I dag står den på rødt kød i grønne omgivelser.
Jeg er en stor fan af boeuf bearnaise. Det intense højreb og den fede og samtidig syrlige bearnaise er særdeles gode venner, men nogle gange skal man også prøve noget nyt.
Det kom der en ganske vellykket ret ud af, som du her får opskriften på. Den består af krogmodnet oksehøjreb fra Himmerland, en æblepuré med timian, en grøn sauce af hjertesalat og sprøde flager af kartoffel, som faktisk opstod ved et uheld, da jeg skulle lave kartoffelmos. Jeg har fået en nyt monstrum af en blender med 2,5 hestekræfter, og kartoflerne havde ikke fået mange sekunder, før de var forvandlet til en sej, tapetklisterlignende substans, som var en yderst klæg omgang; men det var synd at smide den ud, så jeg forsøgte at stege den på panden, og det kom der nogle delikate, sprøde flager ud af, som har en delikat smag af smør og kartoffel.
Ingredienser til fire personer (anretningen her svarer til en mellemret)
1 tyk (3-4 cm) oksehøjrebsbøf af 350-400 gram
Havsalt
2 fed hvidløg
1 kvist timian
Æblepuré
500 gram danske efterårsæbler
50 gram smør
5 kviste timian
50 gram sukker
1 vaniljestang
Vand
Hjertesalatsauce
1-2 hjertesalathoveder
30 gram smør
125 gram sødmælk
Salt
Citronsaft
Kartoffelflager
500 gram kartofler
100 gram smør
½ dl fløde
1 dl vand
Salt
Fremgangsmåde
Kartoffelflager: Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kog dem, indtil de er helt møre. Kom dem i en blender sammen med de øvrige ingredienser, og blend for fuld skrue, indtil massen bliver lind og klistret i konsistensen. Smag til med salt. Varm en pande op, kom ekstra smør på panden, og dæk overfladen med et tyndt lag kartoffelpuré. Det vil hurtigt begynde at boble og blive gyldent. Skræl flagen af panden, når den er helt gylden, og læg den på et stykke køkkenrulle. Køl af, og bræk i mindre stykker.
Æblepuré: Skær æblerne i mindre stykker, og kom den i en gryde sammen med fem spiseskefulde vand. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og kom den ned i gryden sammen med den tomme stang, den hele kvist timian og sukkeret. Lad det koge helt mørt, tag timian og vaniljestang op, og blend det derefter æblerne til en helt glat pure. Passer det eventuelt gennem en finmasket si efterfølgende.
Bøf: Tag bøffen ud af køleskabet en time før stegning, så den ikke er for kold, når den rammer panden. Tænd for en pande på fuld gas, og varm den helt op, minimum i to minutter. Hæl lidt olivenolie på panden, og læg bøffen på. Vend den hvert 15. sekund, så varmen stiger langsomt ind, samtidig med at stegeskorpen etableres lidt ad gangen. Tilsæt smør, hvidløg og timian efter cirka tre minutter, og steg i yderlige 1-2 minutter. Bøffen skal være medium rare. Brug en ske til at hælde smørret på bøffen, mens den steger, så den får en karamelliseret stegeskorpe. Lad bøffen hvilke, mens du laver saucen.
Hjertesalatsauce: Pil salatbladene fra hinanden, og brug de seks yderste til saucen. Gem de resterende, som skal dampes i saucen inden servering. Bring mælk og smør i kog, læg salatbladene ned i, og damp i 30 sekunder under låg. Blend herefter bladene ud i mælken med en stavblender, indtil du har en homogen, lysegrøn sauce. Si den eventuelt for at opnå en ”glattere” konsistens. Bring saucen i kog igen, og læg de øvrige blade i, og damp under låg i 30 sekunder.
Anretning: Læg en skefuld æblepuré og dernæst tre skiver kød på hver tallerken, og drys kødet med havsalt. Læg tre salatblade på hver tallerken, dernæst flager af kartoffelpuré, og slut af med to skefulde sauce, eventuelt hældt på foran gæsterne ved bordet.
Den færdige ret, nu med sauce.
Velbekomme!
