Mens vi venter – interview med Mikkel Klintmann, Aarøsund Badehotel

Begivenheder 16. marts, 2021 0 Kommentarer

I min føljeton “Mens vi venter” har jeg hidtil talt med kokke, hvis restauranter jeg tidligere har besøgt en del gange. Det seneste års tid har en ung herre ved navn Mikkel Klinkmann dog spøgt i kulissen og ved flere lejligheder markeret sig med gode anmeldelser og begejstrede beskrivelser fra danske madentusiaster. I forbindelse med, at han var i København, snakkede vi også om, at han skulle komme og kokkerere lidt, men det lod sig desværre ikke gøre den pågældende weekend. Med andre ord er Mikkel Klintmanns mad fortsat et ubeskrevet blad på disse sider, men jeg håber, at det kan ændre sig i løbet af indeværende år. Til daglig slår han sine folder på Aarøsund Badehotel ved Haderslev. Her fortæller han lidt mere om sig selv. Jeg ser frem til at kunne tage turen til Aarøsund Badehotel for at prøve hans køkken.

Læs også: Fem gode vine på pinot noir

Mikkel, vi kender ikke hinanden så godt, men jeg hører rigtig meget positivt om dig og Aarøsund Badehotel fra kolleger og andre madinteresserede. Fortæl lidt om dig selv. 

Jeg er 26 år gammel og har været i kokkefaget i 12 år. Min interesse og passion for den gastronomiske verden stammer fra dengang jeg var lille, hvor jeg tit udforskede madkundskab ved at lave mad til min familie, venner og bekendte. Jeg oplevede flere overraskende reaktioner, der gav mig en følelse af stolthed, som jeg ønskede at dykke længere ned i. I løbet af de sidste 12 år har jeg lært meget mere om mig selv, og hvilken retning jeg ønsker at gå i rent gastronomisk. Det vigtigste for mig er at give mine gæster en oplevelse ud over det sædvanelige, samtidig med at de har en følelse af nærvær. De skal kunne mærke min passion og den lidenskab, jeg lægger i hver ret. Som så mange andre kokke har jeg ikke valgt faget i jagten efter rigdom, men derimod for at give gæsterne en mindeværdig oplevelse.
Manden selv – Mikkel Klintmann. Foto: Nordic Chefs

Hvad går du og bruger tiden på, mens vi venter på genåbningen?
I øjeblikket bruger vi fritiden derhjemme på at udvikle nye retter og finpudse vores teknikker. Vi træner blandt andet på vores nye frokostmenu, som kommer til at indeholde et større udvalg af nyfortolket smørrebrød, så menuen står ekstra skarpt og klar til genåbningen. Vi har også brugt meget af vores fritid på at besøge nye leverandører for at få mere indsigt i, hvad markedet har af byde på af forskellige råvarer. På selve hotellet har der været håndværkere, der laver en omfattende renovering af de områder, som ellers bliver nedprioriteret i vores travle hverdag
aarøsund badehotel
Der ser umanerligt rart ud på Aarøsund Badehotel.
Hvad kan man forvente som gæst, når man besøger jer?
Vi prøver så vidt muligt at holde badehotellets atmosfære så klassisk som muligt. For eksempel har vi ikke TV på værelserne, da vi meget hellere vil give vores gæster en helhedsoplevelse i form af badestranden og idylliske gåture langs strandkanten. Man skal kunne mærke naturen og få følelsen af at være på en klassisk, dansk badeferie. Det er vigtigt for os at sætte rammerne for et sted, hvor gæsterne nyder hinandens selskab i form af fredfyldte omgivelser. Med den kulinariske oplevelse kan man i restauranten møde tjenere og kokke, der alle har en kæmpe passion inden for gastronomi og vin. Vores filosofi inden for mad er, at det skal smage, som det ser ud. Gæsterne skal kunne mærke vores passion for faget, både i køkkenet og i selve restauranten. Så kan det godt være, man måske ikke får den samme forklaring som nabobordet, men det er, fordi jeg bestræber mig på at lære mine kollegaer, at det ikke giver personlighed at slynge den samme sætning ud til samtlige gæster. I stedet for skal en præsentabel forklaring være personlig og stråle af stolthed, som kommer lige fra hjertet. Det er vigtigt for os at skabe en stærk relation til vores gæster og møde dem i øjenhøjde.
aarøsund badehotel
Smuk ret med kammusling. Foto: Spoton Studios.

Hvordan vil du beskrive din madstil?
Jeg lægger mest vægt på, at råvarerne skal være af god kvalitet. Slagtedyr skal trives i gode omgivelser, og frugt og grønt skal være uden sprøjtemidler. Vi bruger så meget som muligt fra lokale producenter. Vi har to restauranter under samme tag. Vores krostue lægger sig mest op af det klassiske danske køkken med et lille tvist, mens vores gourmetrestaurant bygger på det nordiske køkken. Alt, hvad vi kan finde af vilde urter, svampe, bær og nødder, tager vi ud og samler selv i de smukke danske skove eller på stranden. Som kok er der virkelig fantastisk at sanke i naturen for derefter at bruge de naturlige råvarer i køkkenet. Det er noget helt specielt, og det giver samtidig fornemmelsen og smagen af friskhed i vores retter. Jeg er meget tiltrukket af havets råvarer. For det første synes jeg, at havet byder på en masse spændende Ingredienser. Samtiddigt kan jeg personligt også godt lide, at man får en anden mæthedsfornemmelse, når man laver retter fra det friske hav, så man ikke får følelsen af at være overmæt.

Én ting er sikker – hr. Klintmann kan anrette! Foto: Nordic Chefs.
Hvad glæder du dig mest til ved at komme tilbage på arbejde?
Jeg glæder mig virkelig meget til at kunne kreere retter for mine gæster og mærke deres glæde igen – vise dem, hvad vi har gået og trænet på under nedlukningen. Og så glæder jeg mig til at stå i køkkenet med mit fantastiske team. Vi, der arbejder i kokkefaget, betragter kollegerne i køkkenet som vores anden familie, så jeg glæder mig til at stå side om side med mit hold og få lov til at kokkerere sammen med dem igen.
Hvilke ambitioner har du for Årøsund Badehotel?
At vores kære badehotel bliver mere anderkendt som en prioriteret rejsedestination – et sted, man skal besøge. Det er et meget gammelt hotel, som indeholder megen historie, som fortjener opmærksomhed.
Tak til Mikkel Klintmann for ordene – jeg ser meget frem til at vende snuden mod det sønderjyske for at opleve, hvad Aarøsund Badehotel har at byde på. Hvis du vil læse mere om Aarøsund Badehotel, kan du gøre det her.