Restaurant TreeTop – stortalent puster de bedste i nakken

Anbefalinger, Anmeldelser 19. juni, 2014 4 Kommentarer

Som journalist brænder jeg for at fortælle historier om spændende mennesker og oplevelser. En af dem, jeg virkelig gerne vil fortælle, er denne, som du forhåbentlig vil give dig tid til at læse til ende. Den handler om en ung gut fra Randers-egnen, der sidste år i en alder af blot 22 år blev ansat som køkkenchef på Restaurant TreeTop på Munkebjerg Hotel i Vejle. Hans navn er Rasmus Munk, og i slutningen af april blev han kåret til årets talent af Danmarks nye restaurantguide White Guide. Han er på kokkelandsholdet og har vundet europamesterskabet for ungkokke, så derfor var der slet ingen tvivl om, at jeg var nødt til at tage til Vejle for at se, hvad det nu 23-årige talent egentlig går og roder med i Vejles højder med udsigt til Vejle Fjord.

Da vi ankommer, bliver vi ført i den stik modsatte retning af selve restauranten. Vi skal nemlig indlede aftenen i Munkebjerg Hotels overdådige vinkælder, der rummer de helt store numre fra Champagne, Bordeaux og Bourgogne samt flere store tyskere og meget, meget mere.

Gæt en (magnum)flaske.
Gæt en (magnum)flaske.

En aften på Restaurant TreeTop indledes altid med champagne og snacks i kælderen, hvilket vi kunne nyde godt af, da den behagelige restaurantchef, Karsten Hedegaard, skænkede os 2004 Brut fra producenten Charles Gardet. Det er altid en fornøjelse at få serveret årgangschampagne på en restaurant, og denne havde masser at byde på med noter af svampe, bagte kartofler, græsk yoghurt og modne æbler. Munkebjerg Hotel har importeret champagnen igennem mange år, og det kan jeg godt forstå. Til at ledsage vinen fik vi friteret rensdyrlav. Lav er en moslignende, symbiotisk plante af svampe og alger, og dette var drysset med frysetørret yoghurt, der gav en spændende, syrlig smag til det olierede rensdyrlav. Min medspiser konstaterede, at de duftede ligesom Mågeklatter fra BonBon, og jeg måtte give hende ret, om end det er mange år siden, jeg har haft sådan én i nærheden. Sprød og delikat var denne jordbundshapser under alle omstændigheder.

Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest

Rensdyrlav med frysetørret yoghurt.
Rensdyrlav med frysetørret yoghurt.

Vi blev nu ført op til jordens overflade igen og ind i selve restauranten, der er nyistandsat med lækre nordiske møbler og åbent køkken, så man kan se kokkene arbejde undervejs. Skulle du få brug for afveksling, byder det store vinduesparti på udsigt ud over Vejle Fjord og den omkringliggende skov.

Bagerst ses Rasmus Munk og foran Bryan Francisco Padilla Vasquez, der arbejder koncentreret og nærmest lydløst.
Bagerst ses Rasmus Munk og foran Bryan Francisco Padilla Vasquez, der arbejder koncentreret og nærmest lydløst.

Kan han ikke tælle?!

Vi var kommet for at den store tur med fornævnte indledning, appetitvækkere, ti retter med tilhørende vinmenu, kaffe og sødt til 1.995 kroner. Vi havde dog ikke forestillet os, at det, der var i vente, var et sandt sansebombardement, der langt oversteg, hvad vi havde turdet håbe på. Vi endte på intet mindre end 27 serveringer!
Knap havde vi sat os, før en lille kobbergryde med biodynamiske kartofler fra det nærliggende gartneri Rødmose stod på bordet. To af de små knolde var fyldt med dildmayo og pyntet med ramsløgsblomster. Sart, jomfrueligt og lækkert.

Nye kartofler med dildmayo og ramsløgsblomster.
Nye kartofler med dildmayo og ramsløgsblomster.

