En sommeraften på michelinrestauranten Marchal på Hotel d’Angleterre fik jeg føjet en ny reference til mit gastronomiske vokabularium. Det kan jeg takke køkkenchefen, Andreas Bagh, for, og det vil jeg så sandelig gøre. Det er efterhånden sjældent, at jeg forlader en restaurant, der er forankret i det franske køkken, med så stærk en fornemmelse af at have oplevet noget helt nyt, men det gjorde jeg her. Det er tilmed lidt en tilfældighed, at retten er kommet på kortet, for retten kræver et helt særligt aggregat, som Hotel d’Angleterre har haft stående hengemt i et sted på hotellet.
Det, der fik mig helt op i den kulinariske lyserøde sky, var retten canard a la presse, som Andreas Bagh har introduceret, efter han overtog roret på Marchal i fjor. Som navnet antyder, er der tale om en and, der kommer under pres – et ganske gevaldigt pres. Skærer man retten ind til benet, er der tale om et rosatilberedt andebryst serveret med en sauce legeret med andens eget blod. Hvis du nu tænker, at det ikke lyder synderligt appetitligt, vil jeg bede dig læse videre – det er himmelsk!
Læs også: Stor velsmag på Restaurant Næs på Røsnæs
Marchal bruger en fransk and, canard croisé, som er en blanding mellem en tam- og vildand. Bemærk, hvordan blodet pibler ud.
Retten er bygget op i flere etaper. Først grilles anden hårdt, så skindet tager farve, mens kødet fortsat er tæt på råt. Anden bliver vist frem ved bordet, hvorefter Andreas Bagh kommer ind med en trancheringsvogn, hvor showet kan fortsætte. Brysterne skæres af og sendes tilbage til køkkenet, hvor tilberedningen færdiggøres. Grunden til, at kødet skal være meget let tilberedt, er, at blodet – rettens bærende element – bedst udvindes, når kødet ikke er tilberedt. Bagh går i gang med at klippe skroget i mindre stykker med en fjerkræsaks, og citrontimiankviste og brombær kommer til syne.
Læs også: Kom godt i gang med tysk vin
Andreas Bagh, køkkenchef på Marchal, skærer brysterne af anden.
Sølvpresse til tusindvis af kroner
Nu skal skroges presses, og her kommer et af de mest spektakulære madlavningsredskaber, jeg har set, i spil. Hvad der mest af alt ligner et torturredskab er den såkaldte endepresse, der er udarbejdet i massivt sølv(!).
“Tour d’Argent i Paris, hvor retten stammer fra, solgte for et halvt års tid siden en af deres til 20.000 euro. Jeg fandt den ved et tilfælde i et lokale på hotellet, hvor den fungerede som dørstopper, og så begyndte jeg at undersøge, hvordan man egentlig bruger den, og hvordan retten skal lave,” siger Andreas Bagh. Tour d’Argent har introducerede allerede retten tilbage i det 19. århundrede. Andreas Bagh tør dog ikke sige, hvor gammel d’Angleterres eksemplar er.
Det er dette sølvaggregat, andepressen, der spiller hovedrollen.
Pressens beholder står solidt plantet på to fødder, og øverst sidder et drejehjul, der presser låget nedad. Det parterede andeskrog skal lægges på en bestemt måde i beholderen, for at blodet kan løbe ordentligt ud af den lille tud forneden, og det har krævet nogle forsøg, beretter Andreas Bagh; men da han begynder at dreje på hjulet, pibler en dybrød væske ud i jævnt tempo ned i skålen under tuden. Vi smager på væsken. Den er god, men vi er ikke færdige.
Langsomt bliver skroget mast til pindebrænde, mens blodet langsomt pibler ud fra pressen.
Han varmer panden op, smelter en skefuld smør i den og tilsætter rødvin, portvin, andefond, salt og brombær, og det begynder at koge og reducere. Varmen skrues ned, og blodsaften hældes i. Det må ikke koge for meget, for så ødelægges proteinerne i blodet. Det er netop proteinerne, der legerer saucen, gør den tyk og sørger for den unikke konsistens, som jeg vender tilbage til. Slutteligt bliver saucen passeret gennem en si, således at brombærkerner og -kød ikke kommer med i den endelige sauce. Perfekt orkestreret kommer andebrysterne – nu i skiver på et leje af karljohansvampe- tilbage til bordet på tallerkener, hvorefter saucen hældes over.
Der er linet op til frembringelse af blodsaucen.
Der skal naturligvis flamberes.
Jeg har lavet en lille video, der på ingen måde er stor kunst, men den illustrerer udmærket, hvordan processen foregår.
Jeg må indrømme, at jeg på forhånd tvivlede på, at den ret kunne bære det show og den tid temmelig megen tid, der bruges foran gæsterne ved bordet; men saucen viser sig at være endnu bedre, end jeg havde turdet håbe på. Jeg har ikke oplevet sådan en tekstur i en sauce før. Den er som en mellemting mellem en demi glace og en flødesauce. Man fornemmer det legerede blod, men uden at det bliver grynet. Det er som en fløjlsdug, der folder sig ud over tungen og lægger sig som et blidt, masserende lag. Smagen er vidunderlig. Saucen smager først og fremmest af and. Saften og kraften fra skroget med alt, hvad dertil hører, smager igennem og understøttes flot af de førnævnte ingredienser, og med sin tyktflydende konsistens klæber den sig til brystkødet, lige som man kunne ønske det. Rent visuelt kunne det næppe være mere simpelt; skiver af kød med sauce på. Og det er det skønne ved stor gastronomi. Når råvarekvaliteten er ypperlig og håndværket ditto, skal der ikke mere til, og serveringen stryger direkte ind som et af årets hidtidige højdepunkter.
Det endelige resultat.
Jeg kan kun anbefale dig at bestille bord på Marchal og prøve deres canard a la presse. Den er ikke en fast bestanddel af menukortet, for retten er så tidskrævende, at kokke og tjenere ville blive kørt over, hvis flere borde skulle have retten samtidig. Derfor er det en god ide på forhånd at nævne, at du ønsker at bestille retten.
Har du prøvet canard a la presse, og hvad synes du i så fald om retten?
feinschmeckeren.dk var inviteret af Marchal.
