Restaurant Miró – klasse fra en sand mester

Anmeldelser 29. januar, 2014 1 Kommentar

Restauranter kommer og går. Det er en hård branche, der af og til knækker nakken på selv de bedste. Toni Leichtle, en storcharmerende kok og restauratør fra Bayern, har dog formået at gøre det så godt, at han snart kan fejre 25-års jubilæum på samme adresse. Wassim Hallal er den aktuelle gourmetkonge af Aarhus på Frederikshøj, men hvis der er én i Aarhus, der har vist stabilitet og høj klasse på gourmetniveau igennem mange år, er det Toni Leichtle; men nu er han vel ikke begyndt at hvile på laurbærrene? Jeg satte mig for at undersøge, om sydtyskeren, der kom hertil på grund af kærlighed til en smuk dansk kvinde, fortsat holder et højt niveau.

Læs: Anmeldelse af Frederikshøj i Aarhus

Udefra syner den hvide facade, der ligger i den lille bue neden for Aros-bakken (Vester Allé), ikke af meget; men når man træder inden for, er det svært ikke at blive grebet af den hjertevarme og behagelige atmosfære, som Restaurant Miró er blevet så kendt for gennem årene.

Vi får ikke lov til at sidde længe, før vi bliver budt et glas champagne, Deutz Vintage 2006, der i 2013-udgaven af Decanter Magazines store champagnetest løb med sejren foran mastodonter såsom Dom Perignon 2004 og Krug 2000. Svævende let i munden, men alligevel med en cremet tyngde med klare noter af mandel, der spillede godt sammen med et røget element og en mundopfriskende syre, der fik tilpas modvægt af en let sødme.

Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest

En rigtig lækkerbisken fra Deutz, der varmede smagsløgene op på den helt rigtige måde.
En rigtig lækkerbisken fra Deutz, der varmede smagsløgene op på den helt rigtige måde.

Hurtigt kom også små lune brød på bordet. Hele fire smørelser fulgte med; en tysk specialitet i form af svinefedt med sprøde fedtegrever og æble, saltet smør, safranmayonnaise og en græsk yoghurt med urter. Alle fire gjorde det svært ikke at fælde i brødfælden, og især svinefedtet er fortryllende.

Der er hele fire forskellige ting at forkæle sig selv med på brødet hos Miró.
Der er hele fire forskellige ting at forkæle sig selv med på brødet hos Miró.

Normalt vil du også blive præsenteret for tre-fire hapsere, før den egentlige menu begynder, men denne aften forkælede vi os selv med lidt kaviar i stedet for. Derfor ingen billeder af de velsmagende snacks, som jeg tidligere har fået på Miró.

Mange fristelser
Du kan vælge fra tre op til syv retter på menukortet. Prisen begynder ved 398 kroner for de tre retter, mens de syv kan erhverves for 689 kroner. Vi kunne ikke udelukke nogen af dem, så vi gik efter sidstnævnte model.

Første indslag var sukkersaltet og tempereret torsk, der fik selskab af letrøgede stenbiderrogn, syltede porreringe, østersemulsion, sprøde rugbrødsoblater og en sødmefuld crumble på brændte porretoppe. Enkeltvis var det nogle meget vellykkede komponenter, som også passede flot sammen. Den sartsmagende torsk havde lidt svært ved at følge med de smagsintense elementer på tallerkenen, men i sin helhed var det en flot ret, jeg især husker for den temmelig søde crumble, der balancerede de mange mineralske og friske toner i serveringen.
Til at ledsage maden valgte vi vinmenuen, som ligger til samme pris, altså i vores tilfælde 689 kroner. Til torsken fik vi 2012 Sauvignon Blanc fra Anconcagua Costa i Chile fra producenten Errazuriz. Den bød på en aromatisk næse med en tydelig duft af hyldegren og –blomst. Den var frisk, syrerig og godt parret til retten.

En delikat åbning på menuen med de sarte stenbiderrogn og den mineralske østersmayo.
En delikat åbning på menuen med de sarte stenbiderrogn og den mineralske østersmayo.

