Kaviar er en af verdens mest luksuriøse spiser. Det er samtidig også en meget delikat råvare, så hvad skal man drikke til? Det satte kaviarimportøren Rogn sig har at finde ud af, da der blev inviteret til smagning af kaviar sammen med alt fra pebersnaps til cocktails og champagne. Og hvad enten du er typen, der jævnligt nyder kaviar, eller ej, er der spændende ting at lære om, hvordan mad og drikkevarer påvirker hinanden.
Der er noget ved kaviar i store dåser, i dette tilfælde 250 gram.
Sammensætning af vin og mad er altid en spændende øvelse. Når man giver sig tid til at smage efter og for alvor fornemme, hvordan elementerne spiller sammen, opdager man nye sider af begge, og jo mere sart og delikat parringen er, des mere interessant bliver det, fordi det er de små nuancer, der gør forskellen.
Derfor var der også tale om et særdeles interessant eksperiment, da kaviarimportøren Rogn inviterede til en smagning af kaviar sammen med forskellige drikkevaretyper for ganske enkelt at blive klogere på, hvordan disse interager med de ædle fiskeæg.
”Til denne workshop har vi lagt alt bag os af gamle vaner og erfaringer. I dag handler det om med et åbent sind at undersøge, hvordan alt fra øl til snaps spiller sammen med kaviar,” siger importøren af Rogn, Alex Klemensen, der har samlet en række eksperter inden for hver deres felt, og de har hver især taget prøver med. Med smagningen vil Alex Klemensen også gerne vil understrege, hvad han vil med sit kaviarimportfirma.
”Kaviar er desværre endt med primært at handle om luksus. Jeg vil gerne tilbage til at fokusere på produktet og den kvalitet, der er i god kaviar. Det er blandt andet derfor, at jeg kalder mit firma for Rogn. Det handler om støræg, og selv om kaviar er en kostbar spise, behøver man ikke en masse fancy navne såsom ”imperial selection” og royal selection” for at nyde det,” forklarer han.
Alex Klemensen, indehaver af Rogn, stod bag workshoppen, der skulle undersøge, hvad man kan drikke til kaviar.
Selv om russerne vil mene, at man bør drikke vodka til støræggene, begynder vi med en anden klassiker i form at champagne. Det er en blanc de blancs-champagne, hvilket vil sige, at den udelukkende er lavet på grønne druer, i dette tilfælde chardonnay. Den kommer fra producenten De Sousa og har ikke fået nogen fadlagring. På papiret tyder det på en vellykket match, for den ekstremt umamirige kaviar har det bedst i selskab med ikke-bitre drikkevarer, og i og med at fadlagring ofte giver bitterhed til vinen, er det godt, at det er en champagne lagret på ståltank.
Matchet sidder skam også så godt som lige i skabet med et flot samspil mellem den cremede, havsmagende kaviar og den slanke, syrlige champagne, der rammer havnoterne med sin store mineralitet.
Læs også: Anmeldelse af Dom Pérignon 2009
Teksturen spiller en stor rolle
Næste indslag er øl, og jeg kan med sikkerhed sige, at det er første gang, at jeg drikker øl til kaviar i sin rene form. Det er Magnus Pettersson fra smørrebrødsrestauranten Selma, der har taget øl med. Han har restauranten i samarbejde med Mikkeller, der er kendt for sine ganske funky øl. Den ene er en berlinerweisse tilsat vandmelon for ekstra frugtighed og friskhed, mens den anden er en øl lagret på newzealandske sauvignon blanc-fade. Til min overraskelse går parringen væsentligt bedre end forventet. Begge øl er uden den store form for bitterhed, og derfor går det faktisk strålende. Hvad jeg især bemærker, er forskellen på champagnens bobler og øllets skummende brus. Den mere cremede tekstur i øllet omfavner kaviaren på interessant vis, så hvor champagnen i høj grad renser munden, går øllet i højere grad og spiller med på cremetheden i kaviaren. Det er afgjort en interessant kombination, og specielt hvis kaviaren er en del af en ret, kan det fungere. Gå efter en øl med lav bitterhed og høj syrlighed. Og er der ingen kaviar i nærheden, vil en servering med eksempelvis svampe og confiteret æggeblomme også gå fortrinligt sammen.
Magnus Pettersson fra Selma præsenterer sine øl.
Drikke eller spise først?
