Anmeldelse: Esmée – diskret luksus og velsmag ad libitum

Anmeldelser 11. august, 2021 0 Kommentarer

En af årets mest ventede restaurantåbninger har utvivlsomt været Esmée på Kongens Nytorv. Mens vi alle gik og sukkede efter at komme ud at spise igen, arbejdede holdet bag Esmée på højtryk for at få konverteret lokalerne, der tidligere husede ikoniske Geist, til køkkenchef Andreas Baghs drømmerestaurant. Resultatet er blevet et spisested, hvor diskret luksus gennemsyrer hele oplevelsen, som først og fremmest er kendetegnet ved ultimativ velsmag hele vejen igennem.

Det var lidt af en overraskelse, da Andreas Bagh tilbage i januar annoncerede, at han forlod Hotel d’Angleterre og restauranten Marchal, hvis michelinstjerne han havde forsvaret med bravour gennem sine godt fem år på adressen. Jeg elskede at spise på Marchal under Andreas Bagh, hvis mad altid har haft velsmag som absolutte hovedfokus, samtidig med at han altid formåede at snige et uventet og/eller utraditionelt element ind i sine serveringer. Det kunne være den klassiske kombination af hummer og tomat, hvor han tilføjede et element at bagt peberfrugt og røget paprika, kammusling med fingerlime eller noget helt tredje. Man blev altid strøget med hårene, men man kedede sig aldrig.

Derfor var det naturligvis også uhyre spændende at se, hvad Andreas Bagh nu ville finde på. Det var offentligt kendt, at han snart skulle være far, og jeg frygtede for, at han var faldet for fristelsen og taget et velbetalt konsulentjob, som ikke krævede, at han arbejdede om aftenen og i weekenderne. Heldigvis – for alle os, der elsker hans mad – gik det ikke så “galt”, og min frygt blev gjort til skamme. Det blev forholdsvis kort tid efter meldt ud, at de lokaler, der tidligere havde huset Geist, skulle blive Andreas Baghs nye hjemmebane. Således er der – bogstaveligt talt – ikke mere end et stenkast mellem hans forhenværende og nye arbejdsplads, og spørgsmålet var så, om der ville være større afstand mellem hans madstil på Marchal og den, som skulle etableres på det nye sted?

Det spørgsmål ville jeg naturligvis have svar på, hvorfor jeg troppede op på adressen, Kongens Nytorv 8, tilbage i begyndelsen af juli, blot nogle dage efter åbningen af den nye restaurant, som har fået navnet Esmée. Mens Geist spillede på det dunkle, tilnærmelsesvis natklubagtige udtryk, er Esmée en lys, åben og afslappet restaurant, uden at det dog er til at overse, at der er masser af underspillet luksus med tykke, grønne gardiner, lækre granitoverflader og et væld at grønne planter i vaser og krukker, som giver følelsen af at sidde i et moderne orangeri med et væld af organiske materialer.

På denne skønne sommerdag tager vi plads uden for på terrassen, hvor man kan følge med i Kongens Nytorvs leben, samtidig med at man kan lade sig forkæle af det yderst kompetente personale bestående at tjenere og sommelierer fra toprestauranter,  eksempelvis Geranium. Restaurantchefrollen er ligeledes blevet besat af en af de største stjerner i form af Peter Pepke, som siden reinkarnationen af Kong Hans Kælder i 2014 har slået sine folder dér. Nu er han dog tilbage i dagslyset, og der er vitterligt få folk i branchen med hans form for fingerspitzgefühl, når det gælder om at skabe velbehag og sikre gode drikkevarer i glasset.

Med champagne, Bulle de Rosé fra Frederic Savart, i glasset kan vi kaste blikket på menukortet, som er inddelt i snacks, fisk og skaldyr serveret på is, tilberedt animalsk protein fra land og vand, diverse tilbehør og slutteligt ost og dessert. Der er ikke noget på kortet, man ikke har lyst til, og det er en kunst at begrænse sig, hvilket man trods alt bliver nødt til, hvis man skal kunne spise det hele med en vis form for værdighed.

Læs også: Anmeldelse af Krug 2008

Formidable signatursnacks
Første delsvar på spørgsmålet om, hvorvidt Andreas Bagh markant har ændret stil, får vi, da de første snacks kommer på bordet. Især to af disse får mundvigene til at pege i den rigtige retning, eftersom vi hurtigt genkender dem fra Baghs tid på Marchal. Først er der bikinitoasten med smeltende mør og smagsintens sortfodsskinke på toppen og sidenhen de luftige gougeres fyldt med lun comté- og trøffelcreme samt mere af begge dele i skiveform på toppen. Det giver god mening, at Bagh har taget et par af sine signatursnacks med sig, for der er ingen tvivl om, at han fik opbygget en stor fanskare i sin tid på Marchal, og man ikke disse gæster sætter pris på noget genkendeligt, når der er tale om himmerigsmundfulde af denne kaliber?

esmee
En anden signatursnack fra Andreas Bagh – bikinitoasten med comté og sortfodsskinke.
esmee
Andreas Baghs ikoniske gougeres med trøffelcreme, comté og frisk trøffel.