Næste ret var pighvar, der lå i skjul under et gitter af kartoffel, der dækkede for en bund af selleripuré, syltede sellerikugler, syltede radisefrø og forholdsvis store tapiokaperler, der havde kogt i soja, hvorfor de havde suget masser smag til sig. En ret, der virkelig spillede på velsmag, hvilket kun blev endegyldigt understreget af den nøddesmagende brunede smør, der bandt det hele sammen. Sjældent giver tapiokaperler mening for mig, men her, hvor de var store nok til at have en sej kerne, gav det tekstur og sojasmag til retten. Veludført hele vejen igennem.
Dertil fik vi 2009 Riesling Vom Schieferboden fra producenten Von Racknitz i Nahe, Tyskland. Petroleum i fint afmålte mængder stemte overens med vinens alder, og noter af kvaste vindruekerner, flintesten og rosenblade gjorde den til en delikat vin på egen hånd såvel som til retten, hvor vinens stramme syre formåede at skære igennem de fedmefulde komponenter i retten.

Ren velsmag og veludført fiskeservering. For førse gang gav tapiokaperler for alvor mening for mig i en ret.
Ren velsmag og veludført fiskeservering. For førse gang gav tapiokaperler for alvor mening for mig i en ret.

Brændende bisque

Vi fortsatte ad stien med velsmag i næste ret, stegt jomfruhummer under et dækken af sort pasta, lidt fiskefars og sprøde stængler af persillerod. Ved bordet blev en jomfruhummerbisque, der osede af cognac, brændte skaller og urter, hældt over retten. Den var så intens, at den næsten brændte i munden; essensen af skaldyrssmag. Dråber af karryolie i retten var med til at understrege bisquens krydrede smag. Meget flot servering, der ikke var noget at udsætte på.
Det samme gælder for vinen, 2010 Bourgogne Chardonnay fra Bernard Moreau. Om end der er tale om basisbourgognen, havde den en fyldig meurseaultsk karakter med masser af fedme, smør og røg, som blev bakket op af frisk pære, skøn syre og noter af mynte og lakrids; meget kompleks for en generisk (betegnelse for vine, der ikke er nærmere klassificeret på kommune- eller markniveau) bourgogne.

Læs: Storslået bourgogne-aften med gammel Leroy

Jomfruhummerbisque af en voldsomt intens slags.
Jomfruhummerbisque af en voldsomt intens slags.

”Er det ikke bare flæsk, junior,” spurgte min mor, der er vokset op på landet, da jeg første gang fortalte hende om trenden med at servere svinebryst på landets bedre restauranter. Og jo, det er det sådan set, men det er som om, at udskæringen bliver mere delikat, når den skæres ud i kvadratiske tern og sprødsteges på toppen, som det var tilfældet i næste ret, hvor svinet også var blevet sprængt forinden. Den dybe smag af gris mødte ligevægt på vægtskålen af et stykke perfekt stegt foie gras, som nærmest er obligatorisk på Mirós menu. Dertil et kvadrat af hvidkålsblade, der var tilberedt som pommes anna. Foie gras og hvidkål spiller virkelig godt sammen, og syltede perleløg hev stikket hjem med sin skarpe syre, som var nødvendig for at balancere de fede, tunge smage i den særdeles vellykkede ret, hvor puffede flæskesvær med eddikepulver gav et delikat ristet element.
Pinot noir og stegt foie gras er kendt for at være gode venner, og det ved Toni Leichtle. Han havde valgt 2009 Pinot Noir Reserve fra Buchegger i Østrig. Østrigsk pinot noir er ofte meget let og fløjlsblød i sit udtryk, hvilket også var tilfældet her. Den havde dog så meget frugtpondus i form af mørke bær og kirsebærblade, at den fint kunne hamle op med foie gras, svin og kål. Flot match.

En vidunderlig kombination af kål, foie gras og svinebryst. Den sad lige i skabet.
En vidunderlig kombination af kål, foie gras og svinebryst. Den sad lige i skabet.

”Jeg har lige fået sorte vintertrøfler hjem i dag,” siger Toni Leichtle som noget af det første, da vi entrerede, og nu var det tid til at udløse vores spænding. Retten var en flot demonstration af klassisk fransk håndværk. Hovedrolleindehaveren var et stykke ensartet rød kalvemørbrad, der hyggede i sit ballotinesvøb af vagtel, kalvebryst og pistacienødder. En ring af udstukket kartoffel agerede badekar for en fed kartoffelmos med røget smør. En spinatpuré samt oblater af savojkål sørgede for lidt grønt og bittert til retten, der fik et par skefulde af en intens sauce på vagtelskrogene. Dernæst kom Toni Leichtle med trøffeljernet og virkeliggjorde vores hede drømme om at se de sorte flager falde som guld fra oven. Duften af umami og jordbund spredte sig, og vi var glade. Bortset fra lidt mangel på syre var det en suveræn servering.
Dertil stod den på barolo, der til vores fornøjelse havde fået nogle år på bagen. 2007 Barolo fra Cantine dei Marchesi i Piemonte skabte stort velbehag med aldersnoter a la gammel bordeaux; blommer og blyantspids, bløde tanniner, der dog endnu havde bid. En flot vin, der passede perfekt til retten.

