Fortryllende cirkusopvisning på Tickets Bar

”Velkommen til Tickets,” siger en ung dame med høj hat og pingvinhale til os, da vi kommer til indgangen til verdens måske mest hypede tapasbar, Tickets Bar, som drives af den ene af Adria-brødrene, Albert. Storebror Ferran Adria er blevet en verdensstjerne på baggrund af elBulli, som fire år i træk blev kåret til verdens bedste. Albert har dog også en stor andel i den succes, og denne aften skulle vi finde ud af hvorfor.

Navnet ”Tickets” havde jeg studset en del over forinden, men det gik hurtigt op for os, hvad det går ud på. ”Tickets” stod der over indgangen, og navnet var indhyllet i farvestrålende, orange lamper. Dernæst den førnævnte dame med høj hat, og indenfor bærer tjenerpersonalet sorte uniformer med røde stiklinger, som var de en anden trapezspringer eller dyretæmmer. Vi havde simpelthen fået ”Tickets” til Albert Adrias eget tapascirkus.

”Det er godt nok slet ikke, hvad jeg havde forventet,” siger min medspiser, da vi sætter os ved et lille hvidt cafébord. Jeg må give hende ret. Indretningen er langt, langt væk fra den, du finder på de stivede gourmetrestauranter, og det er dejligt befriende. Det er en tapasbar, og den løsslupne atmosfære er de ikke gået på kompromis med. Det er en let gakket stemning med legetøjsfigurer, kulørte lamper og sjove tegninger på væggene. Vi føler os hurtigt hjemme, ikke mindst efter den bestilte flaske cava, Torello Gran Reserva Brut Nature 2008 (29 euro), står og sprudler i glassene foran os. Den er knastør og sprød, har livlige bobler og en friskhed med noter af pære og nødder i næsen. En dejlig flaske bobler, hvis tørhed fik mundvandet til at drive og appetitten til at stige.

En tur i cirkusset

Den søde tjener gav os menukortet og lod os samtidig vide, at vi som alternativ til selv at vælge kunne lade køkkenet bestemme retterne, så vi blot kunne læne os tilbage og tage imod. Når man nu er af sted, er det dumt at holde sig tilbage, så vi sagde pænt ”ja tak!”.

Første servering kom herefter ganske tjept. Maskineriet kører snorlige på Tickets Bar på et niveau, som jeg hidtil kun har oplevet på Noma – alt er under kontrol, og Albert Adria står selv meget af tiden ved skranken og godkender retterne, inden de lander hos gæsterne. Vi lagde ud med yderst forfriskende kvadrater af vandmelon, der havde trukket i sangria, formentlig i vakuum for at sikre den forrygende spændstighed i frugtkødet. Vandmelonen var garneret med mynte, basilikum, kanal, appelsin- og citronskal, og vi sad med oplevelsen af at spise en cocktail. Herligt.

Læs også: Gourmet til superpris på Alkimia i Barcelona

Hurtigt kom to gange ”Tickets Pizza” til bordet. To aflange ovaler af papirtyndt brød var belagt med en creme af mozzarella, gelé af chili og olivenoliekaviar. Desuden var flagerne strøet med paprika og oregano. De små fine bidder var som den perfekte italienske pizza, hvor der var drejet en omgang på intensitetsbarometret.

Næste servering må næsten siges at være signaturen fra elBulli, de såkaldte sfærer. Det var første gang, jeg prøvede dem, og oplevelsen er ganske underholdende og pirrende for sanserne med en hinde, der brister i munden, således af det flydende indre frigives.  Sfærerne bliver til ved at hælde din væske tilsat et kalciumsalt ned i en anden væske tilsat algin, et produkt udvundet af alger. De to ingredienser går i forbindelse og udvikler den gelerede hinde rundt om den masse, du sænker ned i væsken.
Vi fik serveret to slags, begge spanske sorter. Den første lå i en olie med stjerneanis og kanel og havde en markant olivensmag uden at blive for voldsom. Nummer to var væsentlig mere kraftig og krydret med dild, peber, appelsin og hvidløg. Begge var et særdeles velsmagende og underholdende bekendtskab.

