Vine til de friske råvarer – kartofler, asparges og rabarber

Vin 7. maj, 2020 0 Kommentarer

Langt om længe begynder de friske danske råvarer at komme, og det skal nydes, så længe det varer. Den står på nye kartofler, grønne og hvide asparges og rabarber, og jeg kommer her med nogle konkrete bud på, hvilke vine du kan drikke til.

Heldigvis ved de danske afgrøder ikke noget om coronavirus og forsamlingsforbud, og de første grøntsager er allerede begyndt at samle sig i større grupperinger nede i jorden. Specielt kartofler, asparges og rabarber er sande forårsbebudere, og de første af de respektive afgrøder er høstet og sat til salg. Det store spørgsmål er så, hvad man skal drikke til de lækre varer. Der er naturligvis et hav af muligheder, og som altid i vinens verden er der ikke noget, der er decideret rigtigt og forkert; men selvfølgelig er der nogle retningslinjer, som er gode at arbejde ud fra, når man skal vælge vin til de førnævnte delikatesser. Med forårets komme og den store mængde sol, som vi har kunnet nyde godt af de seneste uger, er det oplagt at sigte efter friskhed i glasset. Der skal være syre og noter af frisk, spændstig frugt, gerne suppleret af en havfrisk, salt mineralitet. Lad os springe ud i det!

Kartofler
Efter mange måneder med de mere melede, smagsneutrale efterårs- og vinterkartofler er det fantastisk igen at smage en nyopgravet dansk kartoffel, der begejstrer med sin spændstig- og saftighed, den lette sødme og de nøddeagtige noter. Helt friske kartofler skal man ikke gøre for meget ved. De skal koges i saltet vand, og det er faktisk det. Hvis der er to komponenter, der er gode venner, er det nye kartofler og smør, eventuelt sammen med friskhakkede krydderurter, lidt havsalt og friskkværnet peber. Nu er det måske de færreste, der spiser kartofler alene, om end man fint kunne gøre det, når de er på toppen fra nu af og hen over sommeren, men vælger man en sart form for tilbehør såsom hvid fisk, en grøn salat eller et stykke kylling, kan kartoflerne sagtens spille førsteviolin og således være definerende for valget af den tilhørende vin. Netop nøddetonerne og det obligatoriske svøbe af smør kalder i min bog på fadlagret hvidvin, særligt dem på chardonnay fra Bourgogne. Her får man den perfekte balance mellem syrlig friskhed, delikat smørfedme og en dyb, intens mineralitet, som giver vinen spændstighed og kompleksitet. Det kunne naturligvis også være bourgogneinspirerede chardonnay-vine fra andre appellationer, men meget få rammer den lige bagi, som vinbønderne i Bourgogne gør det. Du kunne eksempelvis prøve …

Læs også: Fantastisk riesling fra Zilliken i Mosel

Jeg kan få tårer i øjnene, når jeg spiser nye kartofler fra Samsø.

Bourgogne Mon Blanc 2018, Stephane Aladame, Bourgogne. Frankrig
125 kr.
fine-vine.dk
Stephane Aladame begyndte allerede som 18-årig at producere sin egen vin tilbage i 90’erne, og i dag har han i alt otte hektarer fordelt i Montagny, og det er hovedsagligt premier cru-marker. Her er det hans mest simple vin, en bourgogne blanc, som dog bestemt ikke er at kimse ad. Der er masser af bourgogne at komme efter med noter af fuldmodne gule æbler, citron og melon, som med et delikat, elegant strejf fad og cremede smørnoter giver en autentisk oplevelse af hvid bourgogne. Syren er frisk og flot integreret i vinens cremede struktur, og der er alt i alt tale om en bundsolid hvidvin, som leverer en flot vinoplevelse med en lang og ren eftersmag til en yderst flot pris.

Læs også: Opskriften på Samsøs bedste kartoffelmad 2019

Asparges
Få ting fra planteriget er lige så luksuriøse som asparges. De lange stængler ved godt, at de er noget særligt, og derfor kan de godt finde på at spille kostbare, når man skal sætte vin til. De grønne er med deres lettere, mere ærteagtige smag er nemmere at sætte vin til. Her kan man lade de andre elementer være medbestemmende, og serverer man de grønne asparges til et stykke grillet kød, er der intet i vejen for at drikke en rødvin til. Til gengæld kræver de hvide lidt mere fokus. De har en særlig syre og bitterhed, som godt kan drille vinen. Bitterheden gør, at man skal passe på med fadlagrede hvidvine, som også typisk bidrager med en grad af bitterhed. Det er væsentligt bedre at gå efter en frisk, slank hvidvin med masser af frugtighed og florale noter.

