Nytårsaften nærmer sig med hastige skridt, og det er tid til at finde ud af, hvad der skal på menuen på årets sidste dag. Her får du et bud på en luksuriøs og samtidig simpel ret, hvor kaviaren får lov til at skinne igennem, samtidig med at den understøttes af nødde- og karamelnoter fra bagt kartoffel og brunet smør-hollandaise.
Kaviar er en delikat og kostbar spise. Derfor er det i mine øjne afgørende, at man ikke overdøver kaviaren med elementer, som er for kraftige og/eller adskiller sig for meget fra de noter, man finder i kaviaren. Dernæst er der det teksturmæssige spil. Jeg har efterhånden spist hundredevis af kaviarretter, og på den baggrund er jeg nået frem til den klare konklusion, at retter med kaviar fungerer bedst, når de øvrige elementer også er cremede. Kaviarens cremede, bløde konsistens er et af dens fortrin, og det fornemmer man ikke i tilstrækkelig grad, hvis der er for mange sprøde elementer til stede. Så selv om man snakker om, at en god ret skal indeholde både blødt, cremet, sprødt og så videre, så anbefaler jeg klart, at man går “blødt i blødt”, når det gælder kaviar. Jeg har anvendt belugakaviar til denne ret, men man kan uden problemer anvende den noget billigere baerii-kaviar til en ret som denne. Baerii-kaviar har som udgangspunkt en relativt kraftig smag, og det er en fordel, når kaviaren indgår som element i en ret. I dette tilfælde får kaviaren selskab af bagt kartoffel samt sauce hollandaise lavet på brunet smør. Jeg laver saucen med brunet smør for at understøtte kaviarens nødde- og karameltoner, som er ganske udtalte. Den bagte kartoffel bidrager ligeledes med nøddetoner og en delikat svampet tekstur, som komplementerer kaviaren på flot vis. Jeg ønsker dig god fornøjelse med denne servering, som med garanti vil tage kegler hos dine gæster. Jeg anbefaler, at man serverer en fyldig årgangschampagne til retten.
Læs mere: 8 ting, du skal vide, om kaviar
Læs mere: Anmeldelse af Krug 2008
Bagt kartoffel, sauce hollandaise og kaviar.
Ingredienser til fire personer
50-80 gram kaviar, eksempelvis baerii
4 bagekartofler
1 pakke smør
1/2 citron, saften heraf
1 æggeblomme
Læs også: Torsk med sauce blanquette og stenbiderrogn
Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 230 grader, og bag kartoflerne med skræl i cirka i 45-60 minutter. Smelt smørret på middel-høj varme, og lad det brune. Tag smørret af varmen, når det er har fået en gyldenbrun farve. Pas på, at det ikke brænder på. Kom æggeblomme, halvdelen af citronsaften og 2-3 spsk. vand i en kasserolle. Pisk kraftigt over middel varme. Blandingen skal blive luftig og homogen – der må ikke være væske tilbage under skummet. Tag kasserollen af varmen, og hæld det brunede smør i lidt ad gangen, mens du pisker intenst. Kom til sidst gerne lidt af den karamelliserede valle i for ekstra smag. Smag til med citronsaft, hvis den mangler syrlighed, peber og evt. salt. Halver kartoflerne, og skrab indholdet ud. Læg det i bunden af en dyb tallerken eller skål, kom en rundhåndet mængde sauce på toppen, og slut af med kaviaren øverst. Velbekomme!
