Anmeldelse – Restaurant AOC er (stadig) i særklasse

Anmeldelser 17. april, 2013 0 Kommentarer
Kom med indenfor i Moltkes Palæ til en ny anmeldelse af Restaurant AOC.
Kom med indenfor i Moltkes Palæ til en ny anmeldelse af Restaurant AOC.

Da feinschmeckeren.dk tilbage i september 2011 blev født, var det med lidt af en ilddåb i form af en anmeldelse af michelinstjernebeklædte Restaurant AOC. Dengang var Ronny Emborg, der nu er rykket videre til Hotel d’Angleterre, køkkenchef under kælderhvælvingerne i Moltkes Palæ. Han leverede – sammen med den øvrige del af det kompetente personale – en sublim oplevelse for sind, krop og sjæl. I dag, halvandet år efter, er vi tilbage i den smukke kælder, der tidligere har fungeret som standsmæssig bolig for adelsmænd, grever, storkøbmænd, en enkedronning, en statsminister og andet finere borgerskab og godtfolk.

Læs den første anmeldelse af Restaurant AOC

Umiddelbart ligner stedet sig selv; det er fortsat, heldigvis, Christian Aarø, der ejer og driver stedet med sin sans for detaljen og store viden om vin. Årsagen til, at der kommer endnu en anmeldelse af Restaurant AOC, er, at Søren Selin, tidligere køkkenchef på Alberto K, er tiltrådt som ny mand i spidsen for køkkenregionerne. At finde en værdig afløser til Ronny Emborg er ikke nogen nem opgave, så vi var selvfølgelig nødt til at se, hvorfor valget var faldet på 38-årige Søren Selin.

Gamle amerikanske bobler

En god middag bliver kun bedre, hvis man lægger ud med et glas champagne – eller bobler i hvert fald. På AOC er der flere valgmuligheder blandt aperitifferne. Normalt ville jeg altid vælge champagnen, men et glas En Tirage anno 1992 fra Russian River Valley i Californien måtte jeg prøve. Den gamle vin er nyligt degorgeret, hvilket betyder, at den først er tappet på flaske inden for det seneste år eller to. Vinen har altså ligget med gærresterne og udviklet smag i mange år. En spændende vin med noter af stødt æble fra en let oxidation, men vinen var endnu rank med en opfriskende syre i munden.

Læs feinschmeckeren.dks store champagnetest

Dejlig amerikaner at begynde på.
Dejlig amerikaner at begynde på.

Til den amerikanske vin fik vi et stor sending appetitvækkere og snacks:

•Saltede rejer fra Sverige (ligesom skagensrejer) med salturt og skyrcreme (ligner sand) med söl. Blød, sødmefuld snak med skyrens drøje, proteinrige struktur
Rå rejer fra Sverige (samme farvand som Skagens) med salturt og en creme på skyr, der lignede sand, fordi der var blandet söl (islandsk tang i. Blød, sødmefuld snack med modspil fra skyrens drøje, proteinrige struktur.
Hernæst en krabbegele, der var dækket af frisk kærnemælk. Her var krabbesmagen desværre ikke til at fange for smagsløgene.
Hernæst en krabbegele, der var dækket af frisk kærnemælk. Her var krabbesmagen desværre ikke til at fange for smagsløgene.

 

Knivmuslingetatar med peberrodsgranite og flødeskum. Sart, fin tatar, hvor knivmuslingen smagte igennem, men flødeskummet på toppen var lige til den voldsomme side og voksede lidt i munden.
Knivmuslingetatar med peberrodsgranite og flødeskum. Sart, fin tatar, hvor knivmuslingen smagte igennem, men flødeskummet på toppen var lige til den voldsomme side og voksede lidt i munden.
Øllebrødscigarillo – fin, lille snack med ultratynd, flagende struktur. En ristet note fik selskab af blåmuslingestøv, der igen gav den mineralske, havsmagende effekt.
Øllebrødscigarillo – fin, lille snack med ultratynd, flagende struktur. En ristet note fik selskab af blåmuslingestøv, der igen gav den mineralske, havsmagende effekt.
Kold agurkesuppe med stykker af agurk i. Frisk, delikat smag, men også lidt ensartet i længden på grund af portionens relativt store størrelse.
Kold agurkesuppe med stykker af agurk i. Frisk, delikat smag, men også lidt ensartet i længden.
Små, nye kartofler, som var avlet i høkasser. De var perfekt al dente og var fyldt med en lækker mayo. Sjov overraskelse at få nye kartofler i marts.
Små, nye kartofler, som var avlet i høkasser. De var perfekt al dente og var fyldt med en lækker mayo. Sjov overraskelse at få nye kartofler i marts.
Tatar med rødbedegele smagte godt, men serveringen på papiret gjorde den svær at spise.
Tatar med rødbedegele smagte godt, men serveringen på papiret gjorde den svær at spise.

