Hvordan udvikler en vin sig, når den bliver ældre, og er en ældre årgang altid bedre end en yngre? Der er mange faktorer, der spiller ind på, hvordan en vin udvikler sig, og oplevelsen af den vil være forskellig, afhængigt af hvad du spiser dertil. En vin opfører sig ikke ens gennem hele sin levetid, og det kan man udnytte til forskellige anledninger. Rasmus Palsgård forklarer.
Mange vininteresserede vil kunne nikke genkendende til ideen om at købe nogle vine for at gemme dem til det tidspunkt, hvor de er på det perfekte stadie. Sagen er bare, at det stadie ikke findes. Det kan lyde som en deprimerende udmelding, men det behøver det ikke at være. En vin har forskellige kvaliteter gennem sin levetid, og det rigtig tidspunkt afhænger af, hvad vinen skal bruges til, samt hvad din og dine gæsters personlige præferencer er.
Det understreger en vinsmagning en eftermiddag på Søllerød Kro nord for København. Her har vinimportøren Bichel, der holder til i Hjortshøj uden for Aarhus, inviteret til smagning af enkeltmarksvinen Il Poggio fra producenten Castello Monsanto i Chianti, Toscana. Vi skal smage os igennem seks årgange, hvor intervallet strækker sig fra 2012 til 1968; en både delikat og interessant oplevelse, der også viser, at de førnævnte præferencer er vidt forskellige fra person til person. Det er samtidig en unik mulighed for at få et indblik i, hvad man kan forvente, hvis man køber en kasse Il Poggio med henblik på at gemme den væk.
Et stærkt felt fra enkeltmarken Il Poggio. Fem vine med 4 til 38 år på bagen.
Mange faktorer
Il Poggio er Castello Monsantos bedste mark, som leverer chianti på et højt niveau. Det er altafgørende, at vinen er af en god kvalitet, før det bliver interessant at overveje at gemme den, forklarer Søllerød Kros restaurantchef, Jan Restorff, som er en af landets bedste inden for sit felt.
”God vin er altid god. Hvis en vin ikke smager godt, når den er ung, bliver den ikke lige pludselig god, når den bliver gammel. En vin kan selvfølgelig have brug for tid, før den viser sit fulde potentiale, men udgangspunktet skal være godt,” siger Jan Restorff.
Når man skal bedømme en vins potentiale, ville det optimale være, hvis man havde en tidsmaskine, hvor man kunne tage den samme vin med frem i tiden. Det kan man som bekendt ikke, og derfor er man nødt til at vurdere potentialet ud fra ældre årgange af samme vin, medmindre man har god tid til at følge den årgang, man netop har købt. Denne metode giver også et ganske godt grundlag for at se, hvad vinen kan, men der er samtidig et hav af faktorer, der spiller ind på, hvorfor de tidligere årgange har udviklet sig, som de har gjort. Eksempelvis er det væsentligt, om der har været tale om en god eller dårlig årgang, om producenten har ændret noget i sin produktion såsom at gå fra gamle til nye træfade, hvilket ændrer vinens stil, samt hvorvidt flasken er blevet opbevaret korrekt, således at vinen ikke har udviklet sig uhensigtsmæssigt.
Vinens faser
Når det så er sagt, kan man sagtens tale om nogle generelle faser, som de fleste vine går igennem. I den typiske vins første par leveår vil den fremstå frisk og frugtig. I tilfældet Il Poggio er den unge 2012’er endnu præget af delikate, friske frugtnoter af blomme og jordbær kombineret med en mørk, krydret karakter og mundfylde. Tanninerne er endnu faste, hvilket er et andet kendetegn for ung rødvin, for tanninerne bløder op med alderen.
Da vi går videre til 2006’eren, viser Il Poggio, at det er en vin med lang levetid, for den er efter 10-11 år endnu ikke for alvor begyndt at vise tydelige alderstegn. Der er stadig en intens duft og smag af kirsebær, og tanninerne er stadig spændstige og markante.
Med 1999’eren begynder modenheden at vise sig, og her kan man afgjort begynde at tale om, at vinen er ved at finde en rigtig god balance mellem det ungdommelige og det modne.
Vinen er gået ind i den næste fase, hvor det er de såkaldt tertiære aromaer, der viser sig i glasset. Disse udvikles med tid, og i det konkrete eksempel kommer det til udtryk i form af svampe, muld, tobak, læder, lys kaffe og mørk chokolade. Frugtigheden er gået fra de ungdommelige kirsebær i retning af svesker. Hvis du har drukket portvin af ældre dato, vil du have oplevet nogle af disse karakteristika, som rigtig megen rødvin får, når den bliver ældre.
1999’erens tanniner har også vundet ved den lange tid i flasken. De er nu bløde og afrundede, mens der fortsat er masser af syre og friskhed til stede. Det illustrerer, at der er tale om en god årgang, og at Il Poggio er en vin, man sagtens kan gemme væk i 15-20 år.
Da vi når til 1982’eren, er alderen for alvor begyndt at sætte ind. Nu er de tertiære aromaer for alvor i overtal men en portvinsagtig karakter af svesker, kandiseret frugt, tobak og cedertræ. I munden er den også begyndt at vise en mere blodig og metallisk karakter, der er typisk for sangiovese, som chianti primært er baseret på. Her bliver det for alvor fremtrædende, fordi vinens primære frugt er forduftet.
Mad efter alder
Hvis man ikke er vant til gammel vin, kan det være meget specielt, når man smager 15-20 år gammel vin. Den er markant anderledes, og man vil måske være tilbøjelig til at tænke, at den har fejl eller er gået over tid. Som med så mange andre ukendte ting skal man vænne sig til smagen, før man kan værdsætte og forstå den, og ung og gammel vin har hver deres kvaliteter. Disse kan man udnytte, når man skal sætte mad til. Maden, man spiser til vinen, har stor indflydelse på, hvordan begge dele opleves.
”Tingene følges faktisk godt ad. Unge vine passer godt til retter med friskhed og spæde elementer, mens gammel vin har det godt med mere muldede ting såsom svampe, rodfrugter og trøffel, der også spiller på de tertiære noter. Tager vi chiantien Il Poggio som eksempel så ville jeg sætte en yngre årgang til svinekød med kål og valnødder, som der frisk- og bitterhed ligesom ung sangiovese. Når vi derimod taler om gammel chianti, tænker jeg straks på de mere blodige og jernholdige, og så passe due med morkler og svampe perfekt til. Sætter man eksempelvis ung rødvin til svampe, passer tingene ikke sammen i munden på samme måde.
Som skabt til gammel sangiovese ifølge Jan Restorff: due og morkler. Det virkede også strålende, kan jeg bekræfte.
Generelt mener jeg også, at man skal drikke gammel vin, når det er koldt udenfor og ung vin, når det er varmt, for man har brug for friskheden og frugtig, mens man om vinteren kan lune sig med en flaske gammel vin med udviklede noter,” siger Jan Restorff.
Med andre ord er der altså i høj grad tale om, at tid og sted også afgør, om en vin er på sit rigtig stadie, samt hvad man selv holder af. Det bedste er selvfølgelig at købe nogle flasker, som du godt kan lide, og gemme dem væk, så du kan følge dem i årene fremover. Hvis en vin skal udvikle sig positivt, er det også væsentligt at overveje opbevaringen, der optimalt set skal foregå i mørke omgivelser med en stabil temperatur omkring 12-14 grader.
Il Poggio forhandles hos Bichel.