Vi røg hurtigt videre til en sand delikatesse i form af norske kammuslinger, der var ankommet til TreeTop i levende tilstand, hvilket er en sjældenhed og et perfekt eksempel på den råvarekvalitet, Rasmus Munk ønsker at arbejde med. Kammuslingen var fjernet fra og sidenhen returneret til sin skal som tatar, der var vendt med æbletern og –eddike. Her blev den sarte smag af kammusling desværre overdøvet af den markante syre.

Tatar af norske kammuslinger.
Tatar af norske kammuslinger.

Opskrift: Kammusling med æblepure, gulerød og baconstøv

Det høje tempo fortsatte, og vi er vel at mærke ikke kommet til selve menuen endnu. Fra en transparent kugle stiger røg op, og endnu en tatar, denne gang af lammehjerte fra Hesselager på Fyn, kommer til syne. Den ligger i selskab med en rødbedegele, rå sennepsfrø og karse af den smagsintense slags. En delikat servering, hvor hjertet fremstod mørt og sart i munden.

Tatar af lammehjerte fra Fyn.
Tatar af lammehjerte fra Fyn.

Opskrift: Gourmettatar med confiteret æggeblomme og peberrodsfløde

Nu til en snack, der i skrivende stund endnu kan fremkalde varme og glæde i kroppen på mig. To tynde skiver iberico-skinke lå mutters alene på en kobberplade, blot for at illustrere, at det, vi var på vej til at putte i munden, uden problemer kan klare sig helt på egen hånd. Jeg vil mene, at jeg har fået en del god skinke, ikke mindst af iberico-typen, men dette labre lår, der har hængt til modning i seks år, er en af de ypperste råvarer, jeg nogensinde har smagt. Køkkenet har testet mange skinker, også flere danske, men ingen har kunnet slå den, TreeTop serverer, og det skal hverken Slagter Munch eller Fanø Slagteren skamme sig over. En intet mindre end genial servering, der illustrerede, hvad de bedste råvarer i verden er i stand til at gøre ved os.

Iberico-skinke af en hidtil uset kvalitet.
Iberico-skinke af en hidtil uset kvalitet.

Det blev en lang fortælling om et par skiver skinker. Det simple, men yderst luksuriøse tema fortsatte med en decideret kaviarsmagning, hvor to gange fire quenelles var lagt op på række på en tallerken. Fra venstre var det Chef Deluxe Haute cuisine selection, Siberian Classic, Beluga & Siberian og slutteligt Oscietra Classic, alle fra det italienske kaviarhus Giaveri, som selv farmer sine russiske stører. Førstnævnte var meget blød og cremet med en rig fiskesmag, men Siberian Classic var endnu mere koncentreret og fed i smagen med en god, poppende struktur i æggene. Belugaen var mere frugtig og elegant med en delikat salthed og en flot, armygrøn farve. Oscietraen var igen stor og fyldig i smagen med virkelig flot struktur i æggene, der havde masser af spændstighed. Da tjeneren tog vores tallerkener, spurgte hun, hvilken kaviar der var vores favorit, og det var der en grund til, fandt vi senere ud af. Jeg pegede på belugaen, mens min medspiser var mest begejstret for Siberian Classic. Det er virkelig god ide at tage sine gæster igennem et lille grundkursus ud i kaviarens verden.

Opskrift: Kaviar en surprise – Søllerød Kro style

Fire slags kaviar klar til at blive prøvesmagt.
Fire slags kaviar klar til at blive prøvesmagt.

Hele hønsefødder

Næste snackservering var ikke for sarte sjæle. På en bund af hø lå to hele hønsefodder fra fritgående høns på Hopballe Mølle i Jelling. De var blevet confiteret og friteret og til sidst drysset med tørret rabarber og agurk som en reference til den klassiske ret kylling danoise. Tjeneren fortalte, at kineserne elsker hønsefødder, hvorfor de nærmest polerer knoglerne. Det tog jeg naturligvis som en klar opfordring, og de smagte skønt. Neglene var blevet sprøde og porøse, og der var en intens smag af ristet kyllingeskind i hele bentøjet på fuglen. Især fodsålen, der består af megen gelatine og en smule kød, var en eminent smagsoplevelse. Desværre returnerer mange gæster serveringen til køkkenet uden så meget som at overveje at spise den.

