I en gastronomisk æra som den, vi har nu, blomstrer det ene store kokketalent efter det andet på den danske restaurantscene. Nye toprestauranter kommer til med jævne mellemrum, og omverdenens fokus på dansk gastronomi har aldrig været større.
Det betyder dog ikke, at alt før den nynordiske bølge ikke er værd at snakke om. Der findes heldigvis en flok grand old men, som vi den dag i dag kan takke for rigtig meget. Her taler vi blandt andre om Søren Gericke, Erwin Lauterbach og Jan Cocotte-Pedersen. Til denne gruppe hører også Lars Kyllesbech, der i de spæde 90’ere blev den yngste danske michelinkok, da han fik en stjerne på Nouvelle ved Gammel Strand i København. Der var fuld smæk på, hæder og anerkendelse og naturligvis masser af hårdt arbejde.
På et tidspunkt ønskede han at gå andre veje og søgte derfor til Aarhus, hvor han åbnede Café Mefisto, en gourmetcafé, som han kalder det, i byens latinerkvarter. Betegnelsen dækker over et koncept, hvor alle skal kunne føle sig godt tilpas i afslappede omgivelser med god, simpel mad af de bedste råvarer. Om Mefisto kunne leve op til deres egne ambitioner, fik vi muligheden for at afprøve en aften i august, da vi blev inviteret inden for for at opleve stedet.
Læs også: Anmeldelse af Restaurant ET i Aarhus
Vi bliver hurtigt udstyret med et glas champagne, Deutz Brut Classic (495,- per flaske), en af mine favoritter indenfor non vintage-champagne. Den skuffer aldrig, ej heller denne aften, hvor den med sin altid karakteristiske intense citrusfrugt og mineralske salthed i næsen vækker minder om en frisk blæsevejrsdag med pålandsvind ved havet. Og ved havet blev vi, for den stod på østers. De var af fransk ophav og blev serveret med en halv citron, saftig dild og en halvstærk sauce på Tabasco. Simpelt, indbydende og delikat. Champagnen og bløddyrene havde det særdeles godt i hinandens selskab.
Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest
Friske østers bringer altid humøret frem hos undertegnede.
Efter den mineralske indledning strøg vi videre til en verdenskendt klassiker i form carpaccio som på Harry’s Bar i Venedig (98,-). Mens lyserøde skiver af kalvemørbrad stjal øjnenes opmærksomhed, blev lugtesansen pirret af en intens duft af trøffelolie og parmesan. I munden harmonerede komponenterne godt, hvor især parmesanens kvalitet blev slået fast med en dyb nøddesmag og rigelige mængder af proteinkrystaller som vidnede om tilstrækkelig aldring. Saltrystallerne i form af glimrende havsalt var dog lidt for grove og skabte lidt ujævnhed i saltningen af retten, hvilket dog let lader sig løse med lidt knusning. Modne tomater gav friskhed og understregede den lette sødme i kødet. En veludført carpaccio.
Klassisk carpaccio, som vi kender den, af gode råvarer.
Sublim hummer
Blandt mange er Lars Kyllesbech kendt som en mester ud i kunsten at tilberede fisk og skaldyr, om hvilken han også har skrevet en kogebog. Hans hummer måtte prøves, og den beslutning fortrød vi ikke. Den halve hummer (198,-) var tilberedt til perfektion i sin skal på panden og sidenhen i ovnen med hvidløg, smør og urter, hvis aromaer satte sig let i det hvide kød, der havde bevaret sit glasklare indre efter den præcise tilberedning. At noget så simpelt som tilbehøret, en klassisk aioli, også skulle vise sig at være fænomenalt god, gjorde kun retten fuldendt. Retten understregede, at vi har med et køkken at gøre, der tør stå ved sin enkelthed og ikke kaster sig ud i unødvendige garniturer i frygt for, at gæsten vil savne noget fyld på tallerkenen.
I glasset stod den på flot meursault, Les Vireuils 2010 fra Bernard Moreau, fra Bourgogne (ikke på kortet). Den havde Meursaults karakteristiske smørfedme, der blev opvejet af friske noter af citrus, æble og agurk samt en nærmest ribslignende bærfrugt. Flot match.
En halv hummer naturel, som fremstod perfekt med saftighed og spændstigt kød.
Der var glædesfremmende chardonnay i glasset. Meursault er bare godt.
