Gerhard Huber har med undtagelse af de allernyeste tilføjelser i år spist på samtlige restauranter med tre michelinstjerner i verden. Det var aldrig en målsætning for den østrigske gourmand, men på et tidspunkt fandt han ud af, hvor tæt han var på, og så gik han hele vejen.
Alle fotos er taget af af Büro Jantzen
Det er fredag morgen klokken ni, og østrigske Gerhard Huber er netop trådt ud af Københavns Lufthavn, hvor en Merdeces-Benz EQC står og venter på ham. Herfra skal han krydse Øresundsbroen og køre yderligere en times tid, før han når til målet, den tostjernede michelinrestaurant Daniel Berlin Krog, i landsbyen Skåne-Tranås, Sydsverige. Her skal han spise frokost, og derefter går turen tilbage til København, hvor Noma venter om aftenen. Det kunne tage pusten fra mange, men for Gerhard Huber er det at rejse efter gode spisesteder blevet en stor del af hans liv. Forud for dagens program er han taget af sted klokken fire om morgenen fra flækken Lindesnes på Norges sydkyst, hvor man finder undervandsrestauranten Under, hvor han havde spist aftenen forinden. Derfra kørte han halvanden time til Kristiansand Lufthavn, fløj til København og er nu på vej til Skåne i Sverige.
”Jeg har fire voksne sønner, som har bosat sig rundt omkring i verden, og jeg er ikke længere sammen med min forhenværende hustru. Jeg har altså ikke noget eller nogen, afholder mig fra at rejse verden rundt for at spise,” forklarer Gerhard Huber.
Alene det program, der er skitseret ovenfor, koster en mindre formue, og Gerhard Huber betaler selv alle sine omkostninger forbundet med sine rejser og middage. Pengene tjente han især, da han solgte sin forretning forud for internetboblen i 2000, og i dag arbejder han primært med at investere penge i nyopstartede iværksætterprojekter.
”Det meste arbejde kan jeg klare, hvor I verden, det skulle være,” pointerer Gerhard Huber.
Østrigske Gerhard Huber har spist mere og bedre end de fleste.
Begyndte i det små
Gerhard Hubers gastronomiske jordomrejse begyndte dog, længe før han blev en holden herre. Han begyndte i det små, og efterhånden som indtægterne blev bedre, kunne han afsøge bedre restauranter.
”Jeg voksede op i en familie, hvor god mad og vin spillede en central rolle i vores hverdag. I begyndelsen af 80’erne begyndte jeg at rejse via kort og den røde guidebog fra Michelin. Det var noget af et eventyr at rejse rundt på den måde dengang, for det var ikke altid nemt at finde stederne – man kunne jo ikke lige google dem på telefonen. På grund af mit begrænsede budget begyndte jeg med at spise på restauranter med Guide Michelins god til prisen-udmærkelse, bib gourmand og sidenhen etstjernede restauranter. Dengang fik man virkelig noget for pengene på bib gourmand-stederne,” siger han.
Læs også: Her får du de bedste vinmenuer i Danmark
Rejserne blev flere, og han begyndte at kunne spise på de to- og trestjernede steder. Det var dog aldrig et mål, at han skulle spise på alle verdens trestjernede restauranter (i 2019 var der i alt 137 på verdensplan), men pludselig fandt han ud af, at han var ganske tæt på.
Tre michelinmænd på samme billede. Den tatoverede arm tilhører Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær, hvor disse billeder blev taget.
”Det var aldrig min plan at skulle spise på alle trestjernede michelinrestauranter i verden, specielt ikke, efter at guiden udvidede til Tokyo, og der kom en lavine af nye trestjernede restauranter. I 2014 ønskede min daværende hustru, at vi skulle rejse til Japan, og jeg tænkte, at det var en god anledning til at prøve nogle af de trestjernede restauranter. På et tidspunkt talte jeg alle de trestjernede restauranter, jeg havde spist på, og jeg indså, at jeg manglede færre end 20 restauranter. På det tidspunkt blev det et mål for mig at spise på dem alle, og i 2017 lykkedes det mig at spise at fuldende listen, som den så ud i 2016/17 (som den eneste i verden, red.). Når der kommer nye trestjernede restauranter til, besøger jeg også dem. Jeg har lavet en klar regel om, at jeg skal have besøgt restauranten, efter den fik sin tredje stjerne. Det tæller altså ikke at have besøgt den, mens den havde to stjerner, selv hvis den får sin tredje stjerner nogle få måneder senere,” forklarer han.
