Selv om restauranten Twins Garden i Moskva har en af Ruslands mest imponerende og eksklusive vinsamlinger, er deres mest iøjnefaldende indslag alligevel deres hjemmelavede grøntsagsvine, som de laver af afgrøder fra deres egen gård. Vinene parrer de med deres grøntsagsmenu i restauranten, som er nummer 19 på listen World’s 50 Best Restaurants.
Ifølge en opgørelse i fjor var Ruslands hovedstad, Moskva, den by med den tredjestørste koncentration af millionærer – målt i amerikanske dollars vel at mærke, og disse ekstremt velstillede personer skal have noget at spendere deres penge på. Jeg får syn for sagen, da jeg ankommer til restauranten Twins Garden i hjertet af Moskva, som i 2019 blev kåret som verdens 19. bedste restaurant ifølge World’s 50 Best Restaurants, hvor danske Noma og Geranium indtager henholdsvis en anden- og femteplads. Da jeg passerer gennem vinkælderen, kan sommelieren ikke dy sig for at vise mig en tom flaske fra dagens overståede frokostservice, hvor to lokale havde hygget sig. Blandt de mange eksklusive flasker stod én markant ud fra mængden: en flaske La Tache 1945 fra Domaine de la Romanée-Conti til den nette sum af 400.000 danske kroner; det går godt i Rusland.
Ivan og Sergey Berezutskiy er brødrene bag Twins Garden.
Twins Garden drives af tvillingerne Sergey og Ivan Berezutskiy, som du kort tid er strøget til tops på den internationale madscene. Det skyldes som sådan ikke, at de har en af Ruslands bedste vinsamlinger. Det skyldes først og fremmest deres gård, som ligger cirka tre timers kørsel uden for Moskva. Den forsyner restauranten med cirka 70 procent af de afgrøder, den har brug for, og inkluderer frugt, grønt og frisk mælk fra køer og geder, som de blandt andet frisk mozzarella og burrata af. Skræller og andre ting, som ikke kan serveres, bliver bragt tilbage til den 50 hektarer store gård, så de forskellige dyr kan spise dem og lave flere æg, mere mælk og gødning til afgrøderne. Slutteligt er der den mest eksotiske del af grøntsagseventyret, som inkluderer 10-15 vine lavet af grøntsager og krydderurter, som er særligt designet til Twins Gardens særlige grøntsagsbaserede tastingmenu, som udelukkende serveres ved restaurantens chef’s table for op til 12 gæster per aften.
Læs også: Mine forudsigelser for Michelin Guide Nordic Countries 2020
”Vi ønskede at vise grøntsagernes fulde potentiale. Juicemenuer er meget udbredt på de gode restauranter, men vi erkendte, at smagen ikke ændrer sig og bliver mere kompleks, når den bare forbliver juice. Man kender det fra druevinens verden. Druesaft smager sødt og lidt af frugt, mens vin er et helt univers af forskellige smage. Man kan ekstrahere mere smag og aroma fra emnet på den måde,” fortæller Ivan Berezutskiy, den udadvendte af de to tvillinger, mens Sergey holder sig lidt mere i baggrunden.
Artilleriet af grøntsagsvine hos Twins Garden.
Nyt univers
Der er tale om en meget lille produktion på 15-20 liter af hver grøntsagsvin. De bliver alle fremstillet og opbevaret i restaurantens lokaler. Nogle bliver tilsat i smagsneutrale beholdere, mens andre ryger en tur på fad. Fordi grøntsagsvin er et så godt som ubeskrevet blad, har tvillingerne også måttet prøve sig frem. Nogle gange er det blevet godt, andre gange knap så godt.
”Vi tænkte, at rødbede måtte være den perfekte råvare til at skabe en rødvin med sin intense farve, men rødbedens jordede smag blev ganske enkelt alt for intens. Derfor har vi i stedet for lavet en rødbedeøl,” fortæller Ivan Berezutskiy om rødbedeøllen, der er mild som en pilsner med en flot lyserød farve og en let smag af rødbede.
Anderledes intens er en anden øl, som er lavet på birkesaft, der er kogt ind for derefter at blive gæret og lavet til øl. Den smager intenst af karamel og ristet korn og passer strålende til retten med grillede svampe og en skum på karamelliserede løg.
Tvillingernes intention om at udvikle smagen og gøre den mere kompleks i hver enkelt råvare bliver skåret ud i pap med den dragende og virkelig interessante svampevin. En masse karljohansvampe bliver lavet til en varm bouillon, som får tilsat sukker og gær. Lagringen foregår på fad, og vinen ender ud med at have en karakter af madeira og sherry med en utrolig umamitæthed. Den går fremragende til serveringen med østershatte i en svampe- og krabbebouillon, og tilsammen skaber de en sand umamibombe.
”En ting, stort set alle russere har til fælles, er glæden ved at samle og spise svampe, og den oplevelse ville vi gerne forstærke,” siger Sergey Berezutskiy.
Svampevinen var en af de mest interessante af grøntsagsvinene.
For de fleste af vinene og øllene gælder det, at der må tilsættes sukker og gær (Twins Garden anvender bourgognegær), for grøntsagerne har typisk ikke tilstrækkeligt med sukker i sig til at opnå en tilstrækkeligt høj alkoholprocent. Alkoholniveauerne svinger fra letølstadiet til forstærkede vinen a la portvin, og i løbet af menuen kommer man hele vejen rundt fra en let mousserende vin på mælkebøtter til en let, syrlig rosé på rabarber og en meget hvidvinstro vin på tomater, inden man kommer til de mere intense udgiver på birkesaft og svampe. Der er også en mjød lavet med porrer og sørme også en intens dessertvin baseret på pastinak. Nogle af dem er mere interessante end decideret fremragende, mens andre, heriblandt birkeøllen og svampevinen, virkelig løfter retterne til næste niveau.
Forbud bliver til kreativitet
Som mange vil vide, opsatte EU og USA en række sanktioner mod Rusland i 2014, efter at landet annekterede Krim-halvøen. Pludselig kunne de ambitiøse russiske kokke ikke få fingrene i de råvarer, der tidligere havde dannet grundlaget for deres madlavning; men denne modvind har i tiden efter 2014 skabt en helt ny bevægelse i Rusland i retning af et lokalt funderet køkken, hvor man søger tilbage til rødderne og de mere ydmyge ingredienser såsom kål, kartofler og rødbeder, som russerne spiser i stor stil. Tvillingernes opførelse af gården var også mere eller mindre en direkte reaktion på sanktionerne, for de ville være sikre på, at de kunne få råvarer af den kvalitet, de ønskede. Sideløbende er en ny gruppe af ambitiøse landmænd vokset i størrelse og styrke, således at det russiske gourmetkøkken i dag står stærkere end nogensinde før med en tydelig retning og identitet, som handler mere om at hylde de gamle madtraditioner og mindre om kaviar- og vodkaorgier.
Grøntsagerne fra Twins Gardens egen gård spiller en central rolle i restauranten.
Spørgsmålet er så, hvad man som bosiddende i Danmark kan bruge denne information til, hvis man ikke har planer om et snarligt visit i Moskva. Man kan i hvert fald konkludere, at der stort set ikke er grænser for, hvad der kan lade sig gøre, og går man med en forestilling om, at russerne som et resultat af sovjettiden står tilbage uden kulturel kapital og kreativitet, kan man godt tro om igen. Inden for gastronomien vælter det frem med kreative unge kokke og vinmagere, som brænder for at vise, hvad Rusland kan.
Læs mere om Twins Garden her.
