Gourmet i Barcelona: Alkimia – stjernemad til stjernepris

Anmeldelser 2. juli, 2013 0 Kommentarer

Spanien er en gastronomisk højborg, og på gourmetsiden vrimler det med restauranter i verdensklasse. elBulli-æraen har ført en række af eksperimenterende spanske kokke med sig, og efter tre år uden ”verdensherredømmet”, som har tilhørt en restaurant i København, er magten nu tilbage i Spanien, hvor El Cellar de Can Roca nu er verdens bedste restaurant ifølge den infame liste World’s 50 Best Restaurants.

Med næsen rettet mod Barcelona, hvor din udsendte havde til intention at svømme i floder af sprudlende cava og bestige stakkevis af sprøde croquettas dagligt, var der ligeledes indlagt et par gastronomiske programpunkter i gourmet-klassen. Ét af disse var Restaurant Alkimia, der åbnede i 2002 og siden 2005 har haft én stjerne i Guide Michelin. Her var vi faldet over stedets frokostmenu, der bestod af appetizers, fire retter, vin, kaffe og vand for 39 euro; det virkede for godt til at være sandt, og om det var tilfældet, satte vi os for at undersøge.

Apropos det eksperimenterende spanske køkken henviser ordet Alkimia, på dansk alkymi, til middelalderens alkymisters (kemikere) forsøg på at fremstille guld via kemiske reaktioner.

Chefkok og partner på Alkimia er Jordi Vilà. Om han kunne formå at kreere guld på tallerkenen, var vi spændte på at finde ud af.

Vi satte os til rette i stilige møbler, der primært at holdt i råhvide nuancer. Musikken er af den stille, afslappende slags, og min medspiser bemærker hurtigt den behagelige stemning, som hurtigt afvæbner eventuel frygt for stiv servicering og gourmetsnobberi.

I frokostmenuen kan du vælge mellem hvid- og rødvin, som bliver skænket gavmildt op, og glassene bliver tilmed genfyldt undervejs. Vi hoppede på den hvide, Menganito 2012, på druen verdejo fra producenten Viñedos de Nieva fra Rueda, tilmed på magnumflaske. Den bød på en næse med noter af nyslået græs, moden fersken og havde den rette cremethed uden at blive for tung, takket være en opfriskende syre.

Frisk, frugtig verdejo fra Rueda-området.
Frisk, frugtig verdejo fra Rueda-området.

Hernæst en skøn snack i form af en flage af macadamianødder, hvis konsistens bedst kan beskrives som den i 90’ernes spiselige skåle af nøddekrokant. Her var sødme dog skiftet ud med salthed i den sprøde flage med stykker af ristede macadamianødder, hvis fedme og smørlignede smagsnuancer er så vidunderlige. En bøtte af disse drømmer jeg om altid at have i køkkenskabet.

Herlige macadamianøddeflager.
Herlige macadamianøddeflager.

Hurtigt røg vi videre til appetizeren, et lille glas med tomatsaft, olivenolie og sprød brødkrumme. På toppen et stykke lufttørret pølse, som skulle spises først, hvorefter shottet skulle indtages. Den vidunderlige olivenolie blandedes i munden med den klare tomatsaft (presses tomater gennem et klæde, er saften helt uden farve). En frisk appetitvækker, der brillerede med varierende viskositet i munden.

Et lille shot med tomatvand, delikat olivenolie og en skive tør pølse på toppen. Dejlig appetitvækker.
Et lille shot med tomatvand, delikat olivenolie og en skive tør pølse på toppen. Dejlig appetitvækker.

Skøn makrel

Makrel har i løbet af de senere år igen fået chancen i gourmetklassen, og det er i højeste grad fortjent, at den lille fisk, hvis liv alt for ofte ender i en dåse med tomatsovs, får lidt oprejsning.

Her kom den med sprødstegt skind og saftigt kød i selskab med en frisk, syrnet creme, agurkesorbet og radiser. De lune og de kolde elementer gik flot i spænd og gav igen en skøn fornemmelse i munden. Samtlige elementer på tallerkenen smeltede sammen i en smuk forening. Den makrel var helt frisk og ren i smagen, og spaniernes passion for fisk af høj kvalitet fornægtede sig ikke.

En meget vellykket ret i flot balance mellem de enkelte elementer.
En meget vellykket ret i flot balance mellem de enkelte elementer.