Mens vi glider let hen over de to hvide naturvine, hvis frugtighed og bitterhed ikke harmonerede helt perfekt med kaviaren i sig selv, bliver det igen interessant, da vi kommer til spiritussen. Den har Sune Urth fra Copenhagen Destillery medbragt i form af selvsamme destilleris dild- og anissnaps samt en udgave med indonesisk langpeber. Mens førstnævnte læner sig op ad den klassiske dildakvavit, er langpebersnapsen mindre typisk, og den markante peber giver en pikant karakter undervejs og i eftersmagen. Det viser sig hurtigt, at det for undertegnede fungerer rigtig godt, når man tager en tår af den alkoholrige spiritus før i stedet for efter kaviaren, for mens den viser sig for kraftfuld rom mundrenser, danner den et særdeles godt lærred for kaviaren, når denne kommer til sidst. Munden er helt renset men en smule alkohol tilbage i munden og den pikante peber, og når den æggeblommefede kaviar med sine salte noter bliver en del af ligningen, bliver det interessant. Således endnu en konklusion: Drik de stærke alkoholdrikke før kaviaren. Det samme kan du prøve, næste gang du spiser et stykke med sild.
Læs også: Ny bog sætter fokus på nordiske cocktails
Russerne har fat i nogen med deres vodka til kaviar, men en aquavit løfter med sine krydrede noter oplevelsen endnu et hak opad.
Vi skal også prøve med mousserende te fra Copenhagen Sparkling Tea, som for nylig blev omtalt på disse sider. Medindehaver Bo Sten Hansen har medbragt udgaven Grøn, der spiller på asiatiske noter af citrongræs og ingefær. Her er det især sødmen, der adskiller teen fra de øvrige drikkevarer, men det går faktisk overraskende godt takket være syren og citrusnoterne. Det åbner ydermere op for at bringe kaviaren i spil i det søde køkken, hvilket flere og flere kokke leger med i disse tider, eksempelvis i form af kaviar med vaniljeis og olivenolie eller kaviar med hvid chokolade. Her vil teen afgjort gøre sig godt.
Vi runder af med endnu en joker i form af cocktails. De er blevet udarbejdet af en af landets bedste bartendere i form af Hardeep Singh Rehal, der kom med en god pointe i forhold til denne sammensætning.
”Når jeg laver cocktails til mad, prøver jeg at forestille mig retten i sin flydende form ved at tage udgangspunkt i den samme mundfølelse og balance i smagende. Jeg har taget udgangspunkt i den klassiske servering med blinis og kaviar og ud fra den lavet en cocktail på gin med syrnet valle fra cremefraiche og rabarber for at give noget syrligt,” forklarer Hardeep Singh Rehal.
Det viser sig at være en noget nær genial ide. Vallen giver cocktailen viskositet og fylde, hvilket går hånd i hånd med kaviarens fedme, mens rabarberens syre og ginnens alkohol renser munden på behagelig vis.
Hardeep klargør sine cocktails.
Hvad skal du så drikke til?
Det er det store spørgsmål, som er hårdt at besvare, for flere af buddene var rigtig gode, især champagnen, snapsen og cocktailen. Du bør spørge dig selv, hvad du bedst kan lide og så træffe dit valg ud fra det. Personligt bliver jeg aldrig træt af kaviar og champagne, men jeg vil afgjort overveje, hvordan jeg kan tviste oplevelsen fra tid til anden, også hvis kaviaren indgår som del af en ret. Husk, at denne øvelse kan laves med andre former for spise og drikke, så hvis du har en yndlingsråvare, du gerne vil finde det perfekte match til, er det bare at kaste sig ud i det.
Endnu et smukt syn.
Hvad er kaviar?
Ægte kaviar kommer fra fiskearten stør. Der er en tæt russisk forbindelse til kaviar, fordi støren især har levet i Det Kaspiske Hav. På grund af overfiskeri er det i dag forbudt at fange den vilde stør, så i dag kommer al kaviar på markedet fra størbrug rundt omkring i verden. For at sikre den højest mulige kvalitet, holdes vandet ekstremt rent, og samtidig giver en stør ikke rogn af en tilfredsstillende størrelse, før den minimum bliver 5-6 år. Det er en af årsagerne til, at kaviar er en kostbar spise. På kaviardåserne vil du typisk kunne læse termer som oscietra, baerii og white sturgeon. Det refererer til den størrace, æggene kommer fra. Den mest eksklusive kaviar kommer fra belugastøren.
feinschmeckeren.dk var inviteret af Rogn.
