For lidt mere end et år siden åbnede vinbaren Den Vandrette i Havnegade lige ved Nyhavn ud til Københavns Kanal. Jeg var forbi, mens der stadig duftede af maling, og stedet endnu ikke officielt var åbnet, og allerede dér havde jeg en fornemmelse af, at det nok skulle blive godt. En af medejerne er vinimportfirmaet Rosforth&Rosforth, og derfor er en rigtig stor del af Den Vandrettes sortiment derfra. Det har jeg det fint med, for de har kastet deres kærlighed på vin af den økologiske og/eller biodynamiske slags, hvoraf flere af dem hører ind under kategorien naturvin, vine, der er udsat for så lidt indblanding fra vinproducentens side som muligt. Nogle af disse er ikke, som vine er flest, og klassisk uddannede vinfolk mener også, at vinene er fejlbehæftede, men det, jeg blot kan forholde mig til, er, at jeg altid kommer i godt humør af at drikke disse vine, og når de tilmed er dyrket uden pesticider, er der i min bog ikke grund til at brokke sig. Jo, ikke alle naturvine er gode, men det kan så sandelig også siges om konventionelle vine, så det argument holder ikke i min verden. Faktum er blot, at jeg bliver bevæget af den opløftende energi, som disse vine ofte besidder. Er du blevet nysgerrig efter at vide mere, har jeg skrevet en længere artikel om naturvin her.
Men tilbage til Den Vandrette. Siden åbningen har vinbaren udvidet menukortet, som nu er blevet forholdsvis omfangsrigt, således at det foruden charcuteri og ost nu også tæller diverse småretter, som er gode at dele, og en dagens ret. Den Vandrette inviterede mig ned for at se nærmere på sagerne, og da jeg tidligere har besøgt stedet på eget initiativ og nydt både mad og vin i fulde drag, takkede jeg ja til invitationen med sindsro og forventningsglæde.
Vi tog et kig på Den Vandrettes forholdvis omfangsrige menukort.
Kvalitet er kodeordet på Den Vandrette, og det skinner igennem fra menukortets top til bund. Udstyret med et glas sprød chardonnay af lette og rene slags fra Larmandier-Bernier i Champagne kunne vi rette opmærksomheden mod menukortet, som havde ikke så få fristelser. Deviled eggs (40,-) måtte vi have. To halve æg, der havde lagret i soja og dermed fået en kompleks, dyb saltsmag, var fyldt med rigelig karljohanmayo og toppet med puffede ris. Bid fik vi fra plænen af grønkål underneden, mens syltede rødløg gav lidt skarp- og syrlighed til serveringen, som var en alle tiders mundfuld at indlede med.
Sojalagrede æg med karljohanmayo og puffede ris – en god snack at indlede med.
Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest
Nu skulle der ny vin i glassene, mente vores hyggelige tjener Olle Vidén, som foruden sin lyst til at yde god service har en åbenlys passion for de vine, han serverer. Først smagte vi 2013 L’Oxarel A Pèl (300,- per flaske) fra Penedès i Spanien på druen Xarel-lo. A Pèl kan ifølge Olle Vidén oversættes til erektion, og om end en sådan ikke fandt sted under bordet, begejstrede vinen med sin udtalte timiannoter og interessante bitterhed, der gav den bid trods sin relativt lette stil. Vi fik også skænket et glas Els Bassots (115,- per glas), en af mine darlings, fra producenten Escuda-Sanahuja fra den spanske region Conca de Barbera, på chenin blanc og tilmed helt tilbage fra 2006, hvilket fik den fadlagrede vin til at fremstå ravgylden i farven. Næsen var et møde mellem jordbærgrød og tankstation, hvilket skal forstås positivt. Els Bassots er ikke nærig med nuancerne og har power og finesse til lang tids duften og gurgling. Prøv den, hvis du godt kan lide kraftig hvidvin. Til sammenligning smagte vi endnu en chenin blanc fra 2006 fra Olivier Cousin (125,- per glas), der er certificeret biodynamiker. Denne vin var mere oxideret med tydelige noter af hasselnødder til følge, og denne havde også en tydelig karakter af jordbærgrød samt en blød, cremet tekstur i munden. Fremragende vin til dem, der tør at prøve grænser af.
Dertil nød vi lidt mere af den gode mad, blandt andet en saftig bøffelmozzarella (85,-) med et godt skud peber på toppen. Osten havde dog ikke så megen fedme, hvorfor jeg godt kunne have ønsket mig lidt mere af den gode olivenolie på toppen, hvis den i øvrigt dejlige osteservering skulle have været helt i mål.
Dejlig mozzarella, der dog kunne have tålt en anelse mere af den gode olivenolie.