Grønne asparges på grillen.

Det kunne eksempelvis være tør muscat fra Alsace eller en klassisk sauvignon blanc, som med sine noter af hyldeblomst og netop hvide asparges fungerer som en perfekt ledsager. Prøv eksempelvis …

… til de hvide

Organic Sauvignon Blanc 2019, Vinologist, Western Cape. Sydafrika
79,95 kr.
philipsonwine.dk

Arketypisk sauvignon blanc, som med sine noter af hyldeblomst, hvide asparges og – ja – kattepis bekender kulør med det samme. I munden byder den ligeledes på den karakteristiske syre, der kendetegner sauvignon blanc, og den er fint integreret i med den lette cremethed, som vinen også besidder. Helt og aldeles klassisk sauvignon blanc, så er man til denne højaromatiske, friske form for hvidvin, går man ikke galt i byen med denne vin.

… til de grønne

Colombelle Selection 2019 Rosé, Plaimont, Cotes de Gascogne. Frankrig 

75 kr.
eriksorensenvin.dk

Jeg har gennem flere år fulgt denne rosé, og selv om der ikke for alvor er noget romantisk at fortælle om den, smager den altså rigtig godt. Rosé er ofte en irriterende mellemvare, der ikke kan beslutte, om den vil være en hvid- eller rødvin, og limboet derimellem bliver sjældent bedre end nogenlunde; men her får man virkelig en frisk, let og læskende rosé med noter af friske hindbær og kirsebær pakket ind i en liflig syre og et strejf af sødme, som giver vinen en rigtig fin balance. Drik til den et stykke grillet laks, en kyllingesalat eller andet, hvor en frisk, syrlig og frugtig vin passer godt til. Fem store stjerner.

Rabarber
Rabarber er i sig selv hvinende sure, hvorfor det er fast kutyme at tilberede dem med en hel del sukker, hvad enten de skal serveres som tilbehør i det salte køkken eller som hovedkomponent i en dessert. En klassiker i forårs- og sommermånederne er helstegt kylling med rabarberkompot, og hvis der findes en vin, der er som skabt til mad med både syre og søde, er det tysk riesling. Rieslingvine kan være knastørre, men især i regionen Mosel finder man vine med restsødme. Typen kabinett har den perfekte mængde sødme til at gå til salte retter, hvor der indgår sødlige elementer såsom rabarberkompot, og syren sørger for, at der renses godt ud mellem hver mundfuld.

Rabarber er en vidunderlig spise i både det salte og søde køkken.

De tyske rieslinger er ligeledes perfekte til eksempelvis en rabarbertrifli med råcreme og makroner. Her skal man op i en højere sødmegrad. Jeg anbefaler en auslese, som har et højere restsukkerniveau, mens syren fortsat er intakt, hvorfor en sådan vin er perfekt til rabarbertrifli. Jeg har fundet to fra den øverste hylde, men man kan også sagtens finde fremragende kabinett og auslese fra Mosel til mere overkommelige priser.

Graacher Himmelreich Kabinett 2018 Große Lage, Joh. Jos. Prüm, Mosel. Tyskland 
249,95 kr.
theis-vine.dk

J.J. Prüm hører til blandt mestrene i Mosel. Prüm holder til hjertet af Mosel i byen Bernkastel-Kues lige ved den berømte mark Bernkasteler Doctor. Graacher Himmelreich er en fantastisk sydvendt grand cru-skråning, og i den varme 2018 får den fuld gas med den tropiske frugt suppleret af spændstig mineralitet og syre, der flot balancerer vinens sødme. Prøv den til eksempelvis stegte jomfruhummere med glaserede gulerødder, og du bliver sendt direkte til, ja, himmels, tilmed til en særdeles fornuftig pris.

Wehlener Sonnenuhr Auslese*** 2016, Markus Molitor, Mosel. Tyskland – VIN I SÆRKLASSE
729 kr.
ottosuenson.dk

Markus Molitor hører til blandt de absolut bedste i Mosel med flere 100-pointsanmeldelser hos Robert Parker på cv’et. Grand cru-vinen Wehlener Sonnenuhr Auslese*** har fået 100 point flere gange og 99 point i 2016-årgangen. De tre stjerner symboliserer de absolut bedste druer fra Markus Molitor, og denne vin er også ubegribeligt smuk. Den er intens og magtfuld og samtidig let som en fjer – vægtløs. Der er noter af tropisk frugt, afgrundsdyb mineralitet og en dansende syre, der balancerer sødmen til perfektion; et vinøst mesterværk.