Nordisk Spisehus – stjerneregnen fortsætter

Det er som om, at jeg først for alvor har erkendt, hvor godt Aarhus efterhånden er med på madfronten, efter jeg flyttede derfra. Jeg savner velbehaget på Miró, ekstravagancen og klassen på Frederikshøj og den velsmagende bistromad på Restaurant ET, Klassisk 65 og Mefisto. På samme måde har jeg fået det med Nordisk Spisehus, som jeg for lidt mere end et år siden første gang stiftede bekendtskab med, efter Kähler-koncernen overtog stedet i M.P. Bruuns Gade fra Rikke Malling og Thorsten Schmidt. Anledningen dengang var introduktionen til deres nye ide, der går ud på at låne retter fra michelinrestauranter rundt omkring i verden for så at lade kokkene fortolke retterne. Dengang var temaet New York, og sidenhen har både Paris og Rom været oppe at vende. Nu er turen så kommet til ’Paris møder New York’, og det var en god anledning til at se, om Nordisk Spisehus har fortsat udviklingen siden sidst, hvor jeg var ganske begejstret.

Holder konceptet?

Man kan mene om konceptet, hvad man vil, men i mine øjne fungerer det. Restauranten bruger kun retter fra restauranter, som de har indgået et samarbejde med, og for folk, der hverken har tid eller penge til at rejse jorden rundt for at spise, giver det et lille indblik (uden direkte sammenligning med de konkrete restauranters originale retter i øvrigt) i den spændende kulinariske verden, der lever uden for lille Danmark.

Det aktuelle tema kan man fortolke som en venskabelig dyst mellem to gastronomiske stormagter, og at dømme ud fra lydtapetet, der blev slået an af Edith Piaf, var Paris foran på point fra begyndelsen. Og tendensen fortsatte, for i glasset fik vi nu champagne, Brut Prestige, fra producenten Charpentier. I næsen var den meget klassisk med noter af friskbagt rugbrød, grønne æbler og citrus, mens den i munden fremstod ganske tør og forfriskende, hvilket gjorde den til en behagelig indledning på middagen.

Før den egentlig menu kunne tage sin begyndelse, blev vi præsenteret for tre snacks; en lille butterdejsskål var fyldt med rørt taskekrabbe, der fik lidt fedme med på vejen fra cremefraiche.

Dernæst en cylinder af sprød rødbede, der holdt på et fyld af cremet foie gras-mousse. Sødmen og sprødheden fra rødbeden fungerede rigtig flot, og det ristede rugbrødsknas på toppen tilførte lidt ristede noter.

Sidste indslag, små klynger af friterede bøgehatte med markchampignonemulsion, blev vi hurtigt enige om, kunne blive den nye yndlingssnack foran skærmen, når der næste gang er fodbold i fjernsynet; ren komfort, velbehag og aen bag øret.

Som det efterhånden er blevet en trend herhjemme, er det de mange små serveringer før det egentlige måltid, der viser, hvor ambitiøst, legesygt og kreativt køkkenet er. Nordisk Spisehus vil ikke stå tilbage for den tendens, og således blev det også til en amuse bouche, som i modsætning til snacks, der typisk spises med fingrene, i højere grad er en miniatureret, der igen kan bruges til at udvise kreativitet. I forlængelse af temaet kan man gå to veje: til Paris og New York. Vi kastede os ud en i én af hver. I Paris stod den på en fortolkning af moules frites, den traditionelle muslingesuppe med pommes frites on the side. I denne version lå friterede blåmuslinger sirligt i en dyb skål, hvor de fik selskab af sprøde, puffede kartofler, der lignede rice crispies. Imellem det hele lå dutter af aioli med markant hvidløgssmag, og alt i alt var det en rigtig dejlig servering, der bød på ren velsmag.

I amerikaner-ringhjørnet var der dømt barbeque med spareribs, coleslaw og mayonnaise, der var rørt med barbequesauce. Her var ribbenene plukket fra benene, og kødet var rigtig mørt, og den røgede mayo leverede en autentisk og velsmagende grilloplevelse ved vores lille Finn Juhl-bord.