Den er god nok: Det ér hønsefødder.
Den er god nok: Det ér hønsefødder.

Endnu en snack blev det til, inden menuen kunne tage sin begyndelse. Små, møre og saftige stykker lammebrissel var confiteret og sidenhen paneret for at ende i friteusen. De helt bløde stykker havde lidt ramsløgsmayo -og blade på toppen, og det var endnu en dejlig hapser.

Stykker af lammebrissel med ramsløgsmayo- og skud.
Stykker af lammebrissel med ramsløgsmayo- og skud.

De mange små appetitvækkere skyllede vi ned med 2012 Deidesheimer Kieselberg Riesling Trocken fra Dr. von Bassermann Jorden i den vesttyske vinregion Pfalz. Tysk riesling står mit hjerte meget nært, og denne fremstod med den for druen så karakteristiske syre og solide mængder citrusfrugt og æble.

Efter denne forrygende snackrunde fik nu første ret stillet foran os. Små pakker af glaskål gemte på en fyld af rejetatar, og de var toppet med vores yndlingskaviar fra tidligere. Især glaskålens kokossmagende sødme og kaviaren spillede flot sammen, mens rejernes sarte smag havde sværere ved at komme til udtryk.

Små pakker med rejetatar og på toppen vores favoritkaviar fra smagningen.
Små pakker med rejetatar og på toppen vores favoritkaviar fra smagningen.

Brød fik vi også; smørmættet, fedtet brioche, havrebrød med hørfrø og et maltbrød med brun farin. De blev serveret brandvarme, og i løbet af aftenen fik vi nye, varm kurve på bordet, så brødene hele tiden var friske og lune. Dertil fik vi helt ekstraordinært hver vores smørservering med hele tre slags smørelse. Først biodynamisk smør med salt, brunet smør med revet Arla Unika 22, der er en afart af Gnalling, samt Arla Unikas friskost Loke, der var rørt med sennep. Verdensklasse.

Du får tre slags brød til maden.
Du får tre slags brød til maden.
Og dertil tre slags smørelse.
Og dertil tre slags smørelse.

Anden ret var syltet og grillet asparges, med en confiteret æggeblomme, blå viol, gran og urten vikke, der gror tæt på de hvide asparges. Ved bordet blev en sauce på Svendborg-skinken hældt over for at give dybde til retten, hvilket lykkedes. Der var flot harmoni og friskhed, men aspargesen var meget kold, hvilket fik den til at stikke lidt ud fra de andre komponenter. For at forstærke granoplevelsen stod to små, antændte grangrene på bordet. En fin lille detalje, der gav merværdi til retten.

Hvis asparges med urter og æggeblomme.
Hvis asparges med urter og æggeblomme.

Rasmus Munk er ikke bange for luksusråvarer, som tredje ret indeholdt i form af dansk sorthummer og (mere!) kaviar. Mere ydmyge, men særdeles delikate var de spæde radiser, og hele herligheden blev overhældt med et par rundhåndede skefulde røget beurre blanc. Hummeren var dejligt fast og saftig, og det var en flot ret i al sin enkelhed.

Dansk sorthummer med mere kaviar.
Dansk sorthummer med mere kaviar.

Til de ovenstående tre retter nød vi noget så umoderne som hvid bordeaux på lige dele sauvignon blanc og semillon anno 2010 fra Vieux Chateau Gaubert i Graves-regionen. Umoderne er heldigvis ikke lig med ulækkert, og den tropiske vin med noter af litchi og kokos spillede rigtig flot op til især glaskålen og retten med asparges.