Se feinschmeckeren.dks opskrift på gourmettatar

Sammen med tataren fik vi disse stængler af beef jerky, altså tørret kalvekød, og den dybe, koncentrerede kødsmag kom godt i forlængelse af tataren.
Sammen med tataren fik vi disse stængler af beef jerky, altså tørret kalvekød, og den dybe, koncentrerede kødsmag kom godt i forlængelse af tataren.

Og nu begynder menuen

Nu kom den første egentlige ret til bordet med kugler af agurk, toppe af estragonmayonnaise og rygeost. Ved bordet fik retten et skud grangranite og en rundhåndet skefuld stenbiderrogn. Rognen var ren og klar i smagen med sprøde, bristende æg. Dog havde jeg personligt foretrukket at nedtone gransmagen lidt og skrue en anelse op for rygeostens røgnoter, som klædte retten godt. Alt i alt dog en dejlig, frisk begyndelse på måltidet.

I glasset en sublim sauvignon blanc 2011 fra producenten Rippon i New Zealand med skarpt syrebid og eksotisk frugt i form af mango, passionsfrugt og desuden stikkelsbær. Godt match.

Dejlig ret, der var tro mod stenbiderrognens rene smag.
Dejlig ret, der var tro mod stenbiderrognens rene smag.

Se også – På jagt efter stenbiderrogn i København

Videre fra røde æg til rød fisk. Rå stykker røding med en flot rød/orange farve havde selskab at rå limfjordsøsters, dekorative, glasklare oblater af ræddike, tallerkensmækker og en skilt sauce med dildolie og østersfløde. En meget sart ret, der spillede på de rene, delikate smage, der blev omfavnet af den skønne østersfløde; nyt nordisk par excellence. På vinsiden fortsatte skønhedsmomentet med Clos Windsbuhl 1997 chardonnay fra topproducenten Zind Humbrecht i Alsace. Den mørkgyldne vin bød på noter af karamel og banan og havde stadig masser af liv og elegance.

Super delikat ret med den ikke så ofte sete røding. En skøn sauce på østerfløde og dildolie bandt det hele sammen.
Super delikat ret med den ikke så ofte sete røding. En skøn sauce på østerfløde og dildolie bandt det hele sammen.

Perfekt torskeret

Aftenens tredje ret var aftenens darling for mit vedkommende. En medaljon af torsk, der til forveksling lignede en stor kammusling, var tempereret ved 42 grader og dernæst brændt med gasbrænderen. Den endnu glasklare torsk var omgivet af forskellige kåltyper, der ligeledes var tilberedt forskelligt for at give forskellige teksturer. Brunet blomkålspuré gav fedme og dybde, mens sauteret romanesco (der er en krydsning af broccoli og blomkål) og tynde skiver rå broccoli gav sprødhed. Det hele blev bundet sammen af en fuldstændig forrygende beurre blanc med sikrom, altså rogn fra fiskearten helt.Igen var Clos Windsbuhl ledsageren i glasset, denne gang riesling 2007. Den havde en velintegreret, afdæmpet petroleumsnæse, der gav plads til en elegant duft af citrusfrugt og grønne æbler.

Mit livs torskeret. Punktum.
Mit livs torskeret. Punktum.

Vi blev i hvidfiskekategorien. På et leje af strandsten lå et bundt enebærkviste, der var bundet sammen. Med en saks skulle vi selv klippe os vej ind til kernen, som viste sig at være et stykke pighvarfilet svøbt i spæk. Fisken var perfekt tilberedt, og igen var den rene smag i centrum. Sammen med en delikat mayonnaise på pighvarrogn og grøn enebærsalt skabte denne ret lykke i sindet. Vinen dertil var dog ganske jordnær. Skovgaarde Hvidvin 2010 fra Fyn var meget kort i munden med spinkle noter af hyldeblomst og pære. Ideen med at præsentere gæsten for dansk vin er god, men denne vin var ganske uinteressant.

