Miniguide til mezcal – tequilas røgede fader

Vin 14. juli, 2019 0 Kommentarer

De fleste kender – på godt og ondt – tequila, men i løbet af de seneste år er mezcal, en anden mexicansk spiritus blevet mere og mere populær på barer rundt i verden inklusiv Danmark. I virkeligheden er tequila en form for mezcal, som dog er produceret på en anden måde, hvilket har en væsentlig betydning for duft og smag. De mexicanske mesterbartendere Gaby Lozada og Anna Herrera gæstede Danmark for at fortælle mere om, hvad mezcal egentlig er.

Måske specielt i disse netop overståede stunderkørselstider vil der være mange, der ikke behøver at tænke særligt langt tilbage for at komme i tanke om et minde med tequila, og for dem, der fik studenterhuen for mange år siden, er minderne om grimme oplevelser med tequila måske alligevel ikke så fjerne. Der bliver produceret tequila på mange forskellige niveauer, og skal man være helt ærlig, er det de dårligste af dem, vi har fået lov til at smage på herhjemme, og det er synd, fordi tequila er et flot, raffineret produkt, når det er lavet ordentligt. Og for at de kan ske, må råvarerne være i orden, og råvarerne er det, der leder os hen til denne artikels egentlig fokus: mezcal.

Læs også: Nye standarder for dansk æblevin

Ordet mezcal stammer fra nahuatl, en indiansk gren på den aztekiske sprogstamme, og ordet betyder ”tilberedte maguey-blade”. Magueyplanten kender vi bedre som agave, og det er agaveplanten, man bruger, når man skal lave mezcal og tequila.

Mezcal er altså fællesbetegnelsen for spiritus lavet af agave, og tequiala er en type af mezcal, som udelukkende produceres af sorten weberagave, og hvis du vil sikre dig, at du står med en tequila af god kvalitet, skal der stå ”100 % de agave” på etiketten. Gør der ikke det, kan almindelige sukkerrør eller sågar industrisukker have været i spil, og så er fremstillingsmetoden typisk heller ikke lige så raffineret.

Folk var samlet hos Vera Mexicana i København til mezcal-smagning. Her forklarer bartender Anna Herrera. Foto: PR.

Kendt for sin røgede smag
Kort fortalt kan man sige, at al tequila er mezcal, men ikke al mezcal er tequila, og mens tequila er kendt på verdensplan, er mezcal – på trods af, at den blev opfundet helt tilbage i aztekerrigets tid – en ny spiritus i barsammenhæng rundt omkring i verden. De seneste år er spiritussen blevet mere og mere udbredt, og interessen for den stiger. Blandt andet derfor var to af Mexicos dygtigste bartendere, Gaby Lozada og Anna Herrera, rejst til København for at fortælle mere om mezcal i samarbejde med det nystartede Vera Mexicana, et firma, som har specialiseret sig i et hente ægte specialvarer fra Mexico til Danmark i form af eksempelvis mezcal og chiliprodukter.

Mezcal er kendt for sin røgede smag, som kommer fra en særlig, meget traditionel produktionsform.
Umiddelbart har en agaveplante udseende som en mellemting mellem en palmetop og kaktus, der stikker op af jorden. Hvad man ikke ser, er selve hjertet, som gemmer sig under jorden og ligner en enorm ananas, hvilket den også kaldes på spansk. Det er hjertet, man bruger, når man laver mezcal.

Først halveres de for derefter at blive anbragt oven på en jordovn fyldt med rødglødende sten, som danner en kuppelform over jorden. Agavehjerterne bliver langt oven på sammen med tørv, inden det hele bliver dækket til, indtil man har en stor kuppel tildækket med mere tørv. Her tilberedes hjerterne i minimum seks dage og ofte længere, indtil de er helt møre og har optaget en masse røgsmag og karamellisering. Traditionelt har man herefter udvundet saften ved at tæske løs på hjernerne med køller, mens flere i dag er gået over til mere moderne metoder, som dog ikke er mere moderne, end at vi taler om stenhjul trukket af æsler. Herefter påbegyndes fermentering, og det eneste, der tilsættes, er vand. Fermenteringen varer 8-30 dage, og herefter er det tid til destilleringen. Herefter justeres alkoholprocenten med vand, og en tommelfingerregel er, at en god mezcal som minimum skal holde 35 procent alkohol og gerne 38 procent, og der skal stå ”100 % Maguey” på etiketten. Nogle mezcals bliver også lagret på fad, men det er et forholdsvis nyt fænomen.