Pighvar hører heller ikke til i den billigste del af råvarefeltet, og således kunne det luksuriøse spor fortsætte. Når Tree Top får pighvar hjem, er fiskene på størrelse med et toiletbræt. Smagen bragte til gengæld ingen associationer i den retning, for den var sart og fin med en flot, sprød stegeskorpe og et saftigt indre. Den bitre strandkål gav lidt kant, mens en sauce på brunet smør, cremefraiche 48% og juice af hjertesalat sikrede den gyldne balance, der resulterede i ren velsmag. Eminent omgang med råvarerne.

Pighvar med strandkål og rig sauce.
Pighvar med strandkål og rig sauce.

Sidste indslag fra havet var to store østers af typen Gillerdeau, som af mange regnes for at være den bedste i verden. De ankom omgivet af damp, der lagde en tæt tåge hen over vores bord. De var særdeles kødfulde, let søde og først og fremmest virkelig velsmagende. På fadet lå en lille papirlap, der angav, at disse østers var samlet af en fransk kvinde ved navn Sophie.

Gillardeau-østers med
Gillardeau-østers.

Til østers og pighvar gik Karsten Hedegaard endnu en gang den klassiske vej med mere forkælelse, en 2011 Chassagne-Montrachet fra producenten Phillip Colin i Bourgogne. En fyldig, fadpræget chardonnay, der helt rigtigt blev serveret kold for give plads til vinens mineralitet og noter af citrusfrugt. Især til pighvarren ramte vinen plet.

Som en lille ganerenser fik vi nu en lille skub-op-is med granité af æblemost på sorten Rød Aroma fra økologiske Munkebjerg Plantage. Forfriskende, syrlig æblesmag og samtidig en sjov påmindelse om barndommens glæder.

Ren nostalgi i form af skub-op-is med æblemostgranité.
Ren nostalgi i form af skub-op-is med æblemostgranité.

En vegetarisk ret fik køkkenet også sneget ind. Den bestod af spæde, citronsyltede porrer, luftig kartoffelsifon, confiteret æggeblomme og døvnælde. Ved bordet tog chef patron Munk sagen i egen hånd og rev rigelige mængder frisk sommertrøffel ud over retten. Velsmag var afgjort i højsædet i denne ret, som smagte godt. Desværre havde sommertrøflen ikke den aroma, som vinterudgaven kan præstere, og derfor bidrager det sjældent med duft eller smag, hvilket også var tilfældet her.
Hertil drak vi en sjælden vin i form af hvidvin fra Sherry-regionen i Spanien. Den var let oxideret og havde noter af tørret frugt og sød fransk sennep samt en fin sødmegrad, der sammen med vinens syre passede overraskende godt til kartoflen.

Kartoffel, æggeblomme, sommertrøffel.
Kartoffel, æggeblomme, sommertrøffel.

Røget gris og nødder

Nu trådte vi ind i den kødrige afdeling med en skive økologisk svinenakke, der først var blevet saltet og røget for derefter at opnå stor mørhed efter otte timer ved lav temperatur over trækul i Green Egg (grill, der kan stå indendørs). Den var toppet med løgkarse, morkler og macadamianødder, hvis smørfedme klædte retten rigtig godt. En sauce på fiskesauce og oregano gav retten et orientalsk præg, som fungerede rigtig godt. Det forringende dog oplevelsen mærkbart, at der var en ubehagelig knasen fra morklerne, et tegn på mangelfuld rensning af de små, krøllede svampe, der er meget svære at rengøre, og det er ikke første gang, at jeg får serveret knasende morkler.
Til grisen drak vi 2006 Chateau Baret i Pessac-Leognan, Bordeaux. Den umage parring af virkelig oldschool vin og moderne mad fortsatte, og den passede mig virkelig godt. Det ville være synd ikke at bruge den eksklusive vinkælder som en aktiv brik, bare forbi nogle restauranter dikterer, at naturvin er det eneste rigtige.

Grillet svinenakke med morkler og macadamianødder.
Grillet svinenakke med morkler og macadamianødder.

