noma. Verdens bedste restaurant. Ikke så lidt fokus har der været på restauranten i pakhuset på Christianshavn i løbet af de sidste år. For mig har noma længe været templet i toppen af dansk gastronomi, og det er svært ikke at lade sig forføre at den mystik, der omgiver stedet, hvilket ikke mindst skyldes, at stedet er forbeholdt de få, som – ud over at have likviditeten – har været så heldige at få bord via telefon eller online booking, når bordene for den næste ledige måned tre måneder fremme i tiden åbnes den første mandag i hver måned.
Og hvorfor ikke lade sig forføre, når man nu har glædet sig som et 14-årigt pigebarn, der skal til Justin Bieber-koncert? Det valgte mine to medspisere og jeg i hvert fald at gøre; en dansk så-godt-kan-det-sgu-heller-ikke-være-holdning skulle ikke have lov at vinde over den sitren og spænding, vi alle havde haft i maven i tre måneder.
noma, set i dagslys ved et tidligere smut forbi. I pakhuset afsløres, hvad verdens bedste restaurant byder på.
Da vi ankommer, bliver døren åbnet for os af en opmærksom tjener, som har set os komme. Det er måske ikke decideret overraskende et sted som dette, men den form for opmærksomhed, som tjenerstaben på noma udviser, er en behagelig, uprætentiøs og naturlig hensyntagen, som ikke bærer præg af bukken, nejen og fedteri. De ser én, når man har brug for assistance, reagerer og servicerer friskt og usnobbet, hvilket også får én selv til at sænke skuldrene. Dejligt.
Bordpynt med cremefraiche
Da vi sætter os, er første servering allerede på bordet. En vase med rustikke planter og grene stod foran os. Tre af grenene i vasen viste sig at være spiselige; det var maltknækbrød med tørrede, pulveriserede enebær. De skulle dyppes i en fuldfed, neutral creme fraiche. De smagte fint, men det visuelle aspekt var det mest bemærkelsesværdige i denne snack, som skulle vise sig at være den første af i alt 12, som kom ind i en lind strøm over cirka en halv time. Til disse blev vi tilbudt et glas champagne som ledsager, hvilket vi takkede ja til. Vi fik Jacques Lassaigne Blanc des Blancs (i en blanc des blancs er der kun er brugt grønne druer, nærmere betegnet chardonnay). Det var en zero dosage, som betyder, at der ikke tilsat sukker, og derfor er denne type meget tør. Dette glas havde masser af syrlighed, sprødhed og friskhed, som smagte dejligt og klædte snacksene.
Så er der serveret pjusket bordpynt.
Herunder følger de 11 øvrige snacks…
De brune “bolde” er rensdyrmos, som er friteret. Først smagte vi på dem uden creme fraiche, hvorefter én af kokkene meget energisk fortalte, at vi bare skulle dybbe dem alt det, vi kunne, og det forbedrede også oplevelsen.
Puffede flæskesvær med et ultratyndt lag af geleret solbærsaft, som var meget syrlig. En fræk kombination mellem de sprøde, fede og friske.
Dette fad med blåmuslingeskaller kom ind, og tre af dem så ud til at være hele. Dog var det kun overdelen, der var en rigtig skal. Den nederste skal var en tilberedt blåmusling med selleri, som var farvet med blæksprutteblæk. Der leges konstant med det visuelle, og det er spændende, hver gang noget nyt kommer til bordet.
Tre halve ender af små porrer, hvis rødder var friteret. Ovenpå små skud fra ramsløg.
I en gammel småkagedåse lå disse småkager med tre forskellige nordiske oste. Nogle af skallerne var tomme, så det så ud som om, at nogle af kagerne var spist. Ostekagerne var vildt lækre med urterne ovenpå, som – ud over det annoncerede purløg og rucula – talte noget, der minder om koriander, hvilket tjeneren heller ikke ville afvise, at det var.