Elegant kammusling

Slagets gang denne aften blev styret af restaurantchef og sommelier, Ditte Susgaard, der hele aftenen igennem demonstrerede overbevisende vinviden, mod til at gå egne veje og skabe et rart miljø for gæsterne. Således følte vi os allerede i trygge hænder, da første ret fra den otte retter store menu (799 kroner) ankom til bordet. Inspirationen kom fra Pierre Gagnaire, der foruden at have tre michelinstjerner i Paris, kan bryste sig af at være en af nyere tids vigtigste personer inden for fransk gastronomi med en ny, mere legesyg tilgang til maden. Tre lige rækker lå nu i tallerkenen foran os. De bestod af henholdsvis vakuum-syltet agurk, kammuslingetatar og avokadocreme. Førstnævnte var knasende sprød og fersk i smagen, mens avocadoen tilførte fedme, hvilket tillod den naturligt søde kammusling af fremstå så naturligt som muligt med alle sine kvaliteter. Den ved bordet overhældte mormordressing bestående af fløde, citron, salt og sukker bandt sammen med dråberne af dildolie det hele sammen i en særdeles frisk ret, hvor renhed og elegance var nøgleordene.
I glasset var der også fransk på menuen. Vi fik Fragile på 100 procent chenin blanc fra den biodynamiske producent La Grange aux Belles i Loire. Her var vi i den let oxyderede genre med noter af nødder, der dog blev glimrende komplementeret af frisk fersken. En dejlig vin, der passede flot til retten.

Nu skulle New York på banen. Det skete med den franske kok Jean-Georges Vongerichtens tun, der var marineret i soja, koriander og ingefær. Jean-Georges er lidt af en restaurantimperialist med sin trestjernede restaurant i New York som flagskibet. Den tynde, rektangulære skive tun var beklædt med skiver af radise, oblater af filodej, cremefraiche med koriander og rødkarse. Især koriander og ingefær spillede en stor rolle i denne ret, hvor man nemt kunne smage marinadens effekt. Det gik dog lidt ud over tunens sarte smag i den ellers glimrende ret.
Vinen dertil kom ligeledes fra New York State-regionen, der ligger nordvest for selve byen. Vinen, Finger Lakes Dry Riesling, kom fra Red Newt Cellers, der har riesling fra Alsace som forbillede. Æble, citrus, karamel og ikke mindst grøn peber dominerede på næsen, og sidstnævnte spillede rigtig godt op til de asiatiske noter i retten, der også talte chili på ingredienslisten.

I alt er der fem michelin-inspirerede retter på Nordisk Spisehus, og disse fem kan erhverves for 599 kroner, mens tre af dem fås for 399 kroner. Eftersom vi havde valgt den store med otte retter var det nu blevet tid til et indslag fra restauranten selv. Og den var bestemt på niveau; tynde skiver af blomkålsbuketter dækkede for en gyldenbrun skive af selvsamme, som var spækket med dyb blomkålssmag, der var karamelliseret i løbet af stegningen. Ovenpå lå syltede løg, spæde ramsløg og ramsløgskapers og ikke mindst små klynger af sibirisk kaviar. Ved bordet kom bindemidlet i form af en sauce på brunet smør, cremefraiche og en anelse kogelage fra blomkålen. Der var i højeste grad skruet om for velsmagen, hvor den stegte blomkåls nærmest svampe- og nøddeagtige smag i selskab med den rige sauce og de salte fiskeæg virkelig spillede. I selskab med Les Crays 2011 fra Eric Forest i Poilly-Fuissé i Bourgogne blev de smørrige noter kun forstærket, men vinen formåede ligeledes med sin spændstige syre at give modspil til rettens fedme. En helt igennem skøn vin i meget klassisk bourgognestil, hvor brugen af nyere egetræsfade ikke fornægter sig.