De fire unge kokke, der udgør køkkenbrigaden, gjorde det godt igen med et uhørt mørt stykke oksemørbrad, der havde hængt i 25 dage for at opnå øget smagskoncentration. Det perfekt stegte kød, der var penslet med ramsløgspesto, blev serveret med friske hvidløg, små bretagneløg, frisk grankogle og en sauce på hønsefond, æblemost og ramsløgsolie. De hårdt ristede løg gav retten karakter, og igen var der velsmag for alle pengene. Jeg savnede lidt mere friskhed, der kunne have løftet retten helt op på niveau med snacks og forretter.
Hertil drak vi 2009 Hacienda Monasterio, hvor den danske stjernevinmager Peter Sisseck har haft sin gang. Huset ligger i Ribera del Duero i Nordspanien, og vanen var den karakteriseret ved fuldmoden bærfrugt samt tobak og vanilje fra fadlagringen. Point for den kølige serveringstemperatur, der gjorde vinens udtryk væsentligt lettere.

Mørbrad med løg i flere afskygninger.
Mørbrad med løg i flere afskygninger.

Fuldendt dessertshow

Vi gik nu til den søde afdeling med en frisk indledning. Den stod på jordbær med fløde, men i dette tilfælde var det syltede grønne jordbær fra Gartneriet Rødmose, der blev overhældt med fløde, der ligeledes havde trukket med grønne jordbær. Associationerne til den traditionelle sommerdessert var afgjort til stede i denne ret, der blot var tanden mere frisk og syrlig end klassikeren. Lidt skovmærke, der minder om estragon, bidrog positivt til denne meget simple dessert, der ikke desto mindre var i absolut topklasse.
Karsten Hedegaard fodrede os med mere riesling, denne gang 2012 Ürziger Würzgarten Auslese fra Joh. Jos. Christoffel Erben i Mosel, Tyskland. Syren gik perfekt i spænd med jordbærrene i den dejlige vin, som ligeledes frembragte stor nydelse i sig selv.

Jordbær med fløde, som du ikke har fået den før. Fremragende.
Jordbær med fløde, som du ikke har fået den før. Fremragende.

Direkte fra skoven fik vi nu friske bøgeblade, der dækkede en sorbet på saft fra oliventræ. Ved bordet blev mere af denne saft, der var skilt med olivenolie, hældt over. Bladene skabte overraskende smag med en tanninlignende fornemmelse i munden; subtil, original og fantastisk servering. Flot.

Bøgeblade og is på saft fra olivenolietræ.
Bøgeblade og is på saft fra olivenolietræ.

Tredje indslag var rå strimler af rabarber, nitrogenfrossen rabarberis, rabarberkompot og mælkeis. Endnu en frisk dessert, som forlængede appetitten lidt længere. Dog var den lynfrosne rabarberis noget gummiagtig i konsistensen, som om den ikke var kold nok, da vi fik den serveret.

Så er der dømt lyserød dessert. Det er i øvrigt ikke et brystimplantat, du ser på midten af tallerkenen.
Så er der dømt lyserød dessert. Det er i øvrigt ikke et brystimplantat, du ser på midten af tallerkenen.

Rasmus Munk har længe været på jagt efter den absolut bedste vanilje på markedet. Det har ført ham til Grand Cru Bora-Bora-vaniljen fra Tahiti. Det er en meget tyk, aromatisk stang, og den indgik i næste dessert, hvor den var brugt til at lave en luksuriøs vaniljeis, som lå på en hvid chokoladecrumble. Isen var beklædt med orkideblade, og ved siden af lå en imiteret vaniljestang af korn fra Bora-Bora’en, honning og mørk chokolade. En intens oplevelse, der understregede, hvordan rigtig vanille skal dufte og smage. Storartet.

Verdensklassevanilje var hovedelementet i denne skønne dessert.
Verdensklassevanilje var hovedelementet i denne skønne dessert.

Sidste servering i den 10 retter store menu understregede, at Rasmus Munks fokus først og fremmest ligger på at finde verdens bedste råvarer, hvor end i verden de gemmer sig. En passionsfrugtis i referenceklassen udgjorde centrum i denne ret med lakridspannacotta, hvide chokoladekugler, passionsfrugtgelé, lakridsstøv og skovsyre. Perfekt balance er kodeordene for denne dessert. Passionsfrugt og lakrids er jeg stødt på flere gange, men denne eksekvering var af en hidtil uset klasse. Imponerende.