Dette var nærmest en alternativ amagermad. Nederst var en papirstynd flage af sprødt kyllingeskind og øverst en lige så tynd skive kernerugbrød. Imellem var en creme med stenbiderrogn, og tilsammen smagte det suverænt.
Disse små toppe var ret fantastiske. Et filtret net af kartoffel danner låg for en mousse af kyllingelever, og de var drysset med pulveriseret, tørret svamp, som jeg vurderede til at være trompetkantarel. Det var en rig, umamispækket mundfuld.
Dette er et syltet og røget vagtelæg, som var blødkogt. Derfor fik vi også besked på at spise det i én mundfuld for ikke at svine os selv til. Først bliver ægget kogt præcis så meget, at skallen kan fjernes. Herefter vakuumeres det i en syltelage og tilberedes ved lav temperatur, for til sidst at blive røget. Syren i ægget var virkelig fremtrædende på en god måde, og det smagte bare lækkert.
Radise, jord og græs er virkelig en klassiker i nomas skare af snacks. Det ligner fuldstændigt en potteplante med jord. Det øverste lag jord er lavet af malt, og nedenunder ligger en creme, som smagte ekstremt meget af avokado, hvilket jeg kunne regne ud, at det ikke var, fordi denne ikke ligefrem hører til i Norden. Det viste sig at være yoghurt og græs, hvilket jeg skal have afprøvet på et tidspunkt. For enden af stilkene var radiser og små gulerødder. Ideen med potteplanten er bare hyggelig.
Urter og torskerogn. Nederst et stykke bølget stykke knækbrød, som var pyntet med forskellige urter og en torskerognscreme. Øverst lå, hvad der lignede skind fra en fugl. Det var det på sin vis også, men ideen er ret vild og genial. Kokken forklarede, at de lader andefond køle ned, så et tyndt geleret lag danner sig på toppen. Dette løfter de af og dyhydrerer det i ovnen. Vildt!
Æbleskiver og muikku, endnu en klassiker. I sig selv er det den bedste æbleskive, jeg har smagt; en helt sprød skorpe og et ensartet, svampet indre. I midten lå et stykke agurk, og igennem æbleskiven stak muikku-fisken, som kommer fra Finland. I stedet for flormelis på toppen lå eddikepulver. En lækker mundfuld, som fik os alle tre til at trække på smilebåndet.
…og først nu – tro det, eller lad være, kommer første egentlige ret.
Én menu
noma har siden nytår gjort menukortet meget overskueligt; der er én menu, take it or leave it. Den indeholder – med snacks – minimum tyve serveringer, så mange indtryk skal fordøjes. Går man på noma, må man også have en forventning om, at de ved, hvad der er det rette at servere netop nu, og derfor finder jeg det fornuftigt med én menu frem for de to, der var tidligere. Til menuen kan du vælge ud fra et imponerende vinkort eller tage vinmenuen med syv til otte glas, hvor nogle af glassene altså dækker to retter. Vi hoppede på vinmenuen ud fra samme tankegang som om maden: noma-folkene må have styr på det.
Første egentlige ret var rå blæksprutte med umodne slåenbær, hvide ribs og gran. Blæksprutten var skåret i små tern og smagte mildt og rent med en snært af sødme. Konsistensen var det mest bemærkelsesværdige; lige da jeg tyggede, nåede jeg netop at få fornemmelsen af viskelæder, men hurtigt ændrer teksturen sig, og kødet nærmest smelter i munden. Slåenbærrene var syltede og lå som små ringe ovenpå sammen med de spæde granskud. De gav bitterhed og syre fra sig, som passede godt til blæksprutten.
Blæksprutte med umodne slåenbær, hvide ribs og gran var første servering. Lille af størrelse, men med stor fylde og spændende tekstur.
