Glæden ved at lave mad i dampovn

Anbefalinger 7. april, 2017 3 Kommentarer

Sponsoreret indlæg i samarbejde med Electrolux 

Jeg synes, at jeg med rimelighed kan kalde mig selv for en ambitiøs hjemmekok, men der er et element i min madlavning, som jeg har manglet alt for længe: damp. Damp er allestedsnærværende, når vi laver mad. Det stiger op fra gryden, når vi koger, når vi sauterer grøntsager, eller sågar når vi steger kød; men damp behøver ikke bare at være et overskudsprodukt af den mad, vi laver – den kan med stor fordel bruges i selve madlavningen.

Nænsom tilberedning
Damp har den klare fordel, at det er en nænsom tilberedningsform. Det betyder, at man udsætter sine råvarer for mindre belastning under tilberedningen, og det kan være en fordel ved både lang og kort tilberedning. I en ovn har man som udgangspunkt luft til at transportere varme. Desværre er luft ikke en specielt god varmeleder. Prøv selv at stikke hånden ind i en 150 grader varm ovn – det kan man faktisk godt, uden at man brænder sig med det samme. Løfter du derimod låget på dine kartofler og sætter hånden ind over, vil du hurtigt trække hånden til dig, fordi dampen leder varmen ekstremt effektivt, selv om damp aldrig kan nå over 100 grader. I større format er det ligesom en tør versus en fugtig sauna. 

Det betyder, at du effektivt kan tilberede din mad ved hjælp af damp, fordi den omslutter dit emne og på den måde indkapsler det. Det har også den fordel, at dampen holder på fugten i fødevaren, mens luften langsomt udtørrer den, som det kunne være tilfældet med eksempelvis en flæskesteg.

dampovn
Svinekæber og lammeskanke i asiatiske omgivelser, klar til at blive dampet.

Et simpelt eksempel på, hvordan damp kan være overlegen, er broccoli. Mange vil sikkert kunne nikke genkendende til overkogte, sammenfaldne broccolibuketter, der har mistet deres bid og udviklet en tarvelig smag. Bager du dem i en almindelig ovn, vil du opleve, hvordan toppen af buketterne langsomt tørrer ind, mens der ikke for alvor sker noget med selve stokken.
Tilberedt i damp bliver broccolien helt perfekt. For at understrege enkeltheden har jeg delt dem i små buketter og drysset med salt. I dampen bliver de perfekte. Man kan se, hvordan farven bliver intens grøn, mens broccolien bliver nænsomt tilberedt med en mør og samtidig fast konsistens.

dampovn
Dampet broccoli.

En dampovn er svaret
Men hvor skal man så skaffe dampen fra? Der er selvfølgelig forskellige løsninger. Den billigste og nemmeste er at skaffe de asiatiske bambusdampkurve, som kan sættes på en gryde, såvel som man kan forsøge sig med et fad vand i bunden af ovnen. Sidstnævnte giver dog langt fra et tilfredsstillende resultat, fordi dampen ikke udfylder ovnrummet ordentligt, og med de små bambusdampkurve, bliver kapaciteten hurtigt en udfordring. Derfor er løsningen til dem, der virkelig ønsker at implementere damp i deres madlavning at anskaffe sig en dampovn.

I min tid som underviser i Timm Vladimirs Køkken havde jeg for første gang fornøjelsen af at stifte bekendtskab med de kombinerede damp- og sous vide-ovne fra Electrolux, hvor de flittigt blev brugt til langtidstilberedning af eksempelvis svinebryst forud for kurserne.

På Food Festival i Aarhus i fjor havde jeg fornøjelsen af at være ordstyrer på Electrolux’ stand. Her talte jeg med kokkene om fordelene ved damp og fik mulighed for at dykke ned i dampens kvaliteter. De seneste måneder har jeg tilmed haft modellen EKS980X til rådighed for virkelig at kunne teste, hvordan den kan ændre madlavningen.

Dampet kyllingebryst. Bemærk det indbyggede stegetermometer. Angiv den temperatur, du ønsker i kødet, og ovnen alarmerer, når denne er nået.
Dernæst får det en tur på panden for at få lidt stegeskorpe, og således er man sikret et afsindigt saftigt stykke kød.
Rødbederne dertil blev selvfølgelig også dampet i ovnen.

Nem at installere
Det fortrinlige ved ovnen er, at det ikke kræver specialmål eller vandtilslutning at installere ovnen. Ovnen har akkurat samme mål som en standardovn, hvilket betyder, at de fleste blot vil kunne rive den gamle ovn ud og sætte den nye ind. Dampen får ovnen fra en beholder på ovnens front, som man nemt kan fylde efter behov. Havde ovnen haft direkte vandtilslutning, havde man sluppet for denne manøvre, men omvendt er det virkelig praktisk, at man ikke skal have tilført vand til sit formentlig allerede installerede køkken. Electrolux EKS980X betjenes nemt og intuitivt via et trykfølsomt display, hvor man kan vælge mellem forskellige grader af damp, sous vide og mere gængse ovnfunktioner.

dampovn
Betjeningen foregår via det let forståelige, trykfølsomme display. Her vælger man funktion, man kan sætte alarmer, indstille tiden og meget mere. Der er sågar en opskriftssamling til inspiration.

Inden for damp kan man arbejde med 100 procent damp eller blot delvis, afhængig af hvad man skal lave. Eksempelvis er det godt at kombinere i forbindelse med brødbagning, hvor dampen får brødet til at hæve flot op, mens luftvarmen forsegler brødet og giver den sprøde skorpe. Man kan også justere på temperaturen, afhængig af formålet – det kan også være en praktisk foranstaltning, hvis man blot ønsker at holde sin mad varm på en bestemt temperatur. 

Damp til alt
Damp er virkelig effektivt, og jeg er blevet begejstret for den nænsomme tilberedning og bevaring af saft og kraft i råvarerne. For nylig gav det også anledning til at teste dampovnen til en af tidens store trends, bao alias steamed buns. En bao er en asiatisk bolle, der bliver dampet i stedet for bagt. Det giver den en svampet og fugtig tekstur, som kun kan opnås med damp. Første forsøg blev ganske vellykket. Fyldet bestod blandt andet af svinenakkekotelet, som jeg havde vakuumeret med asiatiske krydderier og tilberedt på sous vide-funktionen ved 58 grader i tre timer. En hurtig stegning på panden efterfølgende var alt, der skulle til, for at få et særdeles godt resultat.

Den perforerede bakke, der følger med EKS980X, er et uundværligt redskab, fordi vandet ikke samler sig i en sø omkring maden – her er det de dampede boller, der hæver.
Til venstre ses de ubagte boller og til højre de dampede.
Nakkekoteletterne ligger fredeligt og stabilt ved 58 grader på sous vide-funktionen og suger smag til sig.
dampovn
Nakkekotelet blev afslutningsvis stegt på panden.
Og således den endelige version – opskrift følger snarest.

Jeg forsøgte også forleden at dampe torskerogn i ovnen. Man får nogle flotte medaljoner, når man ruller torskebukserne stramt i stanniol og efterfølgende koger dem. Med damp bliver tilberedningen bare endnu mere præcis med et perfekt tilberedt indre, der stadig er saftigt og med intens smag af torskerogn.

Torskerogn rullet stramt i stanniol og tilberedt i damp i 30 minutter.
Smukke torskerognsmedaljoner, der bare skal en tur i smørbadet.

Har du erfaring med damp i madlavningen? Du er velkommen til at skrive en kommentar i feltet herunder.