Mens vi går og venter på, at restauranterne – forhåbentlig – snart kan åbne igen, har jeg brugt tiden på at spørge nogle af kokkene på landets topsteder, hvordan de bruger ventetiden. I denne artikel går turen til Sydfyn, nærmere betegnet til Millinge, hvor man finder en af Danmarks mest ikoniske kroer i form af Falsled Kro. Her bruger køkkenchef Kasper Hasse og hans hold tiden på at sætte kroen i stand, så den står knivskarpt til åbningen. Læs her, hvad du kan se frem til.
Hvad bruger du tiden på, mens vi venter på genåbningen?
Jeg keder mig ikke, kan jeg afsløre; tre tøser på hjemmefronten med lektieundervisning, og hvad der har fulgt med på den post, og en kro i fuld gang med renovering. Tiden bliver selvfølgelig brugt fornuftigt til at følge op på løse ender. Vi får opdateret alle værelserne, og vi er sågar ved at lave et par nye værelser, så vi kommer tættere på at kunne huse alle vores spisende gæster. Vi er blandt andet i gang med ombygning af en gammel stald, som skal laves til et stort areal med depot.
Vi har haft planlagt i lang tid, at vi skulle i gang med ombygning af køkkenet her i januar 2021, og vi brugte også de dage i december, vi måtte lukke ned på grund af restriktionerne. Vi havde de sidste gæster d. 15.12, og næste dag kl. 9.00 var samtlige kokke og elever i gang med nedlukning og nedbrækning af det gamle servicekøkken, som blev bygget tilbage i 1970’erne. Det er det køkken, der vender ind mod restauranten, hvor gæsterne kan følge med i madlavningen under middagen.
Det var en lidt mærkelig fornemmelse at køre den sidste service ved Molteni-komfuret tilbage i december, men vi er videre nu og glæder os utroligt meget til at mærke vores nye køkken i fuld funktionalitet. Jeg har været med fra de første spæde skridt og hele udviklingsprocessen igennem af køkkenet og så videre, og det tager enormt lang tid. Huset er gammelt, og man ved aldrig, hvad der gemmer sig af udfordringer under gulvbrædderne. Så der bliver brugt mange timer på telefonmøder med håndværkere frem og tilbage.
Læs også: Mens vi venter – et interview med Eric Vildgarrd, Jordnær
Og så er der planlægningen af åbningen: Vi skal lige lære vores nye rammer at kende og finde ud af, hvordan vi griber det an. Haven skal også snart til at forspires, så der bliver også brugt lidt tid på at gennemtænke årets gang af grøntsager og urter.
Kasper Hasse er køkkenchef på Falsled Kro. Foto: Claus Smed.
Har du kunnet få noget positivt ud af tiden under nedlukningen?
Ja bestemt! Jeg har sjældent set mine tre tøser så meget som nu. Min kone var på arbejde under den første nedlukning, så at have hende hjemme nu er fantastisk. Det bliver da bestemt også den del, der bliver sværest at komme væk fra igen, når vi kommer tilbage til en forhåbentlig mere balanceret hverdag.
Der er blevet tænkt mange tanker og lavet ufatteligt meget dejlig mad af den slags, man ikke kaster sig over, fordi tiden ikke er til det i hverdagen. Mange oldschool retter er kommet på spisebordet igennem de sidste mange uger, eksempelvis kogt torsk med det hele, karbonader og stuvede grøntsager, skipperlabskovs, kalvesteg stegt som vildt med waldorfsalat, og så jeg har forloren skildpadde med god fino-sherry i kikkerten til en af de kommende dage.
Læs også: Fem gode vine på pinot noir
Hvad glæder du dig mest til, når det hele åbner igen?
At mærke gæsternes glæde over at måtte nyde mad, service og hele vores kro igen. Og så glæder jeg mig til at lave mad på vores nye komfur og se, om alt virker optimalt efter at have brugt så mange timer på tegnebrættet. Jeg glæder mig til at gå i haven efter grøntsager og plukke spæde skud her i foråret og i det hele taget at mærke liv på den gamle kro igen.
Falsled Kro er et af de mest ikoniske spisesteder i Danmark. Foto: Claus Smed.
Kan man se frem til noget spændende nyt på tallerkenen på Falsled?
Det er altid godt at have et kæmpe bagkatalog med mange klassikere, som, man ved, virker blandt gæsterne; men ja, der bliver udviklet nye retter, og der bliver planlagt hvordan haven skal berige os med grøntsager, og gøre det til en endnu større del af oplevelsen. Og så har vi den store ære at kunne fejre 50-års jubilæum i den konstellation, man kender kroen for. Vi starter op i maj med en speciel menu, hvor vi laver nogle af de bedste retter igennem de seneste 50 år. Jeg har været så heldig at arbejde under de høje herrer, som har slået tonen an i køkkenet – både Jean-Louis og Patrick Lieffroy og Per Hallundbæk, så jeg tænker, at det bliver specielt at køre nogle af de gamle retter igen.
Torsk hevet op på den lokale havn, vintertrøffel og frossen foie gras – essensen af Falsled Kro i én ret. Foto: Claus Smed.
Er der ellers andet, du gerne vil berette om?
Vi er i en fantastisk udviklingsproces med kroen for tiden – der sker en masse ting. Så kom til Sydfyn, og oplev kroen og vores nye køkken!
Det er en opfordring, jeg har tænkt mig at følge! Jubilæum med gamle klassikere fra de mange store kokke på Falsled Kro. Det lyder som noget, man ikke vll gå glip af. Tak til Kasper Hasse – du kan læse mere om Falsled Kro her.
