeg til falds for. Der er ikke så meget at sige: Retten sad lige i skabet med stor velsmag.

Krogmodnet højreb omgivet af løg i forskellige udgaver. Den røgede marv passede perfekt ind i billedet.
Krogmodnet højreb omgivet af løg i forskellige udgaver. Den røgede marv passede perfekt ind i billedet.

Min medspisers dybe tallerken var til gengæld gabende tom. Det var det nydeligt blankpudsede stålfad ved siden af til gengæld ikke. Heri lå et stykke kalveskank (120 kr.), der var braiseret i IPA fra Herslev Bryghus, og ved siden af en hårdt bagt gulerod og en gulerodspuré. Den tilhørende sauce var ligeledes lavet på IPA’en, og den var kogt ind til sirupsstadiet, hvilket faktisk gjorde den for overvældende i smagen og tilnærmelsesvis klistret i ganen, så den skal doseres i meget små mængder for ikke at tage styringen fuldstændigt. Kødfibrene faldt forbilledligt fra hinanden, når man stak gaflen i, mens gulerodselementerne gav sødme til retten. Flager af kyllingeskind leverede det sprøde, så i sidste ende savnede vi kun noget friskt, der kunne modveje den intense sauce og det mørke kød. Bliver der plads til et syrligt element i retten, er jeg sikker på, at der kan blive et ægte hit ud af denne servering.
Nu fik vi amerikansk vin i glassene, 2012 Pinot Noir fra producenten Pro Bono i Santa Barbara, Californien. Christian Aarø har været med til at sammenstykke denne vin, og uanset hvem der skal have det meste af æren, var der tale om en særdeles vellykket frembringelse. Pro Bono vækker drikkelysten, og under sit umiddelbart uhøjtidelige udtryk gemte den på tydelige noter af lakrids, kvaste jordbær, kaffe og kongen af Danmark-bolcher. Og temperaturen? Dejligt nedkølet, hvilket var helt rigtigt set til de kraftige kødserveringer.

Ølbraiseret kalveskank med gulerodspuré og stegt gulerod.
Ølbraiseret kalveskank med gulerodspuré og stegt gulerod.

Er der flere jordbær?

Den fysiske mæthed havde indfundet sig, men mentalt var der naturligvis overskud til at stifte bekendtskab med desserterne. Min medspiser fik en enestående dessert med jordbær (75 kr.) fra Rokkedyssegård nær Farum. Der var friske jordbær samt en vidunderlig jordbærpuré, lakridsrodsis med ganske små antydninger af lakrids, der lagde sig som en diskret smag i stedet for at overdøve det samlede billede. På mange måder var der tale om fintunet udgave af jordbær med fløde, og hvilken én! Vi kæmpede indædt om den sidste skefuld på tallerkenen.

En tunet omgang jordbær med fløde.
En tunet omgang jordbær med fløde.

I den mørkere dessertafdeling fik jeg en blød, cremet hasselnøddeis med maltcrumble, salt og spåner af chokolade med en kakaoprocent på 78. Den salte karakter var vellykket, der var sprødhed og samtidig en nænsom, forkælende blødhed i desserten, som ligeledes gjorde mig blød i knæene.
Vinmæssigt havde Aarø fortsat helt styr på sagerne; portvin, Graham’s 10 Years Tawny, rundede en fremragende middag af med noter af svesker, blommer, chili og sort peber.

Hasselnødder, karamel og salt. Dét spillede!
Hasselnødder, karamel og salt. Dét spillede!

Restaurant AOC er en af mine absolutte favoritrestauranter i København, og derfor kom det ikke som nogen stor overraskelse, at Christian Aarø og Søren Selin med no. 2 har skabt en meget vellykket restaurant i den nordiske brasseriegenre. Placeringen i det københavnske ”finansdistrikt” virker ikke åbenlys for et brasserie, der i høj grad også skal leve af gæster fra gaden, men ifølge no. 2-teamet har der været en hel del af den slags allerede, og der var som skrevet fuldt hus den aften, vi var forbi.

Mens betjeningen bevægede sig hastigt over gulvet, kunne gæsterne i den fyldte restaurant nyde livet.
Mens betjeningen bevægede sig hastigt over gulvet, kunne gæsterne i den fyldte restaurant nyde livet.

I forhold til AOC er retterne på no. 2 mere simple, men smagene når i flere tilfælde samme høje niveau. no. 2 er dog langt mere tilgængeligt rent økonomisk, hvilket giver flere mulighed for at få indblik i den delikate gastronomi, der serveres i det lækre lokale med udsigt til vandet. Ideen om at kunne smutte forbi at få en enkelt ret og så gå mæt derfra, holder ikke dog helt; det er retterne trods alt ikke store nok til. En snack og et par retter kan gøre det, hvis du supplerer med det glimrende brød og smør, og så kan du sagtens slippe derfra med skindet på næsen. Er humøret og midlerne til mere, er no. 2 et fremragende sted at gå hen, hvis du er til mad på højt niveau kombineret med uhøjtidelig stemning i stilrene, afslappede omgivelser. Det er et sted, man har lyst til at opholde sig, og jeg kommer i hvert fald igen.

no. 2
Nicolai Eigtvedsgade 32
1402 København K
Tlf.: 33 11 11 68
mail@nummer2.dk
Hjemmeside