Restaurant Selma guider til nicheøl til påskefrokosten

Vin 17. april, 2019 0 Kommentarer

Påskefrokoster over hele landet står for døren, og traditionen tro disker gængse bryggerier op med deres påskebryg. Med de lysere tider og klassiske påskeretter på bordet har man dog en god anledning til at prøve noget nyt af på ølfronten, hvor en lang række af små bryggerier leger med øltyperne og udfordrer den gængse opfattelse af, hvad øl kan være. Jeg har besøgt den Michelin-hædrede smørrebrødsrestaurant Selma, der netop gør sig i meget specielle specialøl og her giver anbefalinger til din påskefrokost.

Et udvalg af specialøl på Selma i København.

Påsken er over os, og for mange er det lig med store frokoster med venner og familie. At der hører sig øl og snaps til ved den anledning, skal vi ikke udfordre her, men ølscenen herhjemme er efterhånden så mangfoldig, at det er værd at kigge videre ud end de store mængder påskebryg, som bliver produceret på landets største bryggerier. Der er for så vidt ikke noget galt med disse øl, men det er også synd ikke at stifte bekendtskab med det eminente udvalg, der findes blandt de små bryggerier. Det er i hvert fald tanken hos smørrebrødsrestauranten Selma i indre København, som i februar fik tildelt Michelinguidens god til prisen-prædikat, bib gourmand, som den første smørrebrødsrestaurant nogensinde. Her har indehaver Magnus Pettersson taget smørrebrødet til nye højder både smagsmæssigt og visuelt uden at gøre op med de klassiske råvarer og traditioner, der ligger bag smørrebrødet, som vi kender det.

Øl og smørrebrød hører sammen, og det gør det også på Selma, men her finder man ingen øl fra Carlsberg, Tuborg eller Ceres. Til gengæld finder man et stort udvalg af specialøl fra meget små producenter på både fad og flaske.

Læs også: Verdens næstbedste sommelier er dansk

”Jeg er ikke glad for at fortælle folk, hvad de skal synes om. Der er mange holdninger til øl, og forskellige aldersgrupper kan have hver deres opfattelse af, hvad godt øl skal være. Jeg har stor respekt for folk, der kun har drukket Tuborg og Carlsberg. Vi vil bare gerne vise, hvad vi brænder for hos os,” siger Magnus Pettersson, som understreger, at man ikke behøver at drikke funky øl på Selma.

”Vi har også de kendte øltyper såsom pilsner og IPA, så hvis du ikke er ude for at blive overrasket, kan vi til gengæld tilbyde de klassiske typer af den bedst kvalitet,” siger han.

Bredere end som så
På Selma skal man lede langt efter bryggerier såsom Heineken, Carlsberg, Tuborg og Budweiser. Til gengæld optræder små bryggerier såsom To Øl, Mikkeller, Brus og Baghaven. Nogle har tilsat riesling-druemost fra Tyskland, andre er brygget med fermenteret rabarber og rødbede, mens en tredje har lagret på brugte fade, der har været brugt til lagring af vin på chardonnay.

Nogle er meget lette og lyse, nogle er syrlige som hvidvin, og andre er intense og mørke i smagen med noter af fx sort peber, som en af dem har fået tilsat. De smager alle godt, og har man ikke den store erfaring med forskellige øltyper, kan et (nysgerrigt) besøg på Selma for alvor udvide ens opfattelse af, hvad øl kan være og smage af.

”Alle skal starte et sted, og der er da afgjort nogle af vores øl, som er specielle, men tit får man jo smag for noget, når man først har smagt det nogle gange. Heldigvis er ølentusiaster meget sjældent snobbede, og jeg oplever en stor åbenhed over for de øl, vi serverer,” siger Magnus Pettersson.

Selma serverer moderne smørrebrød i særklasse.

