Du skal med en tur forbi HAV i Torvehallerne, hvor du kan komme på østersskole for en 100-kroneseddel.
Jeg elsker østers. Det er få råvarer i denne verden, der helt uden tilberedning, krydderier eller lignende giver en komplet smagsoplevelse. Jeg holder af at spise dem med citronsaft såvel som rødvinseddike og skalotteløg, men jeg foretrækker i sidste den rene varer, der giver mulighed for virkelig at smage bløddyrets finesserige smag.
Samtidig er jeg udmærket klar over, at langt fra alle er lige så begejstrede for østers, som jeg er. Det kan være konsistensen, tanken om at dyret er mere eller mindre levende i forbindelse med indtagelsen, eller at smagen bliver for meget. Det kan tage nogle forsøg, før man forstår skønheden i østers, men jeg er af den overbevisning, at alle kan lære det. Det er fiskebutikken HAV i Torvehallerne også. Derfor har de stablet deres egen østersskole på benene for at sætte fokus på østers. For sølle 100 kroner får man tre forskellige østers og et glas bobler samt en grundig indføring i østersenes univers.
De fleste børn kan væsentlig bedre lige maden, hvis de selv har været med til at lave den, og måske gælder det samme for voksne. I hvert fald lærer man på HAVs østersskole at åbne østersene selv, inden man får lov til at kaste dem i svælget. Det er flere metoder til at åbne en østers, og det er vigtigt, at man gør det korrekt. Dels skal man have fuldt udbytte af østersen, der trods alt er en kostbar spise. Derfor nytter det ikke noget, at man halvvejs er ved at skære den over. Den anden væsentlige detalje er, at man ikke får en masse splinter i østersen. De knaser i munden, og ikke mindst for begyndere er det ikke noget, der bidrager til en mere positiv oplevelse af bløddyret. Jeg kunne godt gå i gang med en forklaring, men jeg vil i langt højere grad anbefale dig at besøge østersskolen. Indehaver af HAV i Torvehallerne, Tommy Lund, kører selv undervisningen, og han er en sand ekspert inden for østers, både når det gælder de forskellige arters oprindelse og smag, samt hvordan man åbner dem.
Tommy er en fiskehandler efter mit hoved af den simple grund, at han helt åbenlyst elsker selv at spise fisk og skaldyr. Han har en passion, og det er som bekendt ofte den bedste drivkraft.
Tommy Lund er en mand, der ved, hvad han snakker om.
Massevis af danske østers
Mens de fleste er bekendt med, at franskmændende har masser af østers, er der måske færre, der ved, at de danske farvande ligeledes er spækket med østers. Det er især den invasive stillehavsøsters crassostrea gigas, der har formået at formere sig herhjemme. De trives glimrende i både Vadehavet og Limfjorden, og specielt i sidstnævnte område er det blevet et problem, fordi de invasive østers truer den indfødte limfjordsøsters. Derfor kan man roligt mæske sig i gigasøstersen. Jeg var selv en tur i Limfjorden med våddragt på i fjor, og det er ingen overdrivelse, når jeg siger, at østersene ligger klar til at blive samlet op blot 10 meter ude i vandet.
Den oprindelige limfjordsøsters er dog kongen, når det gælder danske østers. Gigasøstersen er den, de fleste vil tænke på, når man siger østers. Det er den dråbeformede art, der ligner et fyldt pelikannæb. Limfjordsøstersen, ostrea edulis, er derimod rund og flad, og den vilde østers bliver virkelig stor og kan veje op til 5-600 gram – den største østers fundet i Limfjorden vejede knap et kilo!
Limfjordsøsters har en meget intens smag af hav er måske ikke en begynderøsters. Den har tendens til at tørre munden ud ligesom kraftig rødvin. Det er himmelsk, når man har vænnet sig til det, men eksempelvis den franske bretegneøsters er formentlig et bedre sted at begynde sin østersrejse.
Limfjordøstersen er et prægtigt dyr med en fantastisk smag.
Den vilde limfjordsøsters kan på flere måder være en stor mundfuld for nybegyndere, mens den for østersfans er toppen af poppen.
En klar anbefaling
På HAV i Torvehallernes østersskole åbner og smager man som skrevet tre forskellige slags østers: bretegneøsters, den fantastiske gillardeau-østers og den vilde limfjordøsters fra Venø. Alene sidstnævnte koster 40 kroner i løssalg, så man får virkelig meget for de ekstra 60 kroner. Alene Tommy Lunds spændende fortælling om de mange østersvarianter, som HAV i Torvehallerne forhandler, er pengene værd.
Østersskolen afholdes hver fredag hos HAV i Torvehallerne 18.30-20. Du kan læse meget mere om østersskolen lige her.
Gillardeau er en østersproducent i Frankrig. Du kan genkende dem på g’et, der bliver indgraveret i skallen.
HAV i Torvehallerne
Torvehallerne G7-G8
Rømersgade 18
1362 København K
+45 70 203 202
info@hav.dk
