På michelinrestauranten Kokkeriet i København serverer de mormorretter såsom wienerschnitzel, gravad fisk med rævesauce og rødgrød med fløde; det er dog i en noget mere forfinet udgave, du får disse klassikere serveret – nogle med mere held end andre.
En tirsdag aften i juli var jeg ude at spise med en god ven. Vi havde besluttet os for at udforske én af de mindre profilerede Michelin-restauranter i Købenbavn, Kokkeriet. Her tager køkkenet udgangspunkt det solide mormorkøkken. Du skal ikke lade dig skræmme af for eksempel ’Fiskefilet med persillesovs’ eller ’Rødgrød med fløde’, når du skeler ned over menukortet, for der er altså kun tale om inspiration. Elementer fra klassikerne går ofte igen i Kokkeriets kreationer, men de er forfinet til et væsentligt højere niveau.
Kokkeriet kører med en fast menu til 700 kroner, som består af seks retter. Du kan også nøjes med tre retter, og så betaler du 500 kroner. Vi valgte at gå hele vejen med alle seks retter. Vi var desværre begge to nødsaget til at vælge vandvognen denne aften, så en beskrivelse af vinene bliver der af gode grunde ikke nogen af. Kokkeriets vandvogn byder på specialrenset vand ad libitum med eller uden brus til 75 kroner pro persona.
Lovende start
Det første, vi blev præsenteret for, var husets brødkurv, som flittigt blev bragt rundt af restaurantens tjenere under hele middagen. Den indeholdt dejlige mørke minirugbrød og speltmuffins med havsalt på toppen. Dertil hørte to smørelser, en krydret friskost med urter og brunet smør, der var pisket luftig og toppet med granulerede mandler – stærkt vanedannende. Pisket smør er at finde på mange restauranter i øjeblikket, og det er en tendens, som jeg kun kan påskønne, for det smager fremragende.
Fine, små brød, som vi endte med at spise en del af.
Afhængighedsskabende smørelser til brødet. Jeg er vild med pisket smør.
Inden første ret blev vi præsenteret for snacks og en amuse bouche (fransk, som betyder ’underhold munden’ – på engelsk appetizer).
Snacken var en rede med to æggeskaller, som var fyldt op med en mayonnaise og æggeblomme, tilsmagt med en koncentreret rejeglace og kogte rejer og til sidst toppet med karse. Det var et lækkert indslag, som blev akkompagneret af tapiokachips med smag af kyllingeskind. Tapioka er en meget stivelsesholdig rod, og chipsene mindede i konsistens en del om de kinesiske rejechips.
Snacken kom ind i denne rede, og æggene var fyldt med en lækker mayo med friske rejer i.
Amuse bouchen kom ind i en flot glasskål med låg på. I skålen lå letrøget lakserogn med dressing på hyldeblomsteddike, som var pyntet med blomster. En lille, let servering, som bestemt levede op til sin funktion – at skærpe appetitten inden den egentlige middag.
Appetizer med låg…
…og her uden låg. En flot og frisk dekoration.
Rødgrød med fløde
Nu var det blevet tid til første egentlige ret i menuen. Vi kunne se, at første ret var ’Rødgrød med Fløde’, og eftersom at vi havde en forventning om, at retten tilhørte det salte køkken, var vi spændte på at se retten. Ind kom en dyb tallerken med brune vaffellignende skaller af tørret kammusling, som var ledsaget af flotte røde jordbær og en puré på vild brøndkarse. Til sidst hældte tjeneren piskefløde i tallerknen, og så var der serveret. Ideen med dessertnavnet til en forret kan jeg egentlig godt lide, fordi det øger gæstens nysgerrighed, men denne ret fungerede altså ikke. Den tørrede kammusling var i sig selv intens i smagen, men akkompagneret af ren piskefløde og solmodne jordbær – som havde været fremragende i en dessert – blev det vulgært. Retten var alt for sød og manglede i høj grad syre. Pureen kunne ikke stille noget op mod de andre komponenter og kunne ikke give det nødvendige modspil. Havde køkkenet valgt nogle lettere umodne bær havde det været et mere interessant match.
Flot var den, men smagen skuffede.
Noget skuffede over første ret blev vi præsenteret for den næste – ’Sommersalat – Torsk, radise, agurk & rygeost’. Denne var væsentligt mere vellykket og bestod af et helt tyndt rektangel af torsk, pyntet med ovenstående komponenter. Her var langt mere balance på tallerknen. Den var let og frisk, og den dejlige emulgerede sauce var med til at give retten noget fylde og sødme.
Køkkenet kom stærkt igen med denne papirtynde skive torsk.
Rævesovs i nye klæder
Næste ret var ’Gravad Havtaske – Rævesovs, dild, farin & sennep’, som tydeligvis var inspireret af klassikeren med gravad laks og rævesovs. Sidstnævnte kom til udtryk i form af karamelflager med finthakket dild i. Desværre var den rene sukkersmag for gennemtrængende, så dilden var meget svær at fange. Til gengæld var fisken rigtigt lækker: spændstig og mør på samme tid, og en tur på panden gav havtasken en dejlig smørstegt smag. Senneppen var til stede i en fin sauce, som kom på tallerknen inde ved bordet. Retten manglede lige lidt friskhed for at være fuldendt. Ideen med at nytænke form og tekstur på gamle klassikere er god, men smagen bør stadig have førsteprioritet for at begejstre i sidste ende.