Læs også: Det er svært at bevare jordforbindelsen på Jordnær
Tostjernede ofte bedst
Tre stjerner er den ultimative hæder i Guide Michelin og en drøm for mange ambitiøse kokke. Michelins egen definition er, at en restaurant med tre stjerner er ”en rejse værd” – det skal ganske enkelt være oplevelsen værd at rejse alene for at besøge en given restaurant. Det kan være svært at vurdere, hvad der lige netop skal til, og eftersom Michelin selv er meget tilbageholdne med information om deres vurderinger, er Gerhard Huber den helt rigtige at spørge.
Har du kunnet konkludere, hvad der gør en trestjernet restaurant – er der noget, de alle har til fælles, hvis man sammenligner med niveauet på et- og tostjernede restauranter?
”Det er vigtigt at forstå, at stjernerne udelukkende gives på baggrund af madens niveau. Det gør Michelin meget ud af at understrege. Stemningen og betjeningen medregnes ikke i den ligning.
Jeg skal ærligt indrømme, at jeg – baseret på mine oplevelser – ikke altid har kunnet forstå, hvorfor en given restaurant bliver løftet til tre stjerner. Jeg har nogle gange fået fantastiske måltider på etstjernede restauranter, mens det også er sket, at jeg har fået elendige måltider på trestjernede restauranter; men jeg er nødt til at understrege, at det typisk er baseret på nogle få eller blot et enkelt besøg, mens Michelin tester mange gange inden for en kortere periode, før de beslutter at give den tredje stjerne eller ej.”
Når det er sagt, fremhæver Gerhard Huber fem punkter, som går igen på de bedste restauranter:
- Råvarernes kvalitet
- Kombinationen af smage
- Teknik
- Køkkenets signatur/personlighed
- Evnen til at opretholde et konstant højt niveau
Til bords på Restaurant Jordnær.
Huber påpeger, at de fleste trestjernede restauranter scorer højt på alle disse kriterier. Dog har han gjort sig en interessant betragtning, som kan være værd at tage med i overvejelserne, når man booker sit næste restaurantbesøg.
”Når en restaurant får sin tredje stjerne, går den nærmest automatisk i en form for forsvarsposition: Den skal forsvare de tre stjerner. Det betyder, at mange trestjernede restauranter bliver mindre eventyrlystne og eksperimenterende, fordi de først og fremmest fokuserer på at bevare niveauet, der gav dem tre stjerner. I mine øjne får man ofte den bedste mad på de tostjernede restauranter, som giver den fuld gas i jagten efter den tredje stjerne,” siger Gerhard Huber, som efter sine utallige godt ved, hvad han selv sætter pris på.
”Jeg foretrækker et rent og simpelt udtryk i min mad. Der behøver ikke at være en masse elementer på tallerkenen for at gøre det storslået. Min favoritrestaurant i Vesten er Chef’s Table at Brooklyn Fare (trestjernet restaurant i New York, red.). Køkkenchefen er kompromisløs, når det kommer til råvarer. Han vil bare have det bedste, og så skaffer han det, uanset hvorfra i verden det skal skaffes. Daniel Berlin, hvor vi er på vej hen, er et andet godt eksempel. Det er sublime råvarer frem for fancy teknik. Meget af det står han og griller på en gammel, udtjent grill i baghaven, men smagen er ikke til at tage fejl af. Jeg har spist der fire gange i 2019.”
Læs også: Her er stjernerne i Michelin Guide Nordic Countries 2020
Gerhard Huber har spist på 45 restauranter i Danmark og 17 restauranter i Sverige. Inden for for de danske grænser fremhæver han især Alchemist, Noma, Geranium, Henne Kirkeby Kro og AOC, mens det i Sverige foruden Daniel Berlin især er Frantzén i Stockholm, der har begejstret ham.
Japan på anden planet
Selv om Gerhard Huber har mange favoritter i Vesten, er der dog især ét land, der skiller sig ud fra resten, og det er Japan, som, han mener, er på en anden kulinarisk planet.