Nu til en lille hapser i form at et sprødt stykke brød med imponerende fyldig smag af ristet korn. Hovedelementet var dog den spanske ansjos, hvis salte, dybe umami spillede sublimt sammen med de små stykker tomat. Ansjoserne var møre, men uden at blive smattede, som det af og til kan være tilfældet med de små fisk.

Indpakket-i-brød-tema

Der kom mere fingermad til bordet. Små hule profiterole-lignende brød var fyldt med en luftig skum af manchego, og på toppen lå en skive af selvsamme ost, kaviar af hasselnøddeolie samt hasselnøddestøv. Nærmest som med sfærerne puffede de i munden, så den delikate mousse kunne forkæle mundtøjet. Smagsprofilen lignede i høj grad den, man oplever, i osterejer, og vi blev enige om, at denne servering var en luksusudgave af denne snack.

Næste servering var også pakket ind i dej, her en type, der mindede om en blanding af beignet og tempura. Indeni fandt vi et cremet fyld af torsk og pinjekerner, og på toppen af kuglerne var persillestøv drysset over. Endnu en skøn mundfuld, hvor et lille skud citron havde givet det sidste pift. Kuglerne var brandvarme, da vi fik dem, hvilket tjeneren gjorde os opmærksomme på, og i det hele taget var tjenerne dygtige til at anvise, hvordan man rent faktisk skal spise retterne, hvilket man ikke skal underkende værdien af. Det får folk til at slappe af, at de ikke skal frygte at gøre noget forkert.

Temaet med brødindpakkede retter blev i denne omgang rundet af med croquettas, som i mine øjne er indbegrebet af tapas. Jeg bestiller dem altid for at vurdere niveauet af en tapasrestaurant. Her var de fyldt med Joselito-udgaven af ibericoskinke, der havde lagret i hele fem år. Den gav en mild skinkesmag, og de små tern var naturligvis møre som smør. Selve bechamelsaucen var dejligt cremet og ikke for tør og melet, og den sprøde paneringsskorpe havde en perfekt, tynd tykkelse.

En tur til Norden

Som bekendt var vi i hjertet af Barcelona, men rent gastronomisk skulle vi en tur hjem til Norden med serveringen ”Nordic Landscape”. På tynde flager af maltbrød lå en tatar i ganske store tern af spansk oksemørbrad i selskab med syltede rødløg, rygeost og dild. Som en venlig påmindelse om vores kolde vintre var tallerkenen dækket af ”sne” i form af eddikepulver. Tænderne gled lige igennem det møre kød med smuk fedtmarmorering, og rygeosten var så autentisk, at selv en inkarneret fynbo ville nikke anerkendende. De syltede løg bidrog i ledtog med eddikepulveret med elegant syrlighed, der balancerede de øvrige elementer. En flot servering.

Efter en række serveringer med forholdsvis megen tyngde kom der nu en fin afveksling i form af en tomatsalat med afskallede små tomater, der var pyntet med basilikum og lå i en gelé på gazpacho, den kolde spanske suppe. Tomaterne var faste og friske og gav det ønskede afbræk. Dog blev serveringen en anelse ensartet i længden.

Sideløbende med tomaterne kom dog en ret, som på ingen måde blev kedelig. Nederst lå en knaldgrøn myntesaft og en grov mos af perfekt modne avocadoer, hvor både den rige, cremede smag og den bløde, men ikke smattede, struktur var til stede. Ovenpå en tatar af saftig, mør tun, der var krydret med wasabi og toppet med tang. Alle komponenter i retten var sublime, og sammen spillede de perfekt, fordi de var doseret, så de alle kom til udtryk og balancerede hinanden. Stor klasse.

Vi blev i havet og fortsatte i sporet med rå proteiner. Den stod på østers fra Bretagne af den særdeles svulstige, kødfulde og faste slags. Den første lå i agurkesaft, og ved siden af lå en pipette med grøn chili, som gav den særdeles velsmagende østers lidt kant.