Aftenens største gimmick må siges at være dette indbundne stykke pighvar, der smagte forrygende.
Aftenens største gimmick må siges at være dette indbundne stykke pighvar, der smagte forrygende.
Det delikate tilbehør til pighvarren, enebærsalt og mayo på pighvarrogn.
Det delikate tilbehør til pighvarren, enebærsalt og mayo på pighvarrogn.

Modig jomfruhummer

Næste ret var en stor, flot jomfruhummer med bark af rodfrugter, rød skovmærke og sauce på gæret pastinak. Sidstnævnte gav en orientalsk fornemmelse og en duft af kanel. Barken af tørrede rodfrugter var et fint, sprødt element med en vis sødme. Sødme havde også jomfruhummeren, der lige havde fået 20 sekunder for meget. I sig selv var retten en anelse for sød, men når man drak vinen, Clos de Breuil 2010 på chenin blanc fra Loire, til, gav det hele mening. Den havde nemlig masser af frugtig syre og desuden noter af agurk, enebær, Willie Birne-snaps og rå mandler. Det var modigt at lade vinen alene stå for det syrlige element, men samspillet fungerede.

Spændende jomfruhummerret med nye, anderledes smage fra en sauce på gæret pastinak.
Spændende jomfruhummerret med nye, anderledes smage fra en sauce på gæret pastinak.

Nu skulle vi videre til en – næsten – vegetarisk ret. Den stod på bagt selleri, sort trøffel fra Italien i skiver og som creme, pure af selleri, en ”rede” af selleri med fedtegrever og tørret trøffel. Den fyldige umamiaroma fra trøflen, den kødfulde smag fra sellerien og reden med fedtegrever skabte stor velsmag og kompleksitet med de relativt få ingredienser. Flot ret. Vinen, Bannuckburn Pinot Noir 2011 fra Felton Road i Central Otago i New Zealand, havde fedme, cremethed og en duft af jordbund, der gik flot i spænd med trøflen. Dog havde den en lidt skarp næse trods dekantering; den åbnede sig dog efter nogle minutter i glasset og blev en dejlig vin.  

Endnu en forrygende ret med trøffel i flere teksturer og knoldselleri som hovedaktører.
Endnu en forrygende ret med trøffel i flere teksturer og knoldselleri som hovedaktører.

Skøn røgsmag

Den sidste salte ret var lammeryg med bånd af gule beder, syltede løgskaller og sauce med røget marv. Røgsmagen var ganske markant, næsten som et lille lejrbål i munden, og det spillede perfekt. Kødet var der intet at udsætte på – smørmørt. Lam og syrah er et sikkert makkerpar, og derfor var vinen også syrah fra Alban Vineyards, Patrina Syrah 2010, fra Edna Valley, Californien. Den oversøiske syrah var meget côte-rôtiesk (Côte Rôtie ligger i det nordlige Rhône) med en kompleks næse med noter af timian, chokolade, mørke bær og med en saftighed, der var meget læskende. Et perfekt mad- og vinmatch, hvor det røgede element gik igen i mad og vin. Smukt.

Aftenens eneste kødret, lam med en fantastisk sauce med en markant røgsmag, som jeg fandt meget tiltrækkende.
Aftenens eneste kødret, lam med en fantastisk sauce med en markant røgsmag, som jeg fandt meget tiltrækkende.

Ost kunne jeg ikke sige nej tak til. På tallerkenen var tre oste, Gnalling, Geko og Rød Løber, fra Arla Unika, vesterhavsosten fra Thise Mejeri og Sörmlands Ädel en yderst moden blåskimmelost fra svenske Jürss Mejeri. Det var et dejligt udvalg af vellagrede oste, der alle kommer fra fremragende mejerier. Tilbehøret var det bedste rugbrød, jeg endnu har smagt, med masser af nødder, frø og tørret frugt. Og fik jeg nævnt, at det var stegt i rigeligt smør? Brødkunst, intet mindre. I glasset stod igen på dansk vin, denne gang med væsentligt mere succes. Med Æbleau fra Skærsøgaard Vin tæt på Kolding tog dansk vin revanche med den cidergærede most, der sidenhen destilleres og lægges på egetræsfade, som det kendes fra calvados. Derefter blandes destillatet med frisk æble-råmost og modner yderligere 14 måneder på egetræsfade. En fyldig smag af modne æbler fulgte ostene særdeles glimrende.