Vi prøver også Esmées svar på sourcream and onion-chips. Chipsene er drysset med eddikepulver, mens cremefraichen kommer som en dip med fintsnittet purløg på toppen; gode, tykke kartoffelchips, som dog kammer lidt over på eddikestyrken, hvilket får det til at hvine en anelse i mit rieslingsyrenedslidte tandsæt.

Læs også: Fem gode tyske rieslinger

esmee
Sprøde kartoffelchips serveret med fuldfed cremefraiche og purløg.

Vi vælger at springe over de kolde skaldyr i denne omgang. Om end der altid er noget festligt over et skaldyrsfad, synes jeg personligt, at kogte og sidenhen nedkølede skaldyr bliver en temmelig ensformig affære, som heller ikke udfolder eksempelvis en jomfruhummers fulde potentiale. Det skal selvfølgelig ikke afholde dig fra et bestille skaldyr på Esmée, hvor disse afgjort er af fineste kvalitet. I stedet for beslutter vi at gå direkte videre til det varme og slå hul på den store sparegris. Vi har udset os kortets – efter vores mening – hovedattraktion i form af pighvar (750 kr.) tilberedt på det Molteni-rotisserie, som Esmée har fået designet til det åbne køkken. Den barnagtige glæde melder sig med det samme, når man ser den prægtige fladfisk hængt op foran de glødende varmelegemer, mens den snurrer rundt om sig selv iklædt timiankviste og smør, som den løbende pensles med.

esmee
Man bliver solgt på stedet, når man ser pighvarren snurre rundt i krogene på rotisseriet.

Gensynsglæden er stor, da fisken få minutter senere lander på bordet foran os med hjertemuslinger og fintsnittet forårsløg på toppen og en uhyre dejlig beurre blanc-lignende sauce mættet med fiskeæg – ørredrogn, så vidt jeg husker. Dertil har vi bestilt et par af Esmées salater. Først sprøde salatblade med hyldeblomsteddikegelé, grillet zucchini og pistacienødder med perfekt balance og konsistens samt en guddommelig salat med store, kødfulde tomater, ribs, røget paprika og basilikum med en udtalt frugtighed, som er yderst delikat.

esmee
En nyklassiker på Esmée – pighvar tilberedt på rotisserie.

Selve pighvarren er tilberedt til perfektion med smørmørt, saftigt kød, der let glider af benene, og sammen med saucen og de sommerlige salater kan man ganske enkelt ikke bede om mere på en lun sommerdag. Denne pighvar med tilbehør er ganske enkelt en af Københavns bedste serveringer lige nu. Det eneste, der undrer os en smule, er, at fileterne på undersiden af pighvarren er blevet fjernet. Argumentet er, så vidt jeg kan forstå, at man ikke ønsker, at kødet skal ligge og soppe i sin egen væde, hvilket giver udmærket mening, men eftersom det ikke bliver kommunikeret, hvad der så sker med kødet, sidder man som gæst og undrer sig over, hvor det bliver af, eftersom pighvar ikke figurerer andetsteds på kortet. Der er rigeligt med mad, men måske man for fremtiden bør forklare gæsterne, at det teknisk set kun er den ene side af pighvarren plus de gode kæber, man rent faktisk bestiller.

De skønne salater fungerer som perfekt garniture til de forskellige typer protein.

Som skrevet er der dog rigeligt med mad til to personer, men vi kan ikke forlade stedet uden at smage Andreas Baghs signaturdessert i form af jordbærsoftice med friske jordbær og creme chantilly pakket med vanilje af den slags, der minder en om, hvordan vanilje er ordentlig kvalitet skal smage. Softicen smager intenst af perfekt modne danske jordbær, mens chantilly’en omfavner den og sikrer det bløde og cremede element, som gør det til en perfekt dessert, som vil henrykke voksne såvel som børn.

esmee
Forlad ikke Esmée uden at have prøvet jordbærsofticen med creme chantilly og jordbær.

Således forlader vi Esmée mætte og meget glade efter at have fået serveret den ene servering efter den anden, som scorer højeste karakter på velsmagsbarometret. På den måde kan man sige, at alt er ved det gamle hos Andreas Bagh, og det skal så sandelig forstås positivt. Hans begejstring for gode råvarer, godt håndværk og klassiske sammensætninger med et tvist skinner lige så tydeligt igennem på Esmée, som det gjorde på Marchal. Til gengæld foregår det i mere afslappede omgivelser, og man kan som gæst sammensætte lige præcis den oplevelse, du gerne vil have, hvad enten du skal ud at brænde opsparingen af, eller om du blot skal have et glas champagne eller en cocktail ledsaget af et udvalg af Esmées fremragende snacks, som med priser fra 55 til 75 kroner i øvrigt er meget fair prissat. Hvad betjeningen angår, må man bare sige, at Peter Pepke er et scoop for Esmée såvel som for alle os, der gerne vil nyde godt af hans værtskab. Esmée har i højeste grad stamstedspotentiale, og det er i hvert fald ikke sidste gang, jeg sætter mine ben hos Københavns nye kulinariske perle.

Esmée
Kongens Nytorv 8
1050 København K
Web