Opskrift – dampet torsk med stenbiderrogn i sauce blanquette

Det er med at nyde det, så længe der er stenbiderrogn i fiskemontrerne. Vi ved alle, at de smukke lyserøde perler gør sig fortrinligt på et stykke ristet rugbrød med cremefraiche og rødløg, men anvendelsesmulighederne stopper ikke her. De flotte fiskeæg kan også sagtens anvendes i en cremet sauce, hvor de skaber en flot visuel effekt og en spændende tekstur. Det er eksempelvis tilfældet i denne ret med dampet torsk, hvor den visuelle effekt opstår, når den cremede sauce blanquette mættet med stenbiderrogn og purløg rammer tallerkenen.

Ligesom de fleste andre elsker jeg stenbiderrogn. Ikke alene smager de godt og har en delikat, poppende tekstur: De er også en veritabel forårsbebuder, som minder os om, at lysere tider venter på os. Nu er de lyse tider for alvor over os, og der er fortsat stenbiderrogn at få. Tilmed er kiloprisen nu ved at være på et niveau, hvor de fleste kan være med.

Læs også: Anmeldelse af Restaurant Levi

Med denne ret vil jeg gerne slå et slag for, at stenbiderrogn også kan anvendes på andre måder end som topping på et stykke ristet rugbrød. Ved at anvende den i en cremet sauce, er stenbiderrognen med til at skabe en virkelig smuk effekt, samtidig med at de bringer deres friske havsmag videre ud i saucen, når de lige akkurat lunes, som det er tilfældet her. Man skal ikke smide stenbiderrogn ned i en kogende sauce, men i netop en emulgeret sauce som denne blanquette fungerer det rigtig godt.

Læs også: Anmeldelse af Bollinger La Grande Année 2014

Dette er også en ret, man kan imponere sine gæster med uden at skulle slide og slæbe i køkkenet i timevis. Den er meget nem at lave, og der er ikke for alvor noget, der kan gå galt. Det fungerer rigtig godt, når man serverer den helt nøgne fisk på tallerkenen og først hælder saucen på foran sine gæster ved bordet. De når måske lige at tænke, at det ser lige lovlig skrabet ud med at stykke helt nøgen fisk på tallerkenen, men når saucen så rammer tallerkenen, og de smukke farvenuancer af lyserød og grøn spreder sig, hiver du med garanti stikket hjem. Og det forstærkes kun, når dine gæster smager retten, for det er en fiskeservering med fuld komfort. Saftig torsk, stenbiderrogn og en cremet og smørmættet sauce sætter gang i de helt rigtige forbindelser i hjernen. Herunder får du opskriften – rigtig god fornøjelse!

Læs også: Introduktion til Bourgogne og vinene derfra

Dampet torsk med stenbiderrogn i sauce blanquette – til fire personer som forret

 

Ingredienser

300 gram torsk eller anden hvid fisk – skåret ud i fire stykker

1 helt æg + 1 æggeblomme

1 stor spiseskefuld cremefraiche

1 dl hønsefond – købebouillon kan anvendes

1 pakke smør

150 gram stenbiderrogn

1 bundt purløg, fintsnittet

1/2 citron, saften heraf

Salt og peber

Fremgangsmåde: Hvis du begynder i god tid, kan du med fordel lægge fisken i en lage med vand og 10 procent salt i 10 minutter og derefter lægge de tørrede stykker fisk i køleskabet i 12-24 timer – alternativt kan fisken også tilberedes, som den er. Saltningen gør fisken en anelse mere fast og mør i strukturen. Smelt smørret i en gryde sammen med hønsefonden. Bland ægget og den ekstra blomme med cremefraichen, og blend det med en stavblender. Tilsæt den varme blanding af fond og smør i en tynd stråle under konstant blendning. Kom blandingen tilbage i gryden på middel varme. Varm saucen op, mens du pisker konstant. Først vil den begynde at dampe, og kort efter begynder den at tykne – tag den derefter af varmen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt stenbiderrogn og purløg, når saucen er kølet en anelse af. Damp imens fisken. Har du dampovn, er det blot at dampe stykkerne – det tager ikke mere end to-tre minutter. Alternativt kan du dække fisken med plastikfilm og bage den i ovnen ved 90 grader i 10 minutter. Den skal kun lige akkurat være tilberedt. Har du ikke gennemført den førnævnte saltningsproces, skal fisken saltes, inden den dampes/bages.

Servering: Læg et stykke fisk på hver tallerken, og hæld saucen på i rigelige mængder ved bordet. Velbekomme!