Den næste bød på en virkelig fræk kombination med passionsfrugt og ristede sesamfrø. Den tropiske frugtsødme og –syre klædte det salte bløddyr så godt, at min medspiser, hvis begejstring for østers normalt er ganske behersket, var meget glad.

Næste servering var knivmusling, som var ganske let tilberedt. Muslingerne var delt i to, og lå i en geleret saft, som smagte af kyllingefond. Den ene ende af skallen var garneret med citronskum og den anden med stængler af sort hvidløg.
Igen var der tænkt over tingene, således at bidderne passede perfekt i munden, og smagen var helt i top.

Vidunderlig hummer

Efter dette flotte festfyrværkeri med ting fra havet kom vi nu til aftenens mest eksklusive af slagsen. En hel hummer var delt i to og serveret i skallen. Hummeren havde bevaret al sin saft og kraft og havde fået et lille drys med røget paprika, som spillede godt sammen med hummerens sødme. Kløerne var kogt i en citruslage, som gav dem en delikat, frisk smag. Vi var glade. Det var skønt at sidde og spise med fingrene og blive griset lidt til. Naturligvis sørgede tjenerne for vådservietter, der lå klar, til os, da vi var færdige.

Næste ret var efter sigende en klassisk catalansk ret. Den bestod af hvide bønner, små pølser af ibericogris og babyblæksprutter. De lå i en sauce af hvidløg og persille. Blæksprutterne havde både bid og var møre, mens pølserne havde en mild, delikat smag af svinekød. Hvide bønner og deres melede konsistens lærer jeg dog aldrig at forstå, men alt i alt endnu en glimrende ret.

Læs flere madanmeldelser 

Sidste salte ret var en lille, flad briochebolle med tynde skiver af nakkefilet fra ibericogris, smeltet mozzarella og sennep. Hapserne lignede små, masseproducerede toasts, formentlig med vilje, men smagen var i en helt anden liga. Jeg kunne have spist ti af dem, selv om jeg var ved at være mæt. Fast food par excellence.
Til den lille burger fik vi et glas 2008 Crianza fra Luis Cañas i Rioja. Den var frugtig med masser af mørke bær og havde tempranillo-druens sædvanlige saft og kraft.

Vi rundede af med to desserter. Den første kom i en lille dåse, hvori der nederst var et lag sandkage og ovenpå tre slags is, kokos, hindbær og mango. Alle tre havde tydelig smag af deres hovedingrediens og smagte skønt.

Jeg ynder at slutte et måltid af med chokolade, og derfor sad den sidste dessert lige i skabet. Den bestod af chokolademousse, -crumble og -is med ingefær og lime. Retten var toppet med revet skal fra den japanske citrusfrugt yuzu og naturligvis bladguld. Der er ikke så meget at skrive, ud over at det ganske enkelt smagte vidunderligt. Citruselementerne gik flot i spænd med chokoladen uden at give den vandede konsistens, som desværre nogle gange kan være tilfældet.

Efter dette bombardement af smagsoplevelser er der kun én, stensikker konklusion. Tickets Bar er i verdensklasse og sætter helt nye standarder for, hvad tapas er og kan være. Mens atmosfæren er meget afslappet og behagelig med tanken om et madcirkus, er maden på et 100 procent fokuseret niveau, hvor alt er knivskarpt sat sammen med sublim velsmag og originalitet. Kombineret med høj detaljebevidsthed i betjeningen, der er en gourmetrestaurant værdig, er Tickets et must for madnørder, der kommer forbi Barcelona. Det er svært at få bord, men det er kræfterne værd at gøre et forsøg. For hele herligheden med en flaske cava og to glas rødvin betalte vi 1.900 kroner, hvilket selvfølgelig er væsentligt mere, end man normalt betaler på en tapasrestaurant, men det var det hele værd og mere til. Tak til Tickets, Albert Adria og co. for en aften, der meget, meget sent vil gå i glemmebogen.

Tickets Bar

Avingude Paral-lel 164

08015 Barcelona

Hjemmeside