Jeg har aldrig været på Færøerne; og så alligevel. Efter et besøg for nylig på færøske Restaurant KOKS, som frem til d. 30. april laver pop-up på Den Vandrette nær Nyhavn i Køhabenhavn, føler jeg næsten, at jeg har været der. Færøerne har mange originale smage, hvor af afgjort er mere ekstreme end andre, men jeg respekterer KOKS rigtig meget for at fremvise, hvad der gør færøsk madkultur og terroir til noget særligt. Tag bare den mågelignende fugl mallemuk, der nærmest smager mere af fermenteret fisk end af fugl eller det såkaldte skærpekød, som bliver modnet og konserveret i den salte, færøske luft.
Undervejs er der fine, små indslag, som jeg ikke vil afsløre her, for du skal selv ned at opleve, hvor fantastisk en restaurant, KOKS er. Når en pop-up kan være så god, tør jeg slet ikke forestille mig, hvor god den “ægte” oplevelse i restauranten på Færøerne må være, men det skal komme an på en prøve.
Der er én menu, og den koster 1.085 kroner, mens vinmenu og juicemenu står til henholdsvis 985 og 485 kroner, og det er ganske enkelt alle pengene værd!
Herunder kan du se udvalgte billeder fra aftenen – der er ikke mange pladser tilbage, så vent ikke med at reservere.
Knivmuslingetatar i “skaller” af karamelliseret selleri. Markant sødme at indlede middagen med, men det fungerede.
Søpindsvin med syltede persillestilke.
Torskeskind med færøsk bottarga.
Køkkenchefen på Koks, Poul Andrias Ziska, præsenterer det særlige færøske skærpekød.
Friteret mos omhyllet af det delikate skærpekød.
Porre med skovsyre.
Ræstfisk, tørret og fermenteret fisk, oven på en ostekiks med creme af fermenteret fåretalg(!). En meget ekstrem oplevelse i retning af stærk roquefort.
Blomsterkarse med rabarber.
Saltet torsk, brøndkarseemulsion og frisk brøndkarse med saftig, salatlignende tekstur.
Molboøsters. Det ældste eksemplar, man har fundet, blev 507 år gammelt.
Krabbe, lodderogn og løgsauce.
Jomfruhummer XXL.
Mallemuk, en mågelignende fugl, som vi nu skulle indtage.
Mallemuk med rødbede. Den færøske fugl havde en meget intens smag, der nærmest mindede mere om fermenteret fisk end fjerkræ. Point til KOKS for ikke at holde igen på de færøske smage.
Færøsk lam drysset med tørret tang, som havde en overrumplende autentisk duft af trøffel.
Dessert med variationer af skovsyre.
KOKS på Den Vandrette
Havnegade 53A
1058 København K
