Kokketræf på Søllerød Kro – topkokke i trøffelorgie

Begivenheder 7. marts, 2017 0 Kommentarer

Det er ikke nogen hemmelighed, at Søllerød Kro hører til blandt mine yndlingsrestauranter. Det har jeg skrevet om før, og jeg kommer formentlig til at gøre det igen.

Søllerød Kro har i en årrække været en institution i dansk gastronomi. Det stod klart for alle, der deltog i et ekstraordinært kokketræf d. 5. februar på den gamle kro. Den nuværende køkkenchef, Brian Mark Hansen, havde inviteret nogle af sine idoler og forgængere på posten samt et par yderligere profiler for at være helt sikker på, at niveauet ville være tårnhøjt.

Chef de cuisine, Brian Mark Hansen, havde glædet sig voldsomt meget til kokketræf med de øvrige rutinerede herrer.

Tidligere køkkenchefer på Søllerød Kro såsom Michel Michaud, Francis Cardenau og Jacob de Neergaard var alle til stede, og derudover var der fornemt besøg fra Mikkel Maarbjerg, Jens Peter Kolbeck og Theis Brydegaard. Det viste sig hurtigt, at de glade kokke var i et gevaldigt trøffelhumør. Der var blevet købt rigeligt ind af trøffelsorten tubor melanosporum, også kendt som perigordtrøflen, og kokkene holdt sig ikke tilbage. Det var som om, at kokkene havde ticks i håndleddene, for de rev trøfler ud over alt, de kunne komme i nærheden af. Aftenens forløb så således ud:

Trøflerne lå sirligt anrettet, inden de rutinerede kokke kastede sig over dem.
søllerød kro
Et billede fra et godt stykke inde i menuen. Der var masser af trøfler, og der blev taget godt fra.

 

Snacks – Søllerød Kro

N.V. Guy Charlemagne, Blanc de Blancs, Le Mesnil sur Oger, Champagne

***

Østers – Urter – Grisefødder – Tuber Melanosporum

Michel Michaud

2005 Bollinger Grande Année, Aÿ, Champagne

***

Jomfruhummer – Nage – Sesam – Porre

Mikkel Maarbjerg

2007 Riesling Cuvée Frédéric Emile, Trimbach, Alsace

***

Kammusling – Tuber Melanosporum – Coralline

Jens Peter Kolbeck

2014 Chassagne Montrachet 1. Clos Saint Jean, Paul Pillot, Bourgogne

***

Puntalette – Tuber Melanosporum – Parmesan

Jakob de Neergaard

2001 Chambolle Musigny, Eduard Bryczek, Bourgogne

***

Hummer – Oksehaler – Lyonnaise

Francis Cardeneau

2014 Morey Saint Denis, Hubert Lignier, Bourgogne

***

Rådyr – Rødbede – Blåost-yoghurt

Theis Brydegaard

2011 Barolo Bric del Fiasc, Paolo Scavino, Piemonte

***

Pistacie – Timian – Biomælk

Brian Mark Hansen

2011 Château Lafaurie-Peyraguey, 1. Cru Classé, Bommes – Sauternes, Bordeaux

***

søllerød kro
De seks hovedpersoner samt et godt udpluk af den øvrige dygtige stab, der fik en aften i særklasse til at glide perfekt.

Michel Michaud
Michel Michaud er efter flere år som køkkenchef på Ruths Hotel nu på Brøndums Hotel, der ligeledes ligger i Skagen. Han blev køkkenchef på Søllerød Kro i 1986 og skaffede stedet en stjerne året efter. Han var køkkenchef på Søllerød Kro frem til 1989. Han indledte ballet med pocherede gillardeau-østers, sauteret spidskål i fløde og en sprød dentelle-flage baseret på grisefødder. Inden jeg nåede til at tage billeder, var tallerkenen dækket af trøffel, hvilket blev et gennemgående “problem” i løbet af aftenen. Retten var mild og mineralsk og smagen og havde det dejligt med La Grande Année 2005 fra Bollinger.

Trøflerne skjuler Michauds ret med østers, grisefødder og spidskål.
“Har du ekstra trøfler på lager,” Brian? spørger Michaud (muligvis).

