Restaurant Tolv – fokus på bæredygtighed og rene smage

Anbefalinger 16. august, 2019 0 Kommentarer

I løbet af sommeren har Vesterbro fået en ny restaurant i form af Restaurant Tolv, som har taget navn efter sin adresse, Enghave Plads 12 for enden af Istedgade. Går man ind på hjemmesiden, finder man restaurantens 12 bud, som danner grundlag for filosofien på stedet. Kort fortalt er der fokus på bæredygtighed og økologi, både på tallerkenen og i glasset. Man er på fornavn med sine leverandører, som alle hører til blandt de førende inden for økologisk landbrug herhjemme. Vinene er teknisk set naturvine, men de er under kontrol og smager først og fremmest af frugt og det sted, de kommer fra, hvilket jeg sætter pris på i en tid, hvor de mest ekstreme naturvine heldigvis synes at være på retræte på mange af byens restauranter.

restaurant tolv
Restaurant Tolv ligger på den livlige Enghave Plads på Vesterbro.

Denne lune augustaften tog vi plads udenfor, og herfra vi havde udsigt til skaterbanen på den anden side af vejen såvel som de mange farverige typer i kvarteret samt en lang række af muskelstærke køretøjer, som gerne bruger denne strækning til at gasse op og få afløb for deres overflod af ophobet testosteron. Med andre ord er der masser at kigge på, og det er med til at skabe en livlig stemning foran Restaurant Tolv, som jeg bestemt sætter pris på.

Med sprød, syrerig grand cru-champagne fra Barnaut i Bouzy i glasset tog vi hul på aftenen, hvor vi skulle teste restaurantens firerettersmenu til 395 kroner, hvortil en vinmenu til 325 kroner kan bestilles. Inden første ret kom der snacks på bordet i form af kødfulde Gillardeau-østers med valle og olivenolie samt møre panerede brisler med stikkelsbærmayonnaise til samt henholdsvis grønne oliven og syltede umodne ferskner. Der var tale om delikate snacks hele vejen rundt, og sammen med champagnen sørgede de for en glimrende begyndelse på aftenen.

restaurant tolv
Vi indledte med glimrende østers, brisler og oliven. Disse er ikke en del af firerettersmenuen.

Første ret på menuen var rimmet multe serveret med tørrede rogn og tomater fra Steensgaard på Fyn i form af både og saft samt masser af fintsnittet koriander, som sammen med tomaternes syre bragte retten i retning af ceviche. Det var rent, delikat, velsmagende og nemt at gå til.

restaurant tolv
Rimmet multe med tomater fra Steensgaard og masser af koriander.

Min medspiser tåler ikke koriander, hvorfor han fik en ret med courgetter, friskost, hestebønner og bouillon på valle og charcuteri. Her blev tingene en anelse for simple og mindede mere om en garniture til et stykke fisk eller kød end en egentlig helstøbt ret. Havde dybden fra charcuteriet været mere udtalt i bouillonen, tror jeg på, at retten havde fremstået mere helstøbt.

Courgetter og hestebønner med friskost.

En frækkert af en tunge
Næste ret skulle vise sig at blive aftenens klare favorit. Under et lag af havesyre fandt vi pålægstynde skiver af sprængt, langtidstilberedt og sidenhen lyngrillet kalvetunge, der var smørmør og pakket med grillsmag fra yakitorigrillen, hvorpå den kortvarigt havde ligget. Den blev serveret med skiver af saftig glaskål, løg og en eminent sauce på blåmuslinger og grillet agurk. Med sin fremragende kombination af mørt og sprødt, røget, umami og syrlighed kan – og må – denne ret gå hen at blive en signatur på Restaurant Tolv. Den saftige rødvin fra Saumur i Loire, nærmere bestemt 2013 Tete de Lard fra Manoir Tele de la Rouge på ren cabernet franc, ledsagede retten perfekt med sin umiddelbare karakter af mørk frugt og solbærblade.

På billedet er det svært at identificere tungen, men den var til gengæld til at smage, og smagen var himmelsk.

Selv om alt sådan set var rigtigt ved næste ret, når det gjaldt kødets og grøntsagernes oprindelse, manglede resultatet en del. Den stod på grisenakke fra førnævnte Steensgaard, som er noget nær himmel på jord for grise hertillands. Her har de enorme mængder plads og lang tid til at nyde livet, inden de skal herfra, og selv om jeg inderligt gerne ville elske det rosastegte stykke nakke tilbedredt på grill, kommer jeg ikke uden om, at det var sejt, og at der skulle arbejdes lige lovlig meget med kæberne for at tygge sig igennem det. Det overstrålede den i øvrigt glimrende garniture bestående af sommerløg, røget spæk, østersemulsion og sennepsplanter. Jeg er med på, at man sagtens kan servere nakkefilet stegt som bøf, men her må grisene ganske enkelt havde bevæget sig så meget, at der skulle en længere tilberedning til, før det for alvor kunne blive godt. Går man over til langtidstilberedning, kan det blive en ganske vellykket servering.

restaurant tolv
Grisene på Steensgaard lever et fantastisk dyreliv, men deres muskuløse nakker egner sig ikke til korte tilberedningsformer.

Om end vi ærgrede os over hovedretten, kom vi hurtigt i godt humør igen, da vi smagte desserten. Den havde sensommerens bær som omdrejningspunkt og bød på hindbær, ribs og solbær akkompagneret af en sorbet på fermenterede hindbær. Her var fermenteringen så let, at den blot havde udviklet bærrenes smag i en mere intens retning, og den syrnede fløde i bunden sikrede fedme og balance til retten, mens rugbrødscrumble sørgede for knas og en velafstemt ristet note. Hertil passede den søde mousserende rødvin på Cerdon fra Renardat Fache på gamay og poulsard fra jurabjergene takket være sin fyldige bærfrugt og en nuance af underskov helt perfekt.

restaurant tolv
En suveræn bærdessert rundede aftenens menu af.

Dermed sluttede aftenen på Restaurant Tolv. Der var både vellykkede og mindre heldige serveringer iblandt, men de gode indtryk står her nogle dage senere stærkest. Restaurant Tolv har hjertet på rette sted og serverer simple, indbydende retter baseret på råvarer, der er lavet, som de bør: med kærlighed til den gode smag og naturen. Restaurant Tolv har meldt sig ind i det skarpe felt af mellemklasserestauranter, og her kan de sagtens være med. En anelse mere kompleksitet i enkelte af serveringerne ville kunne få dem et ekstra nyk op, og jeg fornemmer entydigt, at køkkenet har, hvad der skal til. Med det hele talt sammen ender vi bestemt på en anbefaling til Restaurant Tolv.

feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Tolv.

Restaurant Tolv
Enghave Plads 12
1670 København V
Web