Ny bog: Der skal akvavit i din cocktail

Vin 28. oktober, 2017 0 Kommentarer

Mens det nordiske køkken for længst har manifesteret sig og gjort os stolte, ser det anderledes ud, når vi kigger vores mest lokale spiritus: akvavitten. Den er reduceret til forfærdelige julefrokostminder og pligtfølelse, men det har to bartendere sat sig for at ændre med deres nye bog, hvor de dykker ned i historien om akvavitten og kommer med deres bud på, hvordan den kan bruges i en moderne cocktailsammenhæng.

Foto: Rasmus Poulsgaard

Vi har alle været der. Der er røget lidt for meget akvavit indenbords til julefrokosten, og smagen af kommen og dårlig samvittighed, er det, vi sidder tilbage med. Akvavitten anses generelt ikke for noget særligt herhjemme, men det skal snart ændre sig, hvis det står til de to bartendere Rasmus Poulsgaard og Sune Risum-Urth, der sammen har skrevet bogen Akvavit – Rediscovering a Nordic Spirit.

”Det er synd, at akvavitten er reduceret til et dårligt julefrokostminde, og mange tænker nok, at det er, fordi akvavit er et dårligt produkt, men hvis jeg hvert år til jul stak dig 30 shots whisky, ville du næppe heller have den store kærlighed til den længere. Kvalitetsmæssigt er der ikke noget at sætte på akvavit som spiritustype,” siger Rasmus Poulsgaard.

akvavit
Sune Risum-Urth (tv) og Rasmus Poulsgaard har begået en ny bog om akvavit, og hvordan den kan være med til at definere en nordisk cocktailkultur.
Tendensen med at bruge akvavit i cocktails har stået på i cirka fem år. For de to bartendere begyndte rejsen med akvavit, da de lavede en række workshops i samarbejde med Arcus (der blandt andet ejer Aalborg Akvavit). Interessen var der, så de besluttede at lave en bog, der kunne fungere som et nyttigt redskab for både bartendere og private.

Læs også: Sådan kommer du i gang med hjemmelavet snaps

”Vores oprindelige tanke var at lave en slags håndbog, hvor vi beskrev, hvordan man kan bruge akvavit i cocktails. Indtil nu har bartenderne ofte taget skabelonen fra en kendt cocktail og skiftet eksempelvis rom eller whisky ud med akvavit for at gøre den mere nordisk, men jo mere vi dykkede ned i det, des mere bevidste blev vi om, at det ikke gjorde cocktailen nordisk bare at tilsætte akvavit,” siger Rasmus Poulsgaard.

akvavit
Bogens nydelige forside.
Et nyt sprog
De to herrer har rejst rundt i Norden for at komme nærmere et bud på, hvordan den nordiske cocktailscene kan udvikle sig i en mere lokalt funderet tradition. Bogen består således et historisk blik på akvavitten som spiritus, og hvorfor smagen er blevet, som den er, og hvordan den er blevet anvendt gennem tiden. Næste afsnit er baseret på interviews med henholdsvis et stort og et lille destilleri såvel som bartendere i og uden for Norden, og disse er hver især kommet med deres bud på en nordisk cocktail. Spørgsmålet er så, hvad Sune og Rasmus er kommet frem til via deres research.

”I stedet for at kopiere allerede eksisterende cocktails prøver vi at tage afsæt i nogle af de tilberedningsformer, som historisk set var været vigtige i Norden, hvor alle råvarer ikke er i sæson hele året rundt. Derfor fokuserer vi blandt andet på saltning, syltning og henkogning, og vi prøver at finde andre veje end citrusfrugter til syrlighed og friskhed ved blandt andet at lave vores egne gastriques af lokale eddiker. Vi laver også workshops, hvor vi blandt andet har sat fokus på kommen og kirsebærvin fra Frederiksdal Kirsebærvin på Lolland for at sætte fokus på lokalt fremstillede produkter,” siger Rasmus Poulsgaard, der dog på ingen måde er kommet i mål med en beskrivelse af, hvad en nordisk cocktail er.

