Estland er ikke det land, der fylder mest på tallerkenen eller i glasset herhjemme; men det kan der blive lavet om på, for en smagning af estisk cider fra producenten Jaanihanso i København satte en tyk streg under, at der laves gode sager med gæret æblemost i det baltiske land syd for Finland.
Samtidig illustrerede smagningen, at cider passer særdeles godt til mad.
Skal man pege på den relation mellem Danmark og Estland, må det være Dannebrog, der dalede ned fra himlen i det område, der i dag udgør Estlands hovedstad, Tallin, i 1219.
Om myten er sand, dykker vi ikke nærmere ned i her. I stedet for kan vi kigge på en anden – og væsentlig mere håndgribelig – relation mellem esterne og os: Begge lande laver cider i verdensklasse. Det var indtil for nylig ukendt for mig, men en smagning på restauranten Nærvær i København gjorde mig meget klogere på området.
Her præsenterede Alvar Roosimaa, der sammen med sin kone, Veronika Roosimaa, driver Jaanihanso Cider, sine cidere. De lever op til det, foregangsmændene herhjemme kalder rigtig cider. Det vil sige cider, der er baseret på gæret æblemost og ikke så meget andet; Somersby og lignende alkoholsodavandslignende produkter har intet med sagen at gøre. Alvar Roosimaa var først og fremmest i København for at deltage i sidste weekends Copenhagen Cider Festival, hvor netop ”rigtig” cider var i fokus, og på Nærvær var der tid til at gå i dybden med et udvalg af hans cidere.
Læs også: Nærvær – velsmag i imponerende omgivelser
”I Estland kalder vi cider for æblevin, fordi drikken først og fremmest minder om mousserende vin,” siger Alvar Roosimaa.
Alvar Roosimaa fortæller om sin tilgang til cider. Foto: Lauri Laan.
Termen æblevin giver god mening, for Jaanihanso laver sine cidere efter champagnemetoden. Det vil sige, at æblerne først gærer én gang, indtil sukkeret er omdannet til alkohol, hvorefter det komme på flaske sammen med champagnegær og sukker, der skaber boblerne, indtil cideren får sin endelige korkprop, når gæringen og lagringen er overstået. I mellemtiden ligger cideren altså sammen med gærresterne, og det giver en dybde og kompleksitet, som man også kender fra champagne. Selv om det kan lyde teknisk, gør Jaanihanso så lidt som muligt ved deres cidere under produktionen.
”Først og fremmest beskytter vi æblerne. Derudover gør vi så lidt som muligt ved cideren for at få det mest naturlige og autentiske resultat. Vi bruger lokale æbler, delvist af egen avl, og mosten gærer på æblernes naturlige gærceller,” siger Alvar Roosimaa, der lavede sin første produktion i 2013. Ideen var dengang at tage en masse æbler, der ikke blev brugt og forædle dem så meget som muligt.
Det var disse fem cidere, det handlede om, og de leverede høj kvalitet. Foto: Lauri Laan.
Ifølge ham er cideren – ligesom i Danmark – kommet i kølvandet på den voksende interesse for øl. Indtil for tre-fire år siden, var der ligesom herhjemme heller ikke det store fokus på cider, men tingene har ændret sig.
Den første cider, vi får i glasset, Jaanihanso Brut, er deres svar på en champagne, der især gør sig godt som aperitif. Den dufter umiskendeligt af æbler med en elegant note af røde bær underneden. Smagen er ligeledes æbler med komplekse noter af svampe og hav.
Ny gastronomisk bevægelse
Årsagen til, at Nærvær var blevet udvalgt til at huse smagningen, er, at køkkenchefen, Yves Le Lay, har arbejdet i Estland. Her fik han øjnene op for den gastronomiske bevægelse, der foregår i Estland, i disse år.
”Deres restaurantscene gennemgår i disse år den udvikling, der begyndte herhjemme for 10-15 år siden. De har tidligere været holdt nede af Østblokken, men nu er de frie til at udfolde sig; men esterne er dårlige til at promovere sig selv. Hvis vi har opfundet janteloven, er det esterne, der følger den, for de er ekstremt ydmyge og tilbageholdende i forhold til at gøre opmærksom på sig selv,” siger Yves Le Lay, der mener, at Estland har rigtig meget at byde på.
