Smørrebrød har virkelig fået en renæssance inden for de seneste par år, ikke mindst takket være smørrebrødsrestauranterne Aamanns og Restaurant Schønnemann, der serverer henholdsvis moderne og klassiske udgaver af det traditionsrige stykke mad. Smørrebrød blev især populært, da industrien nåede til Danmark i sidste halvdel af 1800-tallet, og arbejderne skulle ind til København for at arbejde. Smørrebrødsrestauranter opstod i København, og det højtbelagte smørrebrød tog sin form. I dag er det dog ikke kun i København, man kan nyde godt smørrebrød. Aarhus har også et par gode bud inden for genren, heriblandt det forholdsvis nye etablissement Kählers Spisesalon i M.P. Bruunsgade. Og netop Kählers Spisesalon stod for skud for nylig til en test af stedets smørrebrød til frokost. Kähler er hovedsagligt kendt for sin keramik, ofte i farverigt design, og sortimentet indeholder alt fra lysestager til vaser og køkkenservice. Dermed er meget af indretningen til at åbne en restaurant på plads. Spisesalonen er naturligvis spækket med Kähler-produkter, og de bidrager med lys og humør på grund af de sprælske farver, som liver op i lokalet, som er indrettet i nordisk stil med minimalistiske træmøbler. Der er både åbent til frokost og aften, og smørrebrødet kan bestilles hele dagen, og for mig at se er det højtbelagte stykker mad, der er hovedattraktionen på menukortet, som også byder på salater og retter af nordisk inspiration.
Vi blev placeret ved et langbord op ad væggen. Eftersom det er en spisesalon, kan jeg godt lide ideen om, at gæsterne kan komme hinanden ved, hvis de har lyst. Denne torsdag ved 11.30-tiden var der dog ikke så mange gæster, så vi havde god albueplads.
Udvalget af smørrebrød byder på otte forskellige slags, hvilket ikke er overvældende men nok til, at der er et varieret antal muligheder. Kähler Spisesalon tilbyder et stykke for 75 kroner og tre for 200 kroner, hvilket min medspiser og jeg valgte.
New zealandsk sauvignon blanc, som den er mest: sprød, frisk og markant syre. Delikat til lyse frokost- og og fiskeretter.
Et enkelt glas vin til frokosten skulle der til. Vindvalget er lille – for lille, specielt på glas. Valget faldt på et glas new zealandsk sauvignon blanc anno 2011 fra Herringbone Hills fra producentsammenslutningen Winegrowers of Ara i Marlborough (65 kroner); et skoleeksempel på new zealandsk sauvignon blanc med en markant frugtsyre, friskhed og spændstighed. Den bød på noter af citrusfrugt og hyldeblomst samt lidt tropisk frugt og melon. Et glimrende glas til prisen, som havde godt af noget mad, for syreniveauet var i sig selv så højt, at vinen blev lige lovligt stram på egen hånd.
Tilbage til smørrebrødet, hvor alle tre stykker blev serveret på én gang. Jeg lagde ud med stykket ”Lakselækkerier”, som bestod af en tyk, skive koldrøget laks med syltede gule beder og en hjemmelavet pesto på grønkål. Laksen var delikat røget, så røgsmagen ikke overdøvede den fine smag af frisk laks med god fedme og saftighed. De gule beder var som altid dekorative og havde godt bid og gav både syre og sødme til retten. Den grove grønkålspesto, der lå i rundhåndede mængder under laksen, smagte af meget og havde en god smag af ost, måske vesterhavs- eller høost? På toppen lidt fintsnittet porre, og urten sakura, der smager intenst af radise, og som gav en passende skarphed til retten.
En flot, tyk skive røget laks med grønkålspesto og syltede gule beder – en god begyndelse på frokosten.
Videre til ”Sødme fra Samsø”, en variant af den klassiske hønsesalat. Den samske sødme kom i form af både af comicepære, som var blevet stegt i honning og rosmarin, hvilket gjorde dem karamelliserede og yderst velsmagende. Selve hønsesalaten var lavet på kylling fra Gråsten, og der var en fin balance mellem fine trevler og reelle stykker kød. Den mayonnaisebaserede dressing havde lidt skarphed fra sennep og friskhed fra cremefraiche. Ristede pistacienødder udgjorde det sprøde element, og alt i alt var det et meget vellykket stykke smørrebrød.
“Sødme fra Samsø” med karameliseret pære, pistacienødder og hønsesalat på kylling fra Gråsten var mit favoritstykke; flot smagt til, så balancen mellem syre, sødme og bitterhed sad lige i skabet.
Sidste stykke på min tallerken var ”Gris på gaflen”, en rillette af plukket svinekød fra Grambogård. På toppen en lidt uinteressant hvidkålssalat, som dog havde en fin mængde timian, som dels klæder svinekød og især stegte æbler, som netop lå under rilletten. Her var det som en sur/sød kompot, der mindede meget om chutney, som blev for dominerende. Her havde jeg foretrukket, at strukturen i æblerne var bevaret i lidt højere grad, lidt a la traditionel æbleflæsk – med treenigheden bestående af god gris, efterårsæbler og timian kunne man med succes have ladet smagene stå rent frem.
“Glad gris” gav glad redaktør. Næste gang må æblekompotten gerne have mere struktur og smag a la æbleflæsk.
På min medspisers tallerken stod den på ”Kähler kærlighed”, som med rimelighed kunne kaldes for en fortolkning for den franske ret brandade, der består af kartofler, klipfisk eller frisk torsk, olivenolie og hvidløg. I Kählers udgave var hvidløget udeladt og olivenolien skiftet ud med rapsolie, og det var en let og elegant servering med en ren, frisk smag af torsk.
Dernæst ”Vesterhavsvandring” med lufttørret skinke fra Fanø, den fantastiske høost fra Naturmælk og et pocheret æg, som var garneret med citronmarineret salturt, som jeg havde foretrukket at få au natural, for salturtens karakteristiske spændstighed var forsvundet under marineringen. Det var dog et vellykket stykke smørrebrød med stor smagsrigdom og umami fra de tørrede kød og osten. Det glimrende rugbrød var rundhåndet smurt med rygeostcreme, som med sin røgsmag desværre smagte lidt for meget igennem, hvilket overdøvede de øvrige råvarer en anelse.
“Vesterhavsvandring” levede op til sit navn med intense, salte umamismage.
Det sidste stykke på hendes tallerken var ”Rap rillette”, en anderillette i skiver med rødkålssalat og valnødder på toppen; et rigtigt julestykke.
Anderilletten bliver et sikkert hit her op til jul.
Kähler Spisesalon er et dejligt sted at komme. Betjeningen er god og sker i et fint tempo. Næste gang, jeg skal have moderne smørrebrød, vil spisestedet afgjort være med i overvejelserne. Priserne er generelt meget rimelige, og tre stykker smørrebrød var rigeligt til at mætte mig. En anbefaling skal lyde herfra.
Kähler Spisesalon
M.P. Bruuns Gade 33
8000 Aarhus C
Telefon: 86 12 20 53
www.spisesalon.dk