Læs også: feinschmeckeren.dks test af 2007 barolo

Mørbradsballotine med vagtel, kalvetunge og pistacienødder.
Mørbradsballotine med vagtel, kalvetunge og pistacienødder.
Denne lille fyr forsødede vores tilværelse.
Denne lille fyr forsødede vores tilværelse.

Rigelig ost

På Miró serverer de oste på den gammeldags facon; stykker af ost, der ligger på række efter styrke. Det er til at finde ud af, og når ostene er af en kvalitet, som det her var tilfældet, skal man blot lade produktet tale. Vi fik otte oste; Thise King Jersey, timanoix, en spansk El-Pastor, epoisses, crottin de Chavignol, tomme de Mortagne, Saint Albray og en engelsk Stilton. De var alle flot modne med masser af intensitet, og tilsammen udgjorde de en flot oktav med stigende styrke.
I glasset fik vi sød vin, Rasteau Vin doux Naturel fra producenten Cave de Rasteau, som ligger i byen Rasteau i Cotes du Rhone. Den havde masser af kraft, en pæn mængde tannin samt noter af blåbær, svesker og valnødder. Den gik især godt til den blå stilton.

Otte modne oste med masser af smag, der steg i intensitet i behagelige intervaller.
Otte modne oste med masser af smag, der steg i intensitet i behagelige intervaller.

Læs også: tre gourmet-oste fra Arla Unika

Middagen rundede vi af med en dessert, der få flot vis formåede at forene frisk og syrlig frugt med mørk chokolade, hvilket ikke altid er nemt. Den stod på ananas, der var marineret i rom og vanille, ananassorbet, vanillecreme, mørk chokoladecrumble, brændte marengstoppe, klassiske kiks og en mørk ganache, der var rørt op med noget af dessertvinen. På nær kiksene, som ikke gjorde noget for mig ud over at give sprødhed, var det en rigtig lækker dessert med masser af intensitet fra chokoladeelementerne, mens ananassen i sine forskellige udgaver efterlod os med en frisk mundfornemmelse.
Førnævnte dessertvine er en sand value for money-vin fra Philipson Wine, 2006 Chateau Piada fra Barsac-Sauternes i Bordeaux. En sand botrytisbombe med noter af safran, bivoks og appelsinskal. Vinen havde en flot balance mellem bitterhed, syre og sødme, og det gør, at den på trods af sit høje sukkerniveau kan drikkes i store mængder med ditto stort velbehag. Dessertens tropiske islæt og den aromatiske vin passede upåklageligt sammen.

Dejlig ser den ud, og således smagte den også.
Dejlig ser den ud, og således smagte den også.
Lidt til kaffen i form af diverse fyldte chokolader, hvor tempereringen og smagen sad lige i skabet.
Lidt til kaffen i form af diverse fyldte chokolader, hvor tempereringen og smagen sad lige i skabet.

Nogle gange kan det være svært at lave en entydig konklusion på en restaurant, men i Mirós tilfælde er det meget nemt: Det spiller bare. Som gæst bliver du, fra du ankommer, til du går, behandlet som én, der er blevet inviteret hjem til sin bedste ven. Hygge, god stemning og stor personlighed er nøgleord i betjeningen og atmosfæren på Miró; fine fornemmelser finder du ikke denne adresse. Maden er på et højt niveau. Fokus er på at behage gæsten, og det må man sige, at køkkenchef, Mikkel Hevring Sørensen, klarer til perfektion. Det franske håndværk udføres med Fingerspitzgefühl, og de tilhørende vine er både velvalgte til maden og rigtig godt på egen hånd. Derfor er det oplagte valg at tage vinmenuen, men er du til rariteter fra vinens verden, har Toni Leichtle et kælderkort med især store bourgogner, der gør mænd til drenge og vice versa.
Der er ikke så meget mere at skrive, ud over at Miró måske i højere grad end nogensinde har manifesteret sig som én af de absolut bedste gourmetrestauranter i Aarhus, og har du endnu et besøg til gode, ved du nu, hvor pengene skal spenderes næste gang.

Læs flere aarhus-anmeldelser her

Restaurant Miró
Marstrandsgade 2
8000 Århus C
Tel. 86 13 87 00
kontakt@restaurant-miro.dk
Hjemmeside