Vi fik også dagens ret på bordet, som denne aften var det den sydvestfranske egnsspecialitet cassoulet (150,-) med confiteret andekød, pølser og hvide bønner som faste komponenter. Denne udgave var lettet en anelse med friske gulerodsbånd og grønkål på toppen, men det ændrede ikke på, at retten var pakket med smag fra de forskellige stykker kød, der gav saft og kraft til væden. Der er også ros for parmaskinken og de bagte hvidløg i retten. Spis den sammen med et glas Els Bassots, og lad dig begejstre af mødet mellem den intense ret og den koncentrerede vin.
Cassoulet i en opfrisket version med gulerod og grønkål på toppen.
Menukortet talte under vores besøg også confiteret andevinge, der var glaseret i med den sur-søde tamarindpasta, som sammen med sesamfrøene løftede det smørmøre, saftige kød til nye højder, og til 55 kroner er det en sensationel mundfuld. Eneste kritik er, at vi på dette tidspunkt havde set grønkål og rødløg på stort set samtlige serveringer, og om end det smager godt, var det ikke så opfindsomt.
Andevinge med tamarind – et røverkøb til 55 kroner.
Vi holdt en pause fra maden med et glas meditationsvin, 2007 Cuvée Jacques fra Domaine Saint Nicolas fra den lille appellation Brem-sur-Mer ud til den franske vestkyst på cabernet franc og pinot noir. Først var den subtile og florlette vin præget af blåbær og kirsebær, og det skiftede langsomt over i en tydeligt duft af gammeldags persillesovs; mærkeligt og spændende, og det er en vin, som kan nydes helt på egen hånd. 540 kroner for en flaske.
Lidt kyllingelevermousse til en flad 50’er måtte vi også smage. Den var cremet og havde en god leversmag uden på nogen måde at blive metallisk og blev serveret med sprøde croutoner og (mere) rødløg. Hertil fik vi lov at smage en af de reletivt mange specialøl, som Den Vandrette også har på kortet, Stille Nacht fra De Dolle Brouwers i Belgien, og den alkoholtunge øl på 12 procent havde en sødme og julet krydring, som omfavnede levermoussen fortrinligt.
Kyllingelevermousse af den cremede slags.
Inden desserten rundede vi af med lidt god pecorino og comté, begge lagrede i to år og et præcist eksempel på Den Vandrettes fokus på råvarer: Ost er ikke bare ost, og det forstår de dér. Der var hverken rødløg eller grønkål at spore i osteserveringen, som jeg desværre ikke fik et billede af.
Læs også: Tre gourmetoste fra Arla Unika
At jeg skulle beskrive desserten på en vinbar som værende fremragende, kom bag på mig, men ikke desto mindre var den smørmættede, saftige mazarinkage med syrlig æblepuré og en grønlig, cremet is på salturt med tydelig saltsmag helt formidabel. Der var tænkt over sammensætningen, som talte både sødt, salt, syrligt og tilmed også bittert fra kandiseret ingefær, som også gav lidt skarphed i eftersmagen. En storslået dessert til 70 kroner.
Mazarintærte med salturtsis og æblepuré – fremragende.
Vi skyllede herlighederne ned med et glas Ranciolytique, en hedvin på tre forskellige grenache-typer med intens bærfrugt og friskhed som modspil til desserten.
I anledning af julens komme fik vi også mulighed for at smage Den Vandrettes glögg, som er den første lavet af biodynamisk vin, som jeg har smagt. Vinen var en fyldig fransk merlot, mens basen var brandy fra Jerez, calvados og akvavit samt en masse julekrydderier, og helt i takt med den gennemgående kvalitetsbevidsthed var der marconamandler i glasset. Sammen med friskbagte æblekoster koster det 100 kroner, og selv om vi ikke smagte æbleskiverne, må det faktum, at de er stegt i andefedt, være rigeligt til, at de skal prøves.
Glögg med biodynamisk vin – jeg er fan.
Den Vandrette er i min bog en af de allerbedste vinbarer i København, og madmæssigt er de også rigtig langt fremme. Betjeningen er forbilledlig og passioneret, og det er et rigtig godt sted at prøve kræfter med naturvin, hvis du gerne vil have et godt førstehåndsindtryk af sagerne, og har du allerede overgivet dig til de frie, lystige dråber, er Den Vandrette utvivlsomt et sted for dig. Slå dig ned i de behagelige møbler, hils på vinbønderne, der hænger i rammer på væggene, og lad dig forføre af den gode mad og vin. Det vil jeg snart gøre igen.
Den Vandrette
Havnegade 53A, kælderen
1058 København K
denvandrette.dk