Ved vores ankomst blev retterne beskrevet for os, og da mellemretten blev præsenteret som ”pocheret æg” tænkte jeg, at det lød en smule tamt. Den tanke blev dog smidt direkte i skammekrogen, da retten kom til bordet. Under spæde spinatblade, der var vendt i vinaigrette, lå et perfekt pocheret æg, hvis form var bevaret, så det endnu lignede et helt æg med skal på. Ægget lå på en creme af karamelliseret auberginepuré. Her var dømt ren velsmag for alle pengene, hvor den cremede æggeblomme gik i symbiose med auberginen, spinaten var saftig, og en sprød skive serranoskinke gav et solidt umamispark til retten. En meget veludført ret, der illustrerede skønheden i simplicitet.

Pocheret æg, der var tilberedt til perfektion.
Pocheret æg, der var tilberedt til perfektion.

Intens ibericogris

Yderst tilfredse efter middagens foreløbige indslag skulle vi til hovedretten, hvor valget stod mellem fisk og kød. Valget for os begge var let, da ibericogris, den spanske fritgående race, blev annonceret. Udskæringen var nakkefilet, der med sin dybrøde farve minder om kalvekød i udseendet. Garnituren bestod af en glat løgpuré, brændte løgskaller, kirsebær og en stærkt reduceret glace på fond fra ibericogris og rigelige mængder rødvin. I Spanien har man ikke, ligesom i det nordiske køkken, vendt de kraftige saucer ryggen, og det sætter jeg nu ofte pris på. Kirsebærrene klædte kødet rigtig godt, og retten var af den meget intense slags. Spansk power.

Endnu en vellykket servering med den delikate ibericogris i centrum. Saucen i baggrunden var voldsomt intens.
Endnu en vellykket servering med den delikate ibericogris i centrum. Saucen i baggrunden var voldsomt intens.

På dessertsiden var der to muligheder: ost eller dessert. Vi valgte én af hver. Osteserveringen bød på tre oste, henholdsvis en meget moden brillat-savarin, ditto gouda og en spansk gedeost. Alle tre gjorde var dejlige, og byder man undertegnede brillat-savarin, har man næsten vundet på forhånd.

Tre gode ostr. Brillat-Savarin i baggrunden er så fantastisk ost. Prøv den hos din lokale frankofile ostehandler.
Tre gode ostr. Brillat-Savarin i baggrunden er så fantastisk ost. Prøv den hos din lokale frankofile ostehandler.

Desserten bød på solmodne jordbær med mascarponesifon, appelsinsorbet og en svampet sandkage i bunden. En simpel, veludført dessert, hvor de smagsrige jordbær fik lov at stå i forgrunden.

En simpel, velsmagende dessert, der ærede de modne jordbær.
En simpel, velsmagende dessert, der ærede de modne jordbær.

Selv den inkluderede kaffe var på et højt niveau med en for sydeuropæiske standarder lys ristning, der gav plads til kaffens frugtige elementer. Til kaffen stod den på petit fours af svampet sponge cake af pinjekerner samt små, kolde kugler af hvid chokolade med fyld af passionsfrugtsorbet. Især sidstnævnte var et stort hit.

Sponge cake af pinjekerner.
Sponge cake af pinjekerner.
Et par iskolde hvide ckokoladekugler med fyld af passionsfrugt afsluttede en dejlig frokost.
Et par iskolde hvide ckokoladekugler med fyld af passionsfrugt afsluttede en dejlig frokost.

Da vi fik regningen på 78 euro (585 kroner), var det næsten med en følelse af at snyde restauranten – på en fortovscafé ved La Rambla havde vi formentlig måttet betale mere. Jeg kan ikke mindes, at jeg tidligere har fået så meget for mine penge, og uden skelen til prisen i øvrigt kunne jeg ikke forlange mere af en frokost på en et-stjernet restaurant. Vi havde ikke oplevelsen af, at Jordi Vilà i høj grad benytter sig af kemiske virkemidler (kemi er selvfølgelig mange ting), men han formår  under alle omstændigheder at skabe gyldne kreationer på tallerkenen. Alkimia leverer varen i dejlige omgivelser med en betjening i den formelle men ligeså behagelige ende af skalaen, og på feinschmeckeren.dk tøver vi ikke med at anbefale stedet til alle, der bor i eller tager turen til Barcelona.