Dette er Danmarks bedste brød, hvis du spørger mig.
Brød er så godt som en obligatorisk del af et måltid, når man går på restaurant; men langt fra alle restauranter er lige dygtige eller passionerede, når det gælder brød. Derfor bliver det ofte ligegyldigt og udelukkende interessant takket være det medfølgende smør.
Flere af landets topsteder går utrolig meget op i deres brød og lykkes med rigtig vellykkede resultater; men især ét sted skiller sig ud, og jeg vil mene, at de laver Danmarks bedste brød. Det ligger i Vejle og hedder MeMu, opkaldt efter restaurantens indehavere, sommelieren Mette Derdau og Michael Munk. Jeg havde fornøjelsen af at spise i restauranten, kort efter den var flyttet til større lokaler for at imødekomme den interesse, der hurtigt var opstået, fra lokale og udenbys gæster.
Der var flere serveringer på absolut topniveau, der satte sig fast i min hukommelse, og her var brødserveringen en af dem, der for alvor indprentede sig. For nylig fik jeg chancen for at smage det igen, og brødets kvalitet blev endnu en gang cementeret.
Brødet havde en vidunderlig skorpe: ikke for tyk, ikke for tynd – og med den helt rigtige balance mellem sej- og sprødhed, som kommer til udtryk, når man brækker brødet. Krummen var som en let fugtig svamp: blød, sej, let klæbrig med det smukke, fintmaskede net af lufthuller. Og smagen! Syrlig, dyb, intens smag af korn og med tilpas meget salt til at fremhæve samtlige nuancer. Det slår ethvert andet brød, jeg har fået på restaurant eller fra et bageri, og dermed er det – ud fra, hvad jeg har smagt – Danmarks bedste brød.
Mel, vand, salt og surdej
Det er ikke noget lykketræf, at brødet er blevet så godt. Der ligger mange timers arbejde og research bag fra Michael Munk side, der har gjort det til en vigtig mission at servere godt brød.
”På alt for mange restauranter og bagerier får man brød, der smager af varm luft. Det er noget, du sidder med hele aftenen, så for mig er det vigtigt, at det er interessant. Brødet er i mine øjne en selvstændig servering, der skal kunne stå alene. Det er en sanselig spise, som du kan røre ved, dufte til og smage på,” siger Michael Munk, der tidligere har slået sine folder på blandt andet Restaurant AOC.
Brødet består udelukkende af mel, vand, salt og surdej, hvilket i sig selv lyder simpelt; men med så få ingredienser er det afgørende, at råvarerne er i top.
”Det sætter store krav til, hvad man putter i brødet. Vi bruger økologisk, finmalet hvedemel fra henholdsvis Skærtoft Mølle og de lokale HavneMøllerne i Vejle, hvis grahamsmel vi også bruger. Dertil tilsætter vi vores egen surdej, for vi vil så vidt muligt gerne have, at tingene naturligt udvikler deres egen smag,” siger han.
Lang hævetid gør forskellen
I begyndelsen bagte Michael Munk med gær. Det var det, han var opdraget med, men efter gode oplevelser med surdejsbrød hos Emmerys og Meyers Bageri begyndte interessen for surdej at stige.
Fordelen ved surdej er, at brødet udvikler en meget mere karakteristisk smag, mens ulempen er, at det er længe om at hæve.
”I begyndelsen brugte vi både gær og surdej i brødet, men sideløbende kørte vi forsøg med mindre og mindre gær i dejen. Vi kunne smage en enorm forskel på brød, der havde hævet i henholdsvis to og otte timer. Nu bruger vi udelukkende surdej, hvilket nærmest er blevet en besættelse for mig,” siger Michael Munk.
Læs også: Øl & Brød – Mikkellers smørrebrød er af høj klasse
Problemet med industrielt fremstillet gær, ifølge Michael Munk, er, at det mangler surdejens mælke- og eddikesyrer, der går ind og arbejder med energien i melet, hvilket udvikler smag.
”Mest af alt giver det bare smag af varm luft; specielt når det gælder almindeligt industrigær, som jeg sidesætter med McDonald’s: Det har ikke meget med mad at gøre,” siger han.
Fravalget af gær betyder, at dejen skal hæve meget længere for at kunne give et godt brød i sidste ende. Det gør den så sandelig også. Først hæver den i otte til ti timer, hvorefter den sættes på køl i to til 24 timer. Derefter slår de det op igen og lader det have ti til tolv timer mere. Hele denne proces er med til at udvikle brødets struktur og komplekse smag, som man ikke kan opnå efter et par timers hævning med gær. Ofte er dejen 48 timer gammel, når den kommer i ovnen.
Det afgørende er balancen mellem sprødhed, sejhed og saftighed. MeMu scorer toppoint på samtlige parametre.
Olivenolie til brødet
Jeg vil normalt altid foretrække smør på brødet; men under mit besøg blev jeg overbevist om, at MeMus beslutning om at servere olivenolie til, var den helt rigtige. Den syrlige brød og oliens søde, pebrede noter kombineret med en fløjlsbløde fedme var som to alen af det samme stykke.
”Som udgangspunkt skal der smør på brødet, hvis du spørger mig; men når jeg siger smør, mener jeg hjemmekærnet, frisklavet smør, der er saltet helt præcist. Det er meget omfattende, og det har vi ikke kapaciteten og tiden til. Jeg har altid nydt at få en god olie til brødet i eksempelvis Italien, og det gav mig ideen til at prøve det. Vi smagte på 20 forskellige og endte med at vælge en økologisk olivenolie fra Kalamata i Grækenland, og den passer bare 100 procent,” siger Michael Munk.
Skal opleves på MeMu
Det fantastiske brød er ikke til salg ud af huset. Det var det ellers tidligere, men det greb ganske enkelt for meget om sig.
”Vi har solgt brødet ud af huset tidligere, men da vi begyndte at ramme 20-25 brød om dagen, kunne vi ganske enkelt ikke følge med, og det kneb med at have brød nok til om aftenen,” siger han.
Hvis du vil smage det formidable bagværk, er der derfor ingen vej uden om et besøg på MeMu, hvilket blot er en sidegevinst, som du ikke vil fortryde. Så kan du også selv afgøre, om du er enig med mig i, at restauranten har Danmarks bedste brød.
Restaurant Me|Mu
Orla Lehmannsgade 3 A
7100 Vejle
Mail: mail@memu.dk
Hjemmeside