Minimalistisk kalv med voluminøs smag

Efter det vegetariske indslag skulle der kød på bordet. Denne gang var inspirationen hentet fra Eleven Madison Park, der ud over at have tre michelinstjerner ligeledes er nummer fire på World’s 50 Best Restaurants-listen, der som bekendt igen har noma som nummer ét. Et kubistisk stykke kalvebryst var braiseret og glaceret med en kalveglace, der var intens og klistrende i ganen på den rigtige måde. Det fantastisk møre kød lå blandt trukne linjer af dild- og selleripuré, bagte løg og nye kartofler, der var confiteret i andefedt med spæk, hvidløg og timian, hvilket havde givet kartoflerne overraskende meget smag. En flot ret, hvor lethed i det visuelle udtryk gik flot i spænd med rettens overraskende smagsrigdom.
Der blev skænket rødvin i glasset; 2011 Willamette Valley Pinot Noir fra Ponzi Vineyards i Oregon i det nordvestlige USA. Den bød på masser af frugt, som det oftest er tilfældet med oversøisk pinot noir, og derudover rødbede, vanille og en syrnet karakter a la lagret cheddar. Endnu et godt match, hvor vinens markante frugt gjorde det godt til det kraftige kød.

Selv om kalvebrystet var en intenst smagende ret, fremstod den nærmest let og sart i sammenligning med aftenens anden og sidste kødret, som var en hyldest til en af de største franske hovedretsklassikere i luksusafdelingen. Tournedos Rossini, der efter sigende i sin tid blev lavet til den italienske komponist Gioachino Rossini, består af oksemørbrad, stegt foie gras, trøffel og madeirasauce. I Nordisk Spisehus udgave lå stykket af oksemørbrad på linje med et stort stykke stegt foie gras i et landskab af trøffelsne, brøndkarse og salatstokke. Ved bordet blev en rundhåndet trøffelsauce hældt over, hvorefter den ene af kokkene rev den absolut sidste omgang sort vintertrøffel over retten. Det bragte en skøn trøffelaroma til bordet, og den svampede umamiduft gik igen i smagen, hvor der virkelig var smæk på. Saucen var baseret på en fond, der var så indkogt, at den virkelig rev i mundtøjet; kunne det blive kraftigere? Uanset hvad druknede foie gras’en ikke, og under alle omstændigheder var det en lækker ret, der i højeste grad lod nordisk mad få en pause på sidelinjen. Dog var det en skuffelse, at dele af mørbraden indeholdt sener, der ikke var til at overse, om som gjorde kødet en anelse svært at skære og dernæst at tygge. Det skal ikke ske på dette niveau. Der var dog dømt dekadent luksus for alle pengene, og det må jeg ærligt indrømme, at jeg er til fals for, om end vi nåede min grænse for smagsintensitet.
På vinsiden blev jeg meget positivt overrasket. Ditte Susgaard er en yngre dame, hvorfor jeg ikke havde set det for mig, at hun ville hælde noget så gammelkapitalistisk og umoderne som bordeaux på os; men jeg var vild med det. 2006 Cuvée le Cadran fra Chateau Fombrauge i Saint Emilion, der havde ligget 24 måneder på fad, hvilket kom til udtryk med masser af chokolade og tobak på næsen, der dog også havde masser af brombær at byde ind med. Klassisk højrebredsbordeaux, hovedsagligt på merlot. En klassisk vin til en klassisk ret, og jeg fandt parringen meget velvalgt. 

To gange ged og ko

Inden desserternes indtog skulle vi opleve en meget original osteservering. Udgangspunktet var Arla Unikas Geko, der har fået sit navn, fordi den består af lige dele gede- og komælk. Det havde givet Nordisk Spisehus ideen til at lave en opdelt tallerken med to serveringer, hvor den ene var klassisk fransk, mens den anden var mere nordisk i sit udtryk. Først en gratineret udgave med sprøde brødcroutoner og syltede solbær, hvor ostens let brændte smag og smeltende bløde tekstur brillerede sammen med det sprøde og syrlige. Den andel halvdel af tallerken bød på et normalt stykke veltempereret geko, der blev ledsaget af hybenkompot, hybenroseblade og kerneknækbrød. Den aromatiske hybenrose gav et interessant element til smagsoplevelsen sammen med det velsmagende knækbrød. En virkelig fin servering, der illustrerede køkkenets fantasi, der ikke nødvendigvis kræver inspiration fra michelinrestauranter for at skabe delikate, anderledes retter.
Til de to osteserveringer hørte også to vine. Til den gratinerede fik vi 2011 Gewürztraminer fra Laurent Barth i Alsace. Den duftede af syltede ferskner og havde en fin bitterhed, der fuldendte smagspaletten. Til den nordiske servering fik vi ligeledes Gewürztraminer, denne gang 2012 fra Fox Run Vineyards, endnu en gang fra New York State. Den understregede ostens og dennes garnitures blide udtryk med delikat frugtighed og en frisk syre.

