To af årets mest varme samtaleemner på den københavnske restaurantscene har afgjort været michelinrestauranterne AOC og formel Bs respektive nyåbninger, No. 2 og Uformel. Om det er et tilfælde, at de to steder er åbnet nogenlunde samtidigt, vides ikke, men kendetegnende for begge steder er, at de fungerer som brasserieudgaver af moderrestauranterne; en trend, man ser i flere storbyer, hvor toprestauranterne åbner mere tilgængelige steder, hvor flere gæster kan og vil være med. Således går dna’et fra AOC og formel B igen hos No. 2 og Uformel, men mad og atmosfære indbyder til en mere afslappet og – ja – uformel stemning. Mens jeg har testet og skrevet om No. 2, havde jeg indtil for nylig fortsat Uformel til gode, men det er der nu rådet bod på. Beslutningen var lettere impulsiv og relativt sen, så første ledige bord denne fredag var klokken 21.15, hvilket glimrende illustrerer Uformels popularite. Vi fik dog at vide, at bordene udenfor ikke kan reserveres, så vi var velkomne til at møde op at prøve lykken. Denne var med os, og med vejret in mente var det helt perfekt at sidde udenfor. Skulle du have booket i bedre tid og dermed fået en siddeplads indenfor, kan du i lokalet, der tidligere rummede en stripklub, nyde de dunkle omgivelser med farverig belysning og udsigt til køkkenet, hvor arbejdet kører snorlige.
Læs: Anmeldelse af Restaurant AOC
Spillereglerne er simple: Alle retter koster 100 kroner, så du kan vælge frit ud fra dine smagspræferencer. Tre salte retter og eventuelt en dessert vil række for de fleste, men er den fysiske og mentale appetit stor, kan man sagtens klemme seks retter ned. Denne dag havde vi spist en del i forvejen, og to retter viste sig faktisk at være tilstrækkeligt. Er du omvendt i humør til en større forestilling, er menuen med fire retter, vinmenu, vand, kaffe og sødt for 750 kroner bestemt værd at gå efter.
Jeg lagde ud med et stykke stegt havkat, der lå på en bund af løgsoubise, en fransk løgsauce, hvor løgenes karamelliserede udtryk kom flot i spil. Den var smagt til med en intensivt smagende svampevinaigrette, og tynde skiver af rå markchampignon forstærkede den umamirige svampesmag. Fisken var stegt til perfektion med bevaring af saftigheden og havkattens faste struktur, og alle smage gik glimrende sammen. En god begyndelse.
Havkat er sjældent set, og det er en skam, for det faste kød er særdeles delikat.
Den ene af mine medspisere valgte en ceviche af pighvar med grønne jordbær, fennikel, estragon og mayonnaise. Ceviche er en peruviansk ret, hvor den rå fisk tilberedes ved hjælp af citrussaft. Her var citrussyren og en lidt for rundhåndet brug af salt dog medvirkende til, at de øvrige komponenter, herunder den sarte pighvar, var svære at smage, hvilket var synd, når nu rettens opbygning ellers tegnede lovende med elegante komponenter i kompositionen.
Ceviche a la Uformel. Salt- og syltning var lige i overkanten.
Min anden medspisers taskekrabbe med sesam, syltet glaskål og havesyre smagte jeg ikke, men flot så den ud, og rent størrelsesmæssigt fik han meget for pengene i sammenligning med de andre retter.
Taskekrabben var dækket af sesamflager, og den så godt ud med den omsluttende grønne sauce.
Begge mine medspisere blev nu præsenteret for en tatar, som især har det til fælles med udgaven på formel B, at en mayonnaise med friskkværnet sort peber spiller en vigtig rolle i retten. Helt sin egen var den til gengæld med sur-søde skiver af bagt bøftomat, der med deres blodrøde farve dækkede det groftskårne kød. Små brødcroutoner gemte sig underneden og sørgede for sprødhed i en tatar, som Uformel afgjort kan være stolt af.
Uformels tatar udmærker sig ved de bagte tomater, som bringer en flot afstemt sødme til retten.
På min side af bordet stod den på glaseret kalvebrissel med variationer af løg. Først et sødmefuldt halvt et af slagsen, mens brislen lå på en særdeles vellykket puré af karamelliserede løg. Den møre halskirtel var ydermere toppet med helt tynde ringe af rå løg, hvilket gav løgets signifikante skarphed uden følelsen af at spise rå løg. En flot, underspillet detalje. Selve brislen var forbilledligt mør og befriet for enhver hinde, der kunne have forpurret oplevelsen. Den indkogte glace understregede rettens smagsintensive orientering, som dog fik et frisk pift i form af ribspuré, som med sin umiddelbare syrlighed skabte balance på vægtskålen. En flot servering.
Kalvebrislen havde det fortrinligt sammen med variationerne af løg og den syrlige ribspuré.
Om end jeg langt fra kom hele vejen rundt denne aften, var de fire retter, jeg smagte, nok til at fastslå, at Uformel har helt styr på, hvad de laver. Det er faktisk en underdrivelse – det er et knivskarpt koncept, hvor alt synes at være tænkt igennem, hvilket også er med til at give gæsterne en klar fornemmelse af, hvad de er gået ind til. Selv om vi denne aften ikke bidrog med noget videre stort tilskud til omsætningen, var betjeningen hele vejen igennem upåklagelig, og der blev ikke rynket på næsen over, at vi også valgte en af de billigste flasker på kortet. Sådan bør det være, men det er langt fra en selvfølge, at betjeningen forbliver opmærksom, når først det står klart, at et givent bord ikke har tænkt sig at tømme vinkælder og køkken; men det er vel også hele ideen med Uformel – og formel B for den sags skyld: Man skal som gæst føle sig fri til at gøre, hvad man har lyst til, og det var den følelse, vi havde under hele vores besøg. Det giver én lyst til at komme tilbage, og det gør jeg snart igen. København er indiskutabelt blevet et rigere sted efter etableringen af Uformel og No. 2. Hvilken én, jeg foretrækker, kan du måske læse om i fremtiden.