En gravad havtaske, som så flot ud, og som smagte derefter.
Vi var nu nået til kødafdelingen, og første ret i denne sektion var ’Amager Koteletter – Svinekæbe, bouillon & nye kartofler’. Personligt vidste jeg ikke, hvad en Amager-kotelet er, men efterfølgende research af retten minder mig afgjort om udgaven, vi fik serveret. Svinekoteletterne var dog skiftet ud med små stykker mør svinekæbe, og netop dét stykke kød får mig altid til at lovprise grisen endnu mere, end jeg gør i forvejen. Imellem kødstykkerne lå endnu et element fra den oprindelige version – savojkål. Her var den tilberedt på flere forskellige måder: rå, blancheret og friteret. Jeg kan godt lide at blive præsenteret for en råvare i flere versioner på samme tallerknen. Det skaber variation og balance på samme tid. Alle elementerne lå en i en bouillon på høne. Denne var helt klar som en consommé, og den havde en kraftig smag af timian, som klædte retten. En flot ret.
Svinekæber, omgivet af savojkål i flere afskygninger. Den klare bouillon var yderst intens og velsmagende.
Wienerschnitzel par excellence
Som skiinstruktør i de østrigske bjerge har jeg fået en enkelt wienerschnitzel eller to mit pommes oder Kartoffeln. Al ære og respekt for denne ret, som i hvert fald sørger for at mætte en skiløber eller to. Her tog Kokkeriet dog retten op på et niveau, som jeg før eller siden ikke har oplevet tilsvarende. Køkkenet kaldte deres version ’ Wienerschnitzel – Ærter, citron & peberrod’, så egentlig ikke noget fancy dér. Det gode ved retten var, at den var meget tro mod sin moderret, og samtidigt fungerede sammensætningen upåklageligt. Rettens centrum var et flot stykke kalvemørbrad, som var indbagt i en sprød brødcrouton – meget lækkert. Ærterne, citronen og peberroden var til stede i pureform, og hver især bidrog de med deres individuelle karakter, syre, bitterhed og skarphed. For ikke at mangle noget, var den benfri sild selvfølgelig også at finde, og den passede fint ind med sin sur-søde smag. Til sidst blev en smukt indkogt kalveglace hældt på tallerknen, og den havde fået den mængde tid, vin og kærlighed, den skulle have. Aftenens bedste ret.
Aftens – efter min mening – bedste ret. På den ene side var det den, der var mest tro mod originalen, samtidig med at den var helt sin egen – meget velsmagende ret.
Desserten var nu rundt om hjørnet, men inden da kom aftenens mest sjove og skæve indslag på bordet. På en lille, rund skifferplade fik vi en grøn mælkeis på bladselleri og en skumfidus, som var tilsmagt med gedeost. Meget specielt og velfungerede, og det fik os til at trække på smilebåndet. Nu var munden renset og klar til dessert.
Selleriis og skumfidus af gedeost. Som du kan se, fangede serveringen min opmærksomhed i så høj grad, at jeg glemte at tage et billede, inden jeg smagte på den.
Rødgrød med fløde
Ovenstående er ikke en fejl. Endnu en gang stod den på rødgrød med fløde, nu under titlen ’Rødgrød med fløde – Rabarber, hvid chokolade & sprød fløde’. Nu sad jeg og savnede de dybrøde jordbær fra første ret. De kom desværre ikke. I stedet for var denne udgave lidt af en rodebutik. Øverst lå en rabarberis, der ikke kunne sættes én finger på. Det kunne vi til gengæld på resten af tallerknen, som var et virvar af geléstrimler, der lå hulter til bulter mellem hinanden. Nogle af geléerne var lavet af de traditionelle bær fra originalen, mens andre var af hvid chokolade. Retten var strøet med den frysetørrede fløde, som smagte fint. Gummifornemmelsen dominerede desværre retten, som ellers bestod af udmærkede smagskomponenter, fuldstændigt. Det kan undre mig, at køkkenet har nået frem til dette visuelle udtryk, når de resterende retter er flotte og elegante.
Ideen med at servere rødgrød med fløde to gange i menuen er god, men det var desværre de to retter, der skuffede mest.
Altså blev det til en lidt ærgerlig afslutning på et måltid, som overordnet set var rigtig godt. Helt overordnet savner jeg lige den sidste skarphed, som forbinder tradition, opfindsomhed og teknik med hinanden, for de to udgaver af rødgrød med fløde var desværre under niveau for en Michelin-restaurant. Når det så er sagt, skal Kokkeriet holde fast i sit koncept, som den dygtige, unge køkkenchef, David Johansen, har udviklet. Det vækker minder fra de gange, man har fået retterne i deres oprindelige version, og det er sådanne ting, der er med til at bringe menuen fra blot at være mad på en tallerken til at være en oplevelse.
Serviceringen denne aften var grundig, forklarende og uden fejl. Jeg savnede dog en smule mere løssluppenhed og power for at komme derop, hvor det ekstraordinært.
Jeg ser frem til at komme igen på Kokkeriet, og min forhåbning og forventning er, at det hele lige står tanden skarpere næste gang.
Kokkeriet
Kronprinsessegade 64
1306 København K
Telefon: +45 3315 2777
info@kokkeriet.dk