Læs også: ISH Spirits – alkoholfri uden kompromis

”Mezcals smag skal først og fremmest være præget af det sted, planten har groet, og røget fra tilberedningen. I modsætning til whisky, som først tager form, når det har ligget på fad, har mezcal faktisk en interessant smag, når det er blevet destilleret,” siger Anna Herrera.

mezcal
Gaby Lozada mikser en af sine mezcalcocktails. Foto: PR.

Bør drikkes rent
Takket være sin røgede smag, er mezcal ganske interessant i cocktails, eksempelvis i en mezcal sour, en pendant til whisky sour, hvor spillet mellem den røgede alkohol og den citrusfriske syre er særdeles vellykket. De to mexicanske kvinder understreger dog, at man bør drikke god mezcal rent, og det er der en god forklaring på.

”Mezcal er ikke noget, man bare lige producerer. Dels er der det meget hårde arbejde med at høste agavehjerterne, grave ud til jordovnen og hele tildækningsprocessen. Det tager nemlig mange år, før en agaveplante kan høstes. De fleste planter kan høstes efter 8-12 år, så det at drikke den rent er også en måde at udvise respekt over for planten og produktionen,” siger Gaby Lozada, der er bartender på Hanky Panky, en af verdens bedste cocktailbarer ifølge World’s 50 Best Bars, i Mexico City.

Der anvendes mere end 30 forskellige agavesorter til mezcal, og det står angivet på etiketten, hvilken sort der er tale om. Ifølge Gaby Lozada påvirker mezcal lavet på henholdsvis unge og gamle agaveplanter på forskellig vis.

”Når du drikker mezcal lavet på ung agave, kommer du en meget festlig stemning, mens mezcal fra gamle planter gør dig mere rolig og afslappet,” siger hun om den vist ikke helt videnskabeligt beviste teori.

En af de mest populære mezcals er lavet på sorten espadin, som er den agaveplante, der bliver først moden – efter fem til syv år. Den er kendt for sin lette, friske smag med noter af citrus. Vi smager en espadin-mezcal fra producenten Cuish, som Vera Mexicana snart får på hylderne. Den bliver op til beskrivelsen med en let, frugtig karakter og meget milde noter af røg.

Vi går videre til producenten Gente de Mezcal, som hører til blandt de bedste i Mexico. Her smager vi først en variant på den meget populære sort tobalá, som regnes for at være blandt de bedste. Den har en delikat frugtighed efterfulgt af mentol og en elegante røgsmag, som ikke overdøver men blot supplerer de andre smage.

”Røgen skal ikke hænge lang tid i eftersmagen. Det er et tegn på, at det er en billig mezcal, hvor røgen er kunstigt tilsat,” siger Anna Herrera, som arbejder i Gente de Mezcals smagefaciliteter i Mexico City.

Vi runder af med endnu en mezcal fra Gente de Mezcal på sorten tepeztate, som er en vild sort, som ikke kan kultiveres. Her har mezcalmesteren altså været ude i den vilde natur og fundet planterne, og disse typer er både eftertragtede og særdeles delikate, og eftersom agaveplanterne er så lang tid om at blive modne, skal man også sørge for, at der ikke overhøstes, så sorterne uddør. Den er ekstremt cremet og ren i smagen med en mild røgsmag og en lang eftersmag; afgjort noget, man uden problemer kan nyde rent.

mezcal
Gaby Lozada serverer. Foto: PR.

Det betyder dog ikke, at man ikke kan blande mezcal i cocktails, og er man ikke en af Mexicos dygtigste bartendere, er der nogle simple varianter, som kan laves derhjemme.

”Noget så simpelt som appelsinjuice med mezcal smager fantastisk, og hvis man har mod på at prøve at lave en mezcal sour med chilisirup og citronsaft,” slutter de to kvinder.

Kort om mezcal
Kvalitetsmezcal er lavet er 100 procent agave og må produceres i hele Mexico, om end størstedelen produceres i den sydlige region Oaxaca.
Der findes fire overordnede typer af mezcal:

Joven: mezcal, som er flasket maks. to måneder efter destilleringen.

Reposado: mezcal (eller tequila), som har ”hvilet” på fad i minimum to måneder og ikke mere end ét år.

Añejo: mezcal (eller tequila), som er blevet lagret på fad i et til tre år.

Extra Añejo: ekstra lagret mezcal eller tequila, som er blevet lagret på fad i minimum tre år på fad.