Vinen dertil var ganske speciel og knap nok tør bag ørerne. En 2011 Vin de Tables ”Allez Goûtons på aligoté-druen fra Domaine Catherine et Dominique Derain i Saint-Aubin, en naturvinsproducent fra Bourgogne. Vinen var ufiltreret og farven var nærmest grøn. noma dyrker i høj grad naturvine, og disse har ofte en særegen karakter. Den første her var ingen undtagelse. Duftnoter af æble, citronslik og gær. Smagen mindede meget om tør æblecider, og det var et sjovt, frisk indslag til første ret, og hurtigt forsøger noma at bringe én ud af sin normale comfort zone.
Skaldyr med og uden pigge
Næste ret var søpindsvin med dild, agurk og fløde. På en iskold tallerken lå et cirkelrundt landskab af dildgranité, frossen fløde og agurkekugler, rullet i egen aske, som fik dem til at ligne små, sorte perler. I det lille landskab lå orange stykker af råt søpindsvin, som har sin helt igen konsistens; cremet og fyldig med en konsistens lidt a la kyllingelever. Smagsmæssigt har søpindsvin ligheder med deres orange kollega, blåmuslingen. Jeg holder meget af granité i retter med skaldyr, fordi dens kulde og ru konsistens giver et lækkert spil i munden. De små askerullede agurker bidrog med en fersk friskhed, og flødesneen smeltede blidt i munden og bandt det hele sammen.
Søpindsvin og dild, agurk og fløde. Et smukt landskab af forskellige teksturer og smage. Helt rent og klart udtryk.
Vinen var en 2010 Klostersatz på grüner veltliner-druen fra producenten Pichler-Krutzler i Loiben-Wachau, Østrig. Jeg holder meget af frisk grüner veltliner fra Østrig, og denne vin har jeg haft glæde af tidligere. Frisk, syrlig og en masse umiddelbar frugt af grønne æbler. Den passede glimrende til retten, fordi dens lethed ikke overdøvede de lette elementer på tallerkenen.
Vi fortsatte i det segment af dyreverdenen, der klæder sig med skaller. Limfjordsøsters og tang, stikkelsbær og kærnemælk hed næste ret. Den blev serveret i en skål fyldt med sten, som skulle gengive østersens naturlige element. Den var præsenteret hel, men den øverste halvdel var løsnet, så vi kunne løfte den af. I skallen lå en smuk limfjordsøsters, som netop var kogt i vandet så længe, at den på ydersiden havde fået en grålig, tilberedt farve samtidig med, at den var rå indeni. Den var skåret i mindre stykker, så den kunne nydes som et ret i stedet for en enkelt mundfuld, og det er godt tænkt, for der er mange nuancer at smage undervejs. Den var pyntet med tynde stængler af tang og såkaldte luftløg, som lignede vindruekerner og havde knas og sprødhed. Østersens naturlige saft var skiftet ud med en let sauce på stikkelsbær og kærnemælk, som havde en let fedme, som klædte østersens mineralitet og rundede retten flot af. Den bedste østers i mit liv.
Østersen kom ind med låg på…
Limfjordsøsters og tang, stikkelsbær og kærnemælk. Den bedste østers i mit liv.
Vinen, der ledsagede, var en 2010 Mâcon-Cruzille ”Aragonite” på chardonnay fra Domaine Clos de Vignes du Maynes i Bourgogne. Igen var der tale om et fint match mellem mad og vin. Aragonite havde masser af mineralitet, friskhed og frugt. Så rent, som råvarerne fremstår, er det dejligt, at vinene ligeså er klare og friske.
Ren velsmag fra kastanjer og fiskeæg
Næste ret var én af mine absolutte favoritter. Kastanje og løgrom, valnød og rug er titlen, som formentligt ikke er normale nøgleord, når tankerne falder på klassisk velsmag. Ikke desto mindre var der dømt massage til mundtøjet med denne kombination; tynde skiver af kastanjer var stillet på højkant i en dyb tallerken, og i bunden lå hakkede valnødder og rugkerner. Ved bordet blev retten overhældt med en skummende beurre blanc med löjrom – de svenske fiskeæg fra heltling – i. De rå kastanjer var sprøde og nøddeagtige a la frisk hasselnød, og valnødderne gav knas og bitterhed. Den guddommelige sauce med masser af smør var så fyldig og rund, at den visuelt lille ret føltes som et hovedmåltid i sig selv. Löjrommen gav en friskhed i saucen, og når æggene bristede som små bobler i munden, gav det nyt liv og indtryk til sanserne. Brøndkarsen på toppen gav en skarphed til sidst, som minder lidt om peberrod. En smuk, smuk servering.