Første dessert tog os nu på en tur til trestjernede Per Se, der drives af verdensstjernekokken Thomas Keller, i New York. På en lyserød, luftig sky af rabarbermousse lå en kugle mild mascarponeis, der var omgivet af grønne gevækster i form af fennikeltoppe og skovmærke. Der var ligeledes stykker af syltet rabarber og kandiseret fennikel, der gav et elegant anisstrejf til retten, der også fik knas fra lidt sprød kage. Der var harmoni på tallerkenen, der virkelig bebudede forårets komme for alvor.
Til rabarberdesserten hilste vi endnu en gang på den italienske Ponzi-familie, denne gang med deres isvin 2012 Vino Gelato Riesling, der bidrog med forfriskende syre, læskende tekstur og feminin elegance som en italiensk kvinde i forårsskørter.

Sidste indslag på menuen bestod af Nordisk Spisehus ”En lille bid af Amerika”, der blev serveret i en hvid kagebakke magen til den, man får sit bagværk udleveret i hos bageren. Duften af friture fra køkkenet havde allerede afsløret, at noget var i vente, og ganske rigtigt lå der to små donuts med sprødt ydre og blødt indre i vores æsker. Dem kunne vi dyppe i henholdsvis mørk chokoladeis og hvid chokoladecreme med krystalliseret hvid chokolade. Dertil kunne vi nappe en bid ”syltetøj”, der her var i marengsform med masser af smag af syrlige jordbær. En fin servering, der var tilpas beskidt og elegant på samme tid, og alle komponenter smagte godt sammen og hver for sig. Dog var den dog mere at betragte som en runde (rigtig gode) petit fours end en egentlig dessert, hvilket jeg trods alt havde foretrukket at få for at få endnu et eksempel på de dygtige kokkes evne til at komponere flotte, fantasifulde retter.
Til at skylle den rige amerikanske dessert ned fik vi Quady’s 2006, der dybest set er en portvin, men eftersom denne betegnelse er forbeholdt de søde vine fra Porto, må den hedde noget andet. Den mørke vin fra Amador County i Californien var pumpet med noter af sveske, rosiner og karamel og var dermed i højeste grad med til at understrege og komplementere dessertens tema på fornem vis.

Større fokus på kaffe

Så var der kun kaffen tilbage. Normalt er kaffen sjældent værd at bruge spalteplads på, men jeg kommer ikke uden om at rose Nordisk Spisehus i denne sammenhæng. I samarbejde med Aarhus mesterbarista Søren Stiller, der ejer og driver Great Coffee, går Nordisk Spisehus nu mere seriøst til værks, når det kommer til at skabe en kaffeoplevelse, der er på niveau med middagens forudgående kvalitet. Alt for ofte bliver man på selv de bedste steder spist af med en ligegyldig, til tider udrikkelig espresso, men sådan skal det ikke være længere. Kaffen på Nordisk Spisehus bliver nu håndbrygget i filtertragt ved bordet, og bønnerne, der denne aften kom fra Honduras, havde en blød, rund smag med finesse og elegance uden at tørlægge mundtøjet, som espresso ofte gør det.

Kaffen er sammen med flere eksempler såsom osteserveringen og de rigtigt gode vinvalg med til at understrege, at Nordisk Spisehus er en restaurant i udvikling. Ditte Susgaard leder restauranten med sit rolige gemyt, og bagved bakkes hun op af et ungt hold af kokke, der tydeligvis kan på egen hånd uden at låne fra andre restauranter. Det gør mig ikke noget, at restauranten arbejder med michelintemaer, men jeg må indrømme, at jeg drømmer om at se Nordisk Spisehus rulle sig ud med en fyldgyldig menu, der udelukkende består af retter, som køkkenet selv har frembragt. Indtil da er de tematiserede menuer bestemt en anbefaling værdig, og Nordisk Spisehus har i min optik for alvor manifesteret sig som en af Aarhus allerbedste spisesteder.

Nordisk Spisehus
M.P. Bruuns Gade 31
8000 Aarhus C
Tlf. 86 17 70 99
info@nordiskspisehus.dk