Denne passionsfrugt- og lakridsdominerede dessert var fremragende afslutning på menuen.
Denne passionsfrugt- og lakridsdominerede dessert var fremragende afslutning på menuen.

Regnorm og spiselige sten

Selv om menuen var overstået, blev vi ingenlunde vansmægtet ved serveringen af kolbekaffe. Her stod den på fem forskellige indslag. Først en vingummiregnorm af æblemost, hvis autentiske udseende var nok til at hyle min medspiser ud den, mens jeg fandt det ganske underholdende.

Var det noget med en regnorm?
Var det noget med en regnorm?

Hernæst grene af biodynamisk chokolade, som kun høstes hvert andet år; yderst kompleks og kirsebærfrugtig.

Biodynamiske chokoladegrene.
Biodynamiske chokoladegrene.

Rasmus Munks yndlingsslikkepind er Dumle, så han havde lavet sin egen version med spiseligt slikpapir, mens fjerde indslag var spiselige sten af hvid chokolade, der var fyldt med peanutbutter; salt, sødt og cremet.

Hjemmelavet Dumle, Rasmus Munks yndlingsslikkepind.
Hjemmelavet Dumle, Rasmus Munks yndlingsslikkepind.
Kan du udpege de spiselige sten?
Kan du udpege de spiselige sten?

Slutteligt fik vi fem forskellige macarons med henholdsvis dild, kaffe, hasselnød, lakrids og hybenrose.

Fem slags macarons havde køkkenet selvfølgelig også tid til at lave.
Fem slags macarons havde køkkenet selvfølgelig også tid til at lave.

Tilbage sad vi helt og aldeles overrumplede over den fuldstændig gennemførte forestilling, vi var blevet udsat for. Jeg begriber ganske enkelt ikke, at fire kokke kan nå alt dette, selv om det ikke er nogen hemmelighed, at de langt overstiger den gængse arbejdsuge på 37 timer. Foruden store smagsoplevelser og eminent omgang med kun de bedste råvarer i sæson var der flere sanselige detaljer såsom røg og damp, der løftede helhedsoplevelsen et niveau op. Der bliver brugt luksusråvarer i massevis, men det foregår hele tiden på en uprætentiøs, underspillet måde, hvor smagen er i fokus. Vinene og håndteringen af dem sidder lige i skabet med en sjældent set præcision i forhold til serveringstemperaturen, og vi kunne ikke have ønsket os mere af betjeningen. Rasmus Munk er et kæmpe talent, og han har et stærkt hold bag sag. Vi har kun set begyndelsen. Denne helaftensforestilling koster 1.995 kroner, hvilket er decideret billigt for denne oplevelse, der med flere længder overstiger nogle af de franske to-stjernede restauranter, jeg i den seneste tid har besøgt. Og måler vi efter københavnske michelinstandarder, nærmer vi os helt klart også to stjerner, specielt hvis TreeTops hovedretter kommer helt op på niveau med snacks, forretter og desserter.
Wassim Hallal sagde for et halvt års tid siden, at han savnede konkurrence i og omkring Aarhus, så der kunne komme flere gastronomisk interesserede gæster til byen; der var kun Frederikshøj og Molskroen (som Wassim også ejer) at besøge. Den konkurrence har han nu fået, og den ville jeg bestemt tage alvorligt.

Restaurant TreeTop
Munkebjergvej 125
7100 Vejle
Hjemmeside

  • Rasmus Velling

    10/27 serveringer er desserter – det er da den rigtige prioritering!

    • Rasmus Palsgård

      Økonomen har talt! Søde sager skal der til, og der var en fin optrapning i sødmegraden fra servering til servering.

  • Morten Hviid

    Fed, fed anmeldelse. Der må man hen og spise.

    • Rasmus Palsgård

      Tak, Morten. Det er hver en krone værd – og mere til!