Læs også: Tre gourmetoste fra Arla Unika

Fire danske oste og én svensker.
Fire danske oste og én svensker.
Verdens bedste rugbrød, hvis du spørger mig.
Verdens bedste rugbrød, hvis du spørger mig.

Tre desserter

Det forrygende måltid var ikke slut endnu. Slet ikke. Tre desserter ventede. Den første bestod af en sat mousse af kamille og mælk, pærer i rå skiver, som puré og som candyfloss. Små timianblade lå syrligt fordelt  over retten og gav dybde. En meget subtil og sart ret, der var en anelse for anonym i min optik, men som overgang til det søde køkken behøver retten selvfølgelig ikke være for drøj. Vinen dertil var Straw Wine 2010 fra Rustenberg Vineyards. Den havde en fed, cremet viskositet, noter af honning og moden pære samt en god syre-/sødmebalance.

Pære og kamille spillede hovedrollerne i denne dessert, men ingen af dem kom for alvor til udtryk.
Pære og kamille spillede hovedrollerne i denne dessert, men ingen af dem kom for alvor til udtryk.

Næste dessert, der havde den beskedne titel ’råkost’, var til gengæld intet mindre end sublim. En perfekt rund kugle af gulerodssaft med revet rålakrids på toppen blev præsenteret, og ved bordet blev dampende kold råcreme, der havde været en tur i nitrogen, hældt i skålen. Da vi slog kuglen i stykker, kunne vi se et indre af små råmarinerede gulerodsbrunoises (små tern), æblesorbet og råcremesifon. Gulerodens underspillede sødme, lakridsens subtile nærvær og den markante kulde gjorde desserten til en oplevelse på gastronomisk topniveau. Vinen dertil var fra den ungarske producent Oremus, en Tokaji, 2008 Late Harvest af delvist botrytiserede druer og med en næse af honning, abrikos og appelsinskal; den bedste vin, jeg til dato har fået til råkost.

Råkost, som jeg aldrig har fået den før. En verdensklassedessert, intet mindre.
Råkost, som jeg aldrig har fået den før. En verdensklassedessert, intet mindre.

Aftenens sidste indslag var heller ikke af den konventionelle dessertart. Jordskok fik lov til at spille hovedrollen. Første indtryk i den dybe keramiktallerken var et sprødt, tyndt låg af brændt jordskokpergament, hvorunder der lå en sifon af karamel samt hasselnøddeis og –crumble. En flot dessert, der understregede det smagsmæssige slægtskab mellem jordskokker og hasselnødder. En dessert, der på fin vis fastslog, at grøntsager og rodfrugter passer glimrende ind i dessertkøkkenet. I glasset var der Fine Old Muscat
Buller Wines, Rutherglen, Victoria, South Australia med tydelige noter af rosin, karamel og med masser af sødme.

Det tynde låg af jordskok går næsten i et med den fine tallerken. Spændende, anderledes dessert.
Det tynde låg af jordskok går næsten i et med den fine tallerken. Spændende, anderledes dessert.

Restaurant AOC bevarede sin michelinstjerne anno 2013 på baggrund af Ronny Emborgs bedrifter, men der er ingen tvivl hos undertegnede om, at Søren Selin vil sikre, at stjernen bliver, hvor den er. Mens Ronny Emborgs udgave af det nordiske køkken er kendetegnet ved komplekse smage, teknikker og visuel avantgardisme, er Søren Selins mere jordnær, forstået på den måde, at han søger det rene udtryk, hvor råvarerne af absolut topkvalitet får lov til at tale til gæsterne med et feminint, nynordisk, raffineret sprog. Begge stilarter er fantastiske, og der er ikke grund til øvrig sammenligning. Ingen er større end restauranten selv, og for gæsten er det afgørende i sidste ende, om Restaurant AOC giver en spiseoplevelse på absolut topniveau i gourmetklassen. Til det kan jeg kan svare ’JA!’. Maden er fuld af velsmag og variation, og den går i smuk symbiose med tjenerteamets sans for mad- og vinsammensætning, og den sublime service er svær at finde bedre.

Læs flere madanmeldelser

Vi spiste:

10-retters tastingmenu inklusiv vinmenu, 2.375,-

Dertil osteservering med tilhørende vin, 300,-

Restaurant AOC

Dronningens Tværgade 2

1302 København K

http://www.restaurantaoc.dk/

Hvis du kunne lide, hvad du har læst, vil vi være meget taknemmelige for et like på Facebook eller på knappen herunder.