”Det er ekstremt svært at lave en definition på, hvad der er nordisk. Er kartofler nordiske? Kun hvis man kigger max 300 år tilbage – før da fandtes kartoflen ikke herhjemme, så det bliver pludselig komplekst, når man dykker ned i det. Bogen er for os en båd, der er er sat til søs. Vi ved ikke, hvor den ender, med nu er den søsat,” siger Rasmus Poulsgaard, der allerede ser nogle spændende tendenser på de gode cocktailbarer.

”Flere af bartenderne får flere associationer til grøntsager end frugter, når de tænker på akvavit, og det giver god mening. Tropiske frugter optræder meget i klassiske cocktails, men vi dem har vi bare ikke herhjemme. Til gengæld har vi gulerødder, rødbeder og andre rødder og så selvfølgelig æbler, pærer og bær, og i bogen giver vi nogle simple og nemme forslag til, hvordan du selv kan eksperimentere med juicer, gastriques og fermenteringer, og så har vi lavet nogle skemaer over råvarer, der passer godt sammen, som man kan bruge, når man skal gå på jagt efter sin egen favoritsmag.”

Akvavit kan mange ting
Men hvorfor er det overhovedet, at vi nu skal til at høre om akvavit, når så mange har et traumatisk forhold til den kommen- og/eller dildsmagende spiritus?

”Akvavit er en ret kompleks og bred kategori med mange forskellige nuancer. De danske er meget rene i smagen, og de svenske er diskrete, mens de norske typisk er mere ntense med smag af anis og fadlagring. Hvis du sammenligner med gin, der er lavet ligesom akvavit, bare med andre ingredienser, er akvavit en bredere kategori, der kan bruges forskelligt, og man kan få nogle rigtig gode resultater ud af det,” siger Rasmus Poulsgaard, der oplever, at mange gæster er begyndt at tage akvavitten til sig.

”Når folk går ind på en bar, de stoler på, har de som regel ikke noget problem med at prøve nye ting, fordi de ved, at bartenderne har styr på tingene. De udenlandske gæster er også et godt eksempel på, at der rent objektivt ikke er noget galt med akvavit. De er langt mindre fordomsfri, fordi de ikke har haft de dårlige oplevelser med akvavit.”

Akvavit – Rediscovering a Nordic Spirit (OBS: Bogen er på engelsk) fås hos saxo.com og udvalgte spiritusforretninger, og den vejledende udsalgspris er 349 kr.

To akvavitcocktails fra bogen

Akvavit Læsk – enkel og velsmagende drink inspireret af gin og tonic, som kan laves efter dine præferencer, eksempelvis:

Akvavit Læsk er et nemt og oplagt bud på en drink med akvavit.
4 cl Aalborg Nordguld
Hjemmelavet gastrique*
Danskvand
Isterninger

Fremgangsmåde
Hæld akvavit og gastrique i et glas sammen med is, og top op med danskvand. 

*Gastrique er en klassisk fransk karamelliseret eddikesirup velegnet til saucer og andre retter, der skal have frugtig dybde. Karamelliser 100 gram sukker i en gryde – jo mere du karamelliserer, des kraftigere bliver smagen, men den må ikke brænde på. Tilsæt 200 g eddike efter eget valg, eksempelvis æbleeddike, og kog, indtil sukkeret er opløst, og blandingen er reduceret til de halve.

Green & White (Ruby Cocktail Bar)

Hvid chokolade og lakrids – inspireret af en klassiker i det nordiske dessertkøkken (om end ingen af delene har nordisk ophav).
2 cl hvid chokoladecreme (250 g hvid chokolade opløst i én liter fløde ved 45 grader)
3 cl Den Ny Spritfabrik Argentum (dildakvavit)
3 cl Creme de Cacao
Lakridsrod
Is 

Fremgangsmåde
Shake alle ingredienser grundigt, men kortvarigt, med isterninger. Hæld cocktailen gennem en sigte ned i et coupeglas, og riv lakridsrod over cocktails.