Mikkel Maarbjerg
Mikkel Maarbjerg stod for næste ret, som var en gengivelse af en signatur fra tiden på Ensemble, hvortil han som køkkenchef i 2005 skaffede to michelinstjerner. Siden 2007 har han drevet forretningen Kirk+Maarbjerg sammen med Nikolaj Kirk. Maarbjerg serverede nogle store, kødfaste jomfruhummere, der blev serveret med en smørmættet gulerodspuré, sesamtuille og en ingefær-hummerglace. Klassisk fransk med et tvist af Asien, hvor især noten af stjerneanis klædte den sødmefulde jomfruhummer.

Maarbjergs jomfruhummerret bliver kørt i stilling.
Og således så det endelige resultat ud.

Jens Peter Kolbeck
Jens Peter Kolbeck er en af de største koryfæer i dansk gastronomi, om end han lever en mere stille tilværelse i medierne sammenlignet med så mange andre. Så sent som i slutningen af 2016 havde jeg den udsøgte fornøjelse at spise den sønderjyske koks mad ved et intimt arrangement sammen med Thomas Rode, hvor den rutinerede herre ganske enkelt rev mig rundt med den ene ret mere velkomponeret end den anden. Nu skulle han igen vise sig at lave aftenens i mine øjne bedste servering. Den bestod af stegte kammuslinger med let tilberedte tern af jordskokker, en luftig jordskokkesauce kogt med masser af hvidvin samt den dybeste, mest intense og komplekse glace baseret på rognen fra kammuslingen. Kolbeck var træt af, at rognen ofte bliver kasseret, så han havde sat sig for at inkorporere den i en kulsort glace på hummerfond, skalotteløg, eddike og vanilje. Sødmen fra glacen passede perfekt til kammuslingens ditto, og det er en af de mest harmoniske serveringer, jeg længe har spist. At Jan Restorff havde besluttet sig for at sætte en 2014 Chassagne Montrachet 1. Clos Saint Jean fra Paul Pillot i Bourgogne til, gjorde ingenlunde sitationen værre.

Den kulsorte glace er noget af det mest interessante og delikate, jeg længe har smagt.
Kolbeck lægger sidste hånd på retten.
Nå jo – Kolbeck ville selvfølgelig ikke stå tilbage for Michaud, når det gjaldt trøffel.

Jakob de Neergaard
Jakob de Neergaard er måske verdens mest smilende og samtidig ivrige kok, jeg har mødt. Han har en uhørt mængde energi, en evne til at sprede glæde omkring sig, og så kan han snakke og snakke om det, der driver ham. I dag laver hans noget af Danmarks bedste is under navnet Jacob & Jakob Ice Cream, og hvis du ikke har smagt det, skal du se at få det gjort.
I 2002 overtog han køkkenchefstillingen på Søllerød Kro fra Paul Cunningham, og i 2007 genvandt han den michelinstjerne, som kroen fortsat er i besiddelse af, hvilket den inderligt fortjener. I hele ni år, frem til 2011, tjente han som køkkenchef på Søllerød Kro.
De Neergaard var tydeligvis i humør til at lave en vaskeægte “smovseret”. Den var baseret på den mandelsplitlignende pastatype puntalette og tilberedt som risotto. Foruden smør og masser af parmesan blev gryden fyldt med et bjerg af hakket trøffel, inden indholdet kom i dybe tallerkener. Her blev retten toppen med små brødcroutoner, parmesanskum og slutteligt endnu mere trøffel i friskreven form. Det var luksus i sin rene form, hvor de små, sprøde croutoner viste sig at være meget vigtige for retten med deres evne til at bryde det bløde og cremede. Dertil serverede Jan Restorff aftenens bedste vin, en 2001 Chambolle Musigny fra Eduard Bryczek i Bourgogne. Moden bourgogne med sine svampenoter passer perfekt til trøffel. Nogle uger senere havde jeg fornøjelsen af at smage en yngre årgang af samme vin fra Bryczek på Kokkedal Slot, og det er afgjort en producent, jeg skal prøve mere fra i fremtiden.