Én af mine absolutte favoritter var denne bombe af velsmag. Beurre blanc med löjrom ønsker jeg at få igen snarest muligt.
Grillmad returneret
Sørme om der ikke var grillmad på tallerknen ved næste ret. Sandart og kål, jernurt og dild; det flotte, hvide stykke filet var blevet pakket ind i et kålblad og lagt på udendørsgrillen, således at der var tale om en kortvarig dampning med en smule røg frem for stegning. For kortvarig, viste det sig, da jeg skar i fisken. Stykket, som var cirka tre centimeter tykt, var stort set råt på nær den yderste halve centimeter, og fisken flagede ikke, som det normalt er hensigten. Jeg forhørte mig hos mine to medspisere, om hvordan deres fisk var tilberedt. Den var tilberedt hele vejen igennem, så derfor returnerede jeg tallerknen, hvilket tjeneren accepterede uden diskussion. Ærgerligt, at den undertilberedte fisk skulle overstråle den flotte anretning, hvor de øvrige komponenter smagte dejligt. Let tilberedte kåltyper dækkede fisken, som var taget ud af sit kålblad ved serveringen. I en spiral lå en creme af jernurt, som var meget intens og lækker med en smag, der mindede om ingefær og citrongræs. Det er interessant at smage urter fra Norden, der har karakteristika som dem, vi normalt skal finde længere væk.
Selv om en ny tallerken kom, var det ikke helt det samme, når de to andre havde spist op. En lettere frisk bemærkning fra tjeneren om, at køkkenet nu forhåbentligt havde givet fisken ekstra lang tilberedning, var efter min smag ikke nødvendig i denne situation. Men!, nok om det.
Vinen dertil var en 2007 Savagnin Les Chassagnes fra Philippe Bornard i Pupillin i Jura, Frankrig. Den var desværre for kraftig, og den overdøvede dermed den lette fisk.
En yderst dekorativ ret, som desværre måtte returneres. Den nytilkomne smagte dog glimrende.
Nu med skum på fond af fiskeben.
Næste ret var yderst simpel med få, men velsmagende elementer på tallerkenen. Knoldselleri og trøffel var navnet på retten, som bestod af – ja – knoldselleri og trøffel, ganske vist akkompagneret af skovsyre. Et stykke langtidsbagt knoldselleri, som var blevet pøset over med saft og kraft i løbet af tilberedning, lå på kanten af tallerkenen, og på midten lå en knaldsort, tyk sauce/creme af Gotlandstrøffel, som virkelig var flot på tallerkenen. Det var en intens, nærmest kødfuld ret og en demonstration af, at ganske få ingredienser kan give dybde og kompleksitet med det rette håndelag. Eneste malurt i bægeret var mængden af skovsyre, som var lidt for stor, eftersom den skarpe syre blev for voldsom i forhold til de øvrige proportioner i retten. Savagninen fortsatte til denne ret, og dette match fungerede bedre end med sandarten.
Billedet yder desværre ikke farverne i denne ret retfærdighed. Saucen af Gotlandstrøffel var knaldsort og meget flot.