”De har fantastiske æbler, bær, vildsvin og svampe, som vi ikke kender herhjemme. Fra naturens side har de utrolig mange ting. Jeg ser dem lidt som Nordens Spanien: De har ufattelig mange lækre råvarer, men de får dem ikke promoveret til omverden,” siger den dansk-franske kok, der har arbejdet på restauranten Alexander, der i restaurantguiden White Guide er placeret i kategorien mesterklasse.
Yves Le Lay åbnede tidligere på året Nærvær, der er kommet rigtig godt fra start. Foto: Lauri Laan.
Det høje estiske råvareniveau har også gjort det naturligt for Nærvær at importere nogle af Jaanihansos cidere til vinkortet.
”Først og fremmest er smagen rigtig god i hans cidere. Min franske del af familien kommer fra Bretagne, så jeg er vant til den tørre ciderstil; men Jaanihansos cidere er mere elegante og vinøse end de franske, og derfor passer de rigtig godt til vores mad.
Samtidig er det sjovt for os at kunne tilbyde noget til vores gæster, som ellers ikke er tilgængeligt,” siger Yves Le Lay.
Fantastisk til mad
Under frokosten viser det sig, at Nærvær lever op til sit navn, for der er ingen tvivl om, at personalet har været nærværende, da de satte mad til de cidere, vi sidder og nyder, og det er med til på fineste vis at illustrere, at cider passer formidabelt til mad. Cider er kendetegnet ved masser af frugtighed, høj syre og bobler, og disse tre parametre giver en forfriskende drik, der renser munden mellem bidderne.
Disse kvaliteter har Jaanihanso blandt andet brugt til at vende opfattelsen af en juledrik på hovedet. Herhjemme er vi opdraget til, at den tunge julemad skal ledsages af tilsvarende tunge og alkoholrige vine eller øl, mens det, man i virkeligheden trænger til, er noget, der frisker munden op.
Derfor har Jaanihanso lavet deres Winter Edition, som er en cider tilsat et klassisk julekrydderimix med kanel, kardemomme og nelliker. Specielt de to førstnævnte brager op i næsen og giver juleassociationerne, mens cideren i munden stadig er frisk. Med sit franske blod i årerne griber Yves Le Lay straks chancen og parrer cideren med stegt foie gras, majs og pain d’epice, det franske julebagværk med mange af de selvsamme krydderier. At krydderismagen er tilsat, lever jeg fint med, når Jaanihansos cider og Nærværs mad på så flot vis møder hinanden, og jeg vil ikke afvise, at jeg skal opsøge en flaske eller to til årets julemiddag.
Foie gras, pain d’épice og majs. Foto: Lauri Laan.
Euforien fortsætter, da Alvar Roosimaa serverer sin iscider, der bliver til, ved at man fryser æblerne for derefter at presse dem. Det gør, at man kun for den mest koncentrerede og sukkerrige del af æblerne med i gæringen, hvilket giver en intens syre og sødme såvel som æblesmag, der i Jaanihansos tilfælde kommer til udtryk i en karamelliseret æblesmag, hvilket Yves Le Lay havde spottet.
”Jeg tænkte med det samme karamelliserede æbler, og som franskmand er tarte tatin for mig den ultimative ret med karamelliserede æbler,” siger han.
Og himmelsk smager den, Le Lays udgave af en tarte tatin med brickdej, karamelliserede æbler og mælkeis, og i mødet med cideren opstår harmonien for alvor.
Tarte tatin a la Nærvær. Foto: Lauri Laan.
Konklusionen er klar. Lige fra den frugtige og tørre brut til den søde iscider er niveauet tårnhøjt. Det skyldes utvivlsomt Jaanihansos nænsomme omgang med de vidunderlige æbler, der danner grundlaget for ciderne. Mon ikke estisk cider vinder større indpas i Danmark i de kommende år.
Jaanihanso Cider forhandles i Danmark hos stilk.dk.