Det er ikke hver dag, man ser flere bøtter fyldt med hakket trøffel.
Jan Restorff og Theis Brydegaard ser tilfredse på, mens Jakob de Neergaard dækker tallerkenen med et flot lag trøffel.
Det endelige resultat – comfort food på højeste plan.
Bryczek laver formidabel bougogne i flot balance.

Francis Cardenau
Dansk gastronomis yndlingsfranskmand, Francis Cardenau har for få måneder siden trukket sig tilbage som kok efter en glorværdig karriere. Fra 1989 til 1993 var Cardenau køkkenchef på Søllerød Kro, hvorefter han rykkede videre til den hedengangne Kommandanten, hvor han for første gang sikrede en dansk restaurant to michelinstjerner i 1997. I 1999 forlad han Kommandanten og etablerede Le Sommelier og sidenhen MASH og Umami. Nu er han flyttet på landet, hvor han vil dyrke sine egne grøntsager, men vi har med sikkerhed ikke set det sidste til Cardenau, for han er en ildsjæl, der ikke kan brænde ud.
Denne aften serverede han stykker af flamberet hummerhale sammen med langtigstilberedt oksehale, løg, persillecreme og en sauce baseret på oksefond og en masse indkogte løg. Vi taler en sauce, der begynder som mange liter og ender med omtrent en halv liter. Der var tale om old school velsmag af den fineste slags med flot samspil mellem hummer- og oksekødet.

Framcis Cardenau med sit smittende smil.
“Jeg har trøfler helt op under neglene,” konkluderede Cardenau i løbet af aftenen.
Der blev flamberet.
Francis Cardenaus smukke ret med hummer, oksehaler og løg.

Theis Brydegaard
Theis Brydegaard havde til opgave at runde den salte afdeling af, og det gjorde han med en forrygende ret, der var i skarp konkurrence med Kolbeck kammuslinger om titlen som aftenens servering. Brydegaard har blandt andet The Fat Duck uden for London på cv’et, og derudover er han herhjemme kendt for mange års tro tjeneste i Kadeau-imperiet, hvor han har tjent som køkkenchef på flere af restauranterne. Han er i skrivende stund køkkenchef på Kadeaus lillesøster Nabo, der er … nabo til Kadeau på Wildersgade på Christianshavn. Her laver han opfindsom mad i mellemprisklassen med masser af smag og spændende sammensætninger.
Denne aften brillerede han med rådyrfilet, langtidsbagte rødbeder og en delikat creme baseret på blåskimmelost, som var gjort luftig sammen med blandt andet æggehvider. Det var vintermad i sin mest raffinerede form, og det blev kun bedre af den intense sauce på rådyrben samt det tørrede rådyrhjerte, som tilføjede en dyb umamismag. Bravo.

Theis Brydegaard og Jakob de Neergaard får sig en god snak.
Det er for en gangs skyld ikke trøffel men derimod tørret rådyrhjerte.
Den færdige ret og hvilken en!

Brian Mark Hansen
Den nuværende køkkenchef rundede selv aftenen af med sin signaturdessert baseret på høinfuseret biodynamisk mælk, pistacie og timian. I bunden finder man en luftig spongecake med pistacie, som er dækket med en geleret måtte af timianinfuseret fløde. På den lægges den biodynamiske mælk, der har trukket med hø, og denne toppes med pistaciesirup, timianolie og frisk timian; en meget subtil dessert, hvor man kan smage de enkelte elementer i et let, elegant udtryk.

Brian Marks Hansens dessert, klar til at forlade køkkenet.
Brian Mark Hansen, Mikkel Maarbjerg, Francis Cardenau og Jens Peter Kolbeck med overskud til hygge undervejs.

Sikke en aften på Søllerød Kro, hvor det blev understreget, at de efterhånden modne herrer på ingen måde er gået bagom dansen – de serverer fortsat mad i topklasse. Stemningen var i top, også blandt de mange gæster. Helt overordnet kan jeg kun anbefale dig at holde øje med kokketræf rundt omkring i landet, for det er en effektiv metode til at blive klogere på flere kokkes gastronomi på én og samme aften.

Tak til alle de implicerede – det var en middagsoplevelse i særklasse.

Kokkene rundede af med velfortjent natmad, inden der blev takket af.

Læs også: En hyldest til Søllerød Kro