Spiselig erotik
Menuen på noma er en blanding af klassikere og nye tiltag. Den følgende ret hører bestemt til den førstnævnte kategori, og det var én af dem, jeg havde håbet på at blive præsenteret for. Retten Syltede grøntsager og benmarv, brunet smør og persille er en visuel skønhed med sit lette, feminine udtryk i form af tynde cylindre af forskellige syltede rodfrugter. Langs buen lå små poletter af benmarv, faste og bløde på samme tid. Ved bordet blev en reduceret svinebouillon, tilsat brunet smør, hældt over retten, og den var intet mindre end p e r f e k t; klar og let flydende, men på magisk vis kunne skeen samle saucen op, fordi den havde tilpas meget gelatine fra benene. Smagen var sødlig, salt og spækket med intens smag af kødkraft. Hvis du har prøvet at lave sauce, er dette resultatet, du drømmer om. Med syrligheden fra grøntsagerne og fedmen fra marven havde jeg en oplevelse i munden, som legede med alle sanser – en nærmest erotisk oplevelse.
Syltede grøntsager og benmarv – bare smukt.
-
Du får lige et mere…
Vinen dertil var en Boisson Rouge uden angivet årgang på gamay-druen fra Domaine Montrieux i Naveil i Loire, Frankrig. Emile Hérédia er fuldblodsnaturvinmager, og denne vin er helt sin egen. Det er en mousserende, hindbærrød vin, som tilmed har metalkapsel monteret i stedet for en prop for lige at bringe tingene helt ned på jorden. Pudsigt nok hilste jeg på ham på en vinmesse i Frankrig sidst i januar, og han blev tydeligt stolt, da jeg fortalte ham, at hvad han betegner som ”just a drink”, var på menuen på verdens bedste restaurant. Endnu en sjov og anderledes ting ved noma: i stedet for at spille de sikre kort med vinen, finder de små producenter, som tør at lave noget anderledes – lige som noma.
Selve Boisson Rouge var frisk med sine bobler og rig på bærsmag, men den havde også et dybere lag af tertiære noter.
Nu gik der vildmand i den. En skarp kniv med benskaft og læderhylster kom til bordet. Nu skulle vi have vildt. Det var dog ikke vildere, end at en sløv smørkniv kunne have nedlagt den næste ret, som var gråand og beder, bøg og malt. Helt mørt, rosa gråandebryst spillede hovedrollen i retten, som var pyntet med bøge- og rosenblade og tyndskårne skiver af rødbede, som fik retten til at ligne en efterårsskovbund. En mørk, kraftig sauce på andefond blev hældt over ved bordet. I saucen lå, hvad noma kalder for spæde kogler – grankogler på et meget ungt stadie, som ligner pinjekerner. Som rosinen i pølseenden af den salte del af måltidet var denne ret også den ”tungeste” og mest mørke i rækken. En lækker, smagfuld herreret med rødt vildtkød, mørk sauce og dolk, rundede dejligt af. Der var en særlig bitterhed fra koglerne, som spillede rigtigt godt med tanninerne i den tilhørende vin, som var en 2007 Blaufränkisch fra huset Moric i Mittelburgenland, Østrig. Vinen havde en flot balance mellem noter af mørke bær og jordbund, som klædte det sødlige kød og rødbederne.
Overkill, det møre kød taget i betragtning, men en ganske hyggelig detajle, som ses lignende på en del restauranter efterhånden.
Gråanden, liggende i mørke omgivelser. Endnu en flot ret. Her ses den uden de spæde kogler.
Her er de spæde kogler hældt over, og skovbunden er fuldendt.
Gammel Dansk
Nu var det blevet desserttid. Ved Årets Ret 2011 (som jeg har omtalt her) vandt noma i dessertkategorien med Gammel Dansk, en isdessert baseret på den klassiske danske bitter. Siden sejren er den blevet opdateret løbende. Den variant, vi fik, var en fast isskal af Gammel Dansk med en helt plan overflade, som var vendt på hovedet. Hulrummet var fyldt ud med en hvid iscreme og små brudstykker af småkage, som indeholdt en del flagesalt. Rundt om var en juice af dild. Det var en virkelig frisk ret, som fungerede perfekt som opfrisker. Isen smagte ikke decideret af den bitre dram, men dens noter af urter var til stede. Den cremede is og de salte småkager spillede virkelig godt sammen, og retten legede med både sprødhed, kulde, blødhed, og salt, syre, sødme og bitterhed var i flot balance.