Krydret og maltet til silden
På Selma kan man også finde en menu op til påske, hvor der både indgår sild, æg med rejer, laks og lam, og vi smager på nogle forskellige øl, der kunne passe til disse.

Når det gælder sild, er der flere veje at gå, men man kan med fordel sigte efter øl med en intens, mørk smag af malt, som giver en tydelig karakter af rugbrød. Først finder vi dog et yderst interessant bud i den lyse ende med Mikkellers Rozpusta Berliner Weisse, som er tilsat syrlig riesling-druemost, hvilket giver en vinøs karakter til øllet.

”Den vil passe rigtig godt til både laks og rejer, men jeg tænker især også på karrysild, især hvis man laver en karrysalat med masser af æble og løg, hvor noget syrligt og vinøst passer godt til,” siger Magnus Pettersson.

Leder man efter en øl til den marinerede sild, eventuelt tilsmagt med varme krydderier, kan man med fordel gå efter den belgiske øltype saison. Saison er en øltype, som blev brygget om vinteren, dengang man ikke havde kølefaciliteter, og tanken var, at den skulle være let og tørstslukkende. Vi smager på Mikkellers Sundried Saison, som også udmærker sig ved at have en delikat friskhed kombineret med masser af rugbrødssmag, og den friske syre vil gå godt til sildens eddikelage.

Kryddersild a la Selma.

Red ale er allround
Smagningens – i gængs forstand – mindst ølsmagende øl er afgjort bryggeriet Baghavens Gift from Demeter, en biodynamisk øl af saisontypen i en meget lys udgave. Den har lagret fire måneder på brugte chardonnayfade, og den dufter og smager nærmest også mere af ufiltreret naturvin end af øl. Den vil højst sandsynligt kræve en vis tilvænning for traditionalister, men for en vinmand som undertegnede går den lige i hjertet.

”Det er langt væk fra traditionelt øl, det her. Hvis du forestiller dig, at Grøn Tuborg er smagen af øl, er det helt forkert, men til mad vil den sidde lige i skabet. Den vil gå godt til grøntsager, noget med ramsløg, æg og rejer. Den vil også kunne gå rigtig godt til koldrøget laks af en god kvalitet serveret med eksempelvis peberrod og friskost. Det er en øl som denne, jeg vælger, når jeg selv skal drikke øl,” siger Magnus Pettersson.

Kan man ikke få fingrene i Gift from Demeter, kan man også gå efter andre syrlige øltyper såsom berliner weisse, geuze og lambic.
Skal man gå med én øltype til påskebordet, vil Magnus Pettersson gerne slå et slag for typen red ale, der, som navnet antyder, er rødlig i farven og byder på fine nuancer af humle, krydderier og en meget let sødme.

”Red ale favner meget bredt, og den kan i virkeligheden bruges til det hele; rugbrød, lam, æg og sild. En red ale af god kvalitet, for eksempel fra bryggeriet Brus, kunne være det nye bud på en raffineret påskebryg,” slutter Magnus Pettersson.

Kort om Selma
Restaurant Selma drives af svenske Magnus Pettersson, som har en fortid som køkkenchef på Aamanns Etablissement, hvor moderne smørrebrød så dagens lys for 10 år siden. Selma åbnede i begyndelsen af 2017 i det nu hedengangne madmarked Westmarket i København, men i fjor rykkede restauranten til Rømersgade ved Torvehallerne. Smørrebrødet er tro mod de klassiske komponenter og stykker, men udtrykket er meget moderne, og Magnus Pettersson er ikke bleg for at give retterne et svensk islæt hist og her. Øl fylder helt naturligt meget på Selma, for mesterbryggerenMikkel Borg Bjergsø, manden bag Mikkeller, er forretningspartner i foretagendet. I februar 2019 fik Selma tildelt en bib gourmand, Michelins god til prisen-prædikat, i den nordiske Michelinguide. Det er første gang, at en smørrebrødsrestaurant får en sådan udmærkelse i guiden.