Læs også: Storslået bourgogne-aften i Rungsted
Den generelle opfattelse, at Mefisto udelukkende er en fiskerestaurant, skal man ikke tage for bogstaveligt, kunne vi konstatere ved den følgende ret. Ved siden af os blev et bord slået op, og ind kom et stort, blankt fad med højt låg og hele pibetøjet. Underneden lå et smukt stykke oksehøjreb, hvis ydre havde fået en flot karamelliseret stegeskorpe. Det var en côte de boeuf i referenceklassen, fordi den på trods af det sprøde ydre havde et ensartet rosa indre, der vidnede om en præcis tilberedning. Serveringen (400,- per person inkl. forret) er til to og bliver skåret for ved bordet som i de gode, gamle dage. Igen var alt overflødigt skåret fra, og således var det eneste tilbehør nye kartofler, sauce bordelaise og glaserede al dente gulerødder. Kødet forkælede sanserne med en fløjlsblød struktur, let sødme og den afsindigt velsmagende stegeskorpe, der medførte, at undertegnede måtte lægge bestikket fra sig og gribe efter benet, som kødet sad på under stegningen; det smørgule fedt fra himmerlandsoksen og de sprøde stykker kød, der gemte langs benet, skulle ikke gå til på grund af gode manerer.
Læs også: Anmeldelse af CANblau i Aarhus
Der skæres for…
…og der blev serveret. Perfekt tilberedning og god garniture.
Det høje niveau fortsatte i den vinøse afdeling, hvor den til højrebet stod på intet mindre end en tredje cru classé fra Bordeaux i form af Margaux 2007 fra Chateau Kirwan (995,- per flaske). Den var stor og cremet med tilstedeværende, men også beherskede, tanniner. Næsen var stor og fyldig med noter af tørret frugt og chokolade. En flot vin, som jeg havde foretrukket en anelse køligere, mens min medspiser fandt temperaturen lige tilpas. En køligere temperatur giver vinen mere friskhed, og man får mulighed for at følge udviklingen i glasset.
Mindre kostbare vine er naturligvis også at finde på Mefisto, hvad enten det måtte være på glas eller flaske, så frygt ikke, at alle vine ligger i det høje leje.
Læs også: Prisbaskere fra Bordeaux
Læs også: Anmeldelse af Frederikshøj
Grand cru classé fra Margaux – fuldstændig i tråd med den klassiske ånd på Mefisto.
Mens min medspiser tog sig af et stort udvalg af danske og udenlandske oste, hoppede jeg på desserten (88,-), som igen var rendyrket simpel velsmag. Sødmefulde danske jordbær lå, som de var skabt, i en skål med en stor quenelle (æggeformet portionsanretning) af cremet is med basilikumis på toppen. Isen var flødecremet og luftig på samme tid og omkapslede i munden de søde og syrlige jordbær. Endnu en fuldtræffer inden for denne simple køkkenstil.
Læs også: Anmeldelse af TGV Café i Aarhus
Ingen slinger i valsen. Jordbær med is, der var cremet og luftig.
I direkte forlængelse af jordbærrene fik jeg Brachetto d’Acqui fra Marchesi di Barolo i glasset. Den mousserende røde dessertvin osede af friske sommerbær og havde også en tilpas syre, som gjorde den delikat hele vejen igennem.
Vi rundede af med den fantastiske Malus X Masculine fra Cold Hand Winery. På trods af sine 40 procent alkohol kalder producenten den for en dessertvin. Det fascinerende er, at man overhovedet ikke fornemmer alkoholen, som derimod blot giver fylde til den ekstremt præsente æblefrugt og flotte syrlighed i dette verdensklasseprodukt fra Randers-egnen.
Mefisto i Aarhus har imponeret mig. For alle, der vil indføres i det klassiske køkken og dets gode håndværk, er Mefisto et must. Og hvis du er bekendt med dette, så kom alligevel, for der er velsmag for alle pengene i det hyggelige lokale, hvor folk kommer hinanden ved, uden at man decideret sidder på skødet af hinanden. Lars Kyllesbech er en underholdende, behagelig vært med fødderne solidt placeret på jorden, og han ledsages på gulvet af dygtige Natascha Stenhøj Carlson, der med charme og situationsfornemmelse gør det til en fornøjelse af være gæst hos Mefisto, hvor flot gastronomi går hånd i hånd med uprætentiøs attitude og varm betjening af gæsterne.
Mefisto
Volden 28
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 8613 1813
info@mefisto.dk
Hjemmeside
Sulten efter mere? Læs flere madanmeldelser fra feinschmeckeren.dk