Vinen var en 2009 riesling spätlese – Bremmer Calmont – fra Laurentiushof i Mosel. Den havde udprægede æblenoter, men gjorde ikke det store væsen af sig. Den var for spinkel til den komplekse dessert. Et udmærket glas, men ikke mere end det.
En lækker opfrisker, som under skallen gemte på cremethed og sprøde elementer.
Selve menuen lakkede nu mod enden, og kun én ret var tilbage – gulerod og havtorn. Flere gange i denne anmeldelse har jeg rost nomas visuelle evner, og denne er bestemt ingen undtagelse. En skrigorange is af havtorn, som lignede en rund vaskesvamp – den havde formentligt været en tur i nitrogen – lå på en hvid creme af fåremælksyoghurt. Isen var toppet med gulerod i forskellige teksturer, henholdsvis tilberedte og rå. Lige som det var tilfældet med den første dessert, var denne også meget frisk, med en markant syre. Smagen var lækker, og den fnuglette is kombineret med den fede creme skabte igen god variation. Dog var vi alle tre enige om, at denne dessert næsten kunne have fungeret som en mellemret, fordi syren og friskheden var mere opfriskende end afrundende for måltidet. Af samme grund valgte vi at bestille kaffe i håb om at få nogle petit fours, som kunne sætte de søde, fyldige punktum. De kom heldigvis, og du kan se dem længere nede.
I glasset fik vi en 2009 Kerner ”A” Pilnitzer Weinberg fra producenten Weingut Klaus Zimmerling i Sachsen. Denne vin mere fyldig, rund og intens end den forrige, og den passede i virkeligheden bedre til begge desserter.
-
Fåreyoghurtscremen anes nederst, og den gav fylde til desserten, men desværre ikke helt nok til, at vi følge måltidet rundet helt af.
-
Gulerod og havtorn – close up.
Herunder følger de tre petit fours.
-
Kartoffelchip med chokolade og fennikelfrø. Fræk kombination.
-
nomas flødeboller. Selv om chokolade ikke er nordisk, så tilgav vi alt, for disse lækre toppe med en syrlig skum var meget delikate.
-
Sidst, men ikke mindst – røget flødekaramel i et hult stykke knogle.
Vi nævnte for tjeneren, at vi var glade for at chokoladerne kom, fordi vi havde følt, at der manglede et punktum. Han sagde, at de bliver serveret, selv om man ikke bestiller kaffe, hvorefter jeg nævnte, at det havde vi ikke fået at vide. Til det svarede han, at det var meningen. På den ene side forstår jeg ideen om at udfordre gæsternes sanser ved at runde måltidet af på en utraditionel måde. Man bringes ud af sin comfort zone for en kort stund, og det er nok en del af hensigten. På den anden side ville vi måske have været mere åbne over for desserten, hvis vi havde vist, at de gode petit fours ville komme. Jeg vil ikke afgøre, hvad der fungerer bedst; det må være en smagssag, hvad man er til som gæst.
Per person endte regningen på 2.725 kroner inklusiv menu (1.500,-), vinmenu (950), et glas champagne (175,-), kaffe (50,-) og vand med bobler ad libitum (50,-).
Konklusionen: noma er fantastisk! Vi blev taget med på en rejse ind i et nyt univers af anderledes råvarer, spøjse teksturer og fantastiske visuelle frembringelser, hvor hele vores sanseapparat blev udfordret. Og man skal være indstillet på at blive udfordret, for noma spiller ikke de sikre kort. De driver restaurant på en unik måde, som netop er grunden til, at det er interessant.
Selv om det reelt ikke må ske, at en tallerken skal sendes retur, er det ikke nok til at ødelægge den helhedsspiseoplevelse, som uden tvivl har udvidet min referenceramme i forhold til det nye nordiske køkken betragteligt. Min anbefaling kan kun blive, at får du chancen for at spise på noma, så tøv ikke – gør det, mens den endnu findes.
noma
Strandgade 93
1401 København K
+45 3296 3297