”Jeg rejste til Japan for første gang for 17 år siden. Som sagt er jeg meget til det simple, rene udtryk, og ingen mestrer det som japanerne. De er ekstremt fokuserede på råvarernes kvalitet, og så tilføjer de nogle få, komplementerende smage, og det er det.
Der er intet sted som Japan, hvor man på alle niveauer kan opleve folk, der søger efter det bedst mulige. I den billige ende har du eksempelvis ramen-stederne (ramen er en japansk nudelsuppe, red.), og man må bare beundre folk, der dedikerer hele deres liv til at lave den bedst mulige suppe. I Japan har du ikke bare ét køkken. Der er specialister inden for alle genrer, eksempelvis tempura, sushi og så videre. De bruger al deres tid på at perfektionere deres produkt. Generelt er maden bare på et højere niveau end i resten af verden. Det gælder også på det trestjernede niveau.”
Det er dog ikke blevet nemmere for Gerhard Huber at holde sig ajour på samtlige trestjernede restauranter, efter at Japan kom med i billedet. Disse restauranter har typisk meget på pladser, helt ned til 6-8 pladser, og man får ikke uden videre lov til at booke bord. Det kræver hårdt arbejde at komme ind på disse steder.
”Det er blevet ekstremt svært, efter at Japan kom med i Michelins ligning. Der er nogle steder, hvor jeg har arbejdet i mere end to år på at få bord. Mange af disse steder er det kun muligt at komme ind, hvis du bliver introduceret af en person, som er på gæstelisten. Derudover er jeg nødt til at booke regelmæssigt, når jeg så er kommet ind, hvis jeg skal bevare min anciennitet. Der er stadig tre restauranter, som det ikke er lykkedes mig at få bord på,” siger Gerhard Huber.
Gerhard Huber er altid glad, når der er god mad i nærheden.
Digital skotøjsæske
På grund af sin passion for gastronomi er det vigtigt for Gerhard Huber at bevare overblikket over sine mange restaurantbesøg, og det kan være lidt af en udfordring, når man spiser så meget ude, som han gør. Derfor oprettede han i 2018 sit eget sociale madmedie, Foodle.pro, hvor man kan uploade og dele sine billeder fra sine restaurantbesøg. Man kan beskrive dem med ord og give dem en score, så andre interesserede kan danne sig et indtryk af en restaurant. Således fungerer den også som en database, som andre kan have glæde af, når de rejser til et nyt sted for at spise.
”I bund og grund handlede det om at skabe et sikkert sted, hvor man kunne organisere sine madminder. Grundlæggende er det en digital skotøjsæske med minder. Billederne gør, at jeg kan genskabe smagen i mit hoved. Folk spørger mig hele tiden til, hvor de skal spise, og nu kan jeg henvise til mine lister ved at sende dem et link. Du kan også finde mange madbilleder på Instagram, men det er meget rodet, og det er svært at finde noget specifikt. Foodle.pro er den eneste tjeneste, der interagerer med samtlige førende restaurantlister og –guides såsom World’s 50 Best Restaurants, Michelin og OAD. Skal du eksempelvis til Paris, kan du angive nogle meget specifikke kriterier: Skal den eksempelvis have mindst to stjerner og være åben til frokost på en torsdag, kan du med få klik finde frem til konkrete restauranter,” forklarer Gerhard Huber.
Foodle.pro har eksisteret i knap to år og er ifølge Huber kommet rigtig godt fra land. Foreløbig er det et hobbyprojekt, som han selv finansierer, og så må tiden vise, hvad det kan blive til, og i mellemtiden fortsætter eventyrerne for den spiseglade østriger, der dog også motionerer en del for ikke at udvide sig som en soufflé.
Generelt rejser jeg meget til maddestinationer, og jeg holder meget af at kombinere det med klatring og skiløb. I 2019 besteg jeg Aconcagua, det højeste bjerg i Sydamerika, og Elbrus i Rusland, det højeste bjerg i Europa. I år går turen til Kilimanjaro, og det højeste bjerg i henholdsvis Indonesien og Nordamerika. Det er min måde at balancere alt det mad, jeg stopper i hovedet, på.”
Denne artikel blev første gang publiceret i Mercedes Me Magazine.
