Juicemenu – forkælelse uden alhokol

Vin 2. september, 2016 0 Kommentarer

Mens folk, der drikker vin, er blevet forkælet med nøje udvalgte vine til maden på restaurant, har det været knap så festligt og delikat for dem, der ikke ønsker alkohol. Sådan behøver det ikke at være, for på landets gode restauranter kræser de om gæsterne med juicemenu af hjemmelavede juicer, moster og ekstrakter, der gør det til en fest at være på vandvognen.

Den 20. august blev et af dansk gastronomis årligt tilbagevendende højdepunkter Årets Ret afholdt. Her hædrer Foreningen af danske madanmeldere de kokke, tjenere og restauranter, der har udmærket sig i løbet af det forgangne år.

I kategorien ”Årets udskænkning” var der en ny spiller med blandt de nominerede. Det var Kadeaus juicemenu, der var blevet indstillet for sin seriøse tilgang til udviklingen af interessante drikkevarer til de gæster, der af den ene eller anden grund ikke drikker alkohol. Den endelig sejr løb de ikke med i form af en pris denne aften, men det er et klart signal om, at det gode arbejde med ikke-alkoholiske drikke værdsættes.

Skal passe til maden
Kigger man på landets gode restauranter, vil man kunne se, at flere af dem tilbyder juicemenu som alternativ til vin. Vi har efterhånden lært begrebet ”vinmenu”, hvor man får et glas vin, der er udvalgt til hver ret, at kende, og det samme lader sig nu gøre med juice på landets bedste restauranter, der heldigvis ikke spiser ikke-alkoholdrikkende gæster af med coca-cola og hindbærbrus. Netop den manglende relation til maden var det, der for alvor fik Kadeau i gang med interessen for juice.

Nicolai Nørregaard og Kadeau hører til blandt de dygtigste restauranter, når det gælder juice til maden. Foto: Marie Louise Munkegaard.
Nicolai Nørregaard og Kadeau hører til blandt de dygtigste restauranter, når det gælder juice til maden. Foto: Marie Louise Munkegaard.

– Det er efterhånden en del år siden, at vi begyndte at fokusere på det. Der var en periode på landets toprestauranter, hvor man kunne få serveret hjemmelavede juicer, men det var alle rene safter på én ingrediens, eksempelvis æble eller agurk, og så blev den eneste forskel fra normal juice, at de havde lavet det selv. For os gav det ikke mening, for der var ikke den store oplevelse i det for gæsten, for juicerne passede ikke nødvendigvis godt til maden, siger Nicolai Nørregaard, medindehaver og køkkenchef på Kadeau. Den oprindelige Kadeau ligger på Bornholm, og i 2011 åbnede de også i København. Begge restauranter har en stjerne i Guide Michelin.

Læs også: Er dette Danmarks bedste brød?

Indretning på Kadeau København hører til i referencerammen blandt danske restauranter. Foto: Marie Louise Munkegaard.
Indretning på Kadeau København hører til i referencerammen blandt danske restauranter. Foto: Marie Louise Munkegaard.
juicemenu
Der skal et stort team til at skabe mad på det niveau, Kadeau arbejder på. Foto: Marie Louise Munkegaard.

Derfor begyndte Kadeau at eksperimentere med at blande forskellige former for juice, saft og andre væsker for at forme dem, så de kunne passe bedst muligt til retten.

– Vores mål var at lave noget, der passede til maden, og derfor prøvede vi at lave noget, der var mere vinøst i smagen. Derfor eksperimenterede vi med vores store forråd af syltede råvarer, hvor vi brugte lagen. Vi har som udgangspunkt altid en base i form af eksempelvis æblemost, rabarber-, stikkelsbær- eller hyldeblomstsaft, og dem tilfører vi så forskellige smage. Det kan være eddike, urteolie, fermenterede safter og bouilloner. Ved at blande forskellige væsker får vi en meget bedre balance mellem syre, sødme og bitterhed, som vi også kender det fra vin, siger Nicolai Nørregaard, der på Kadeau eksempelvis serverer en juice tilsat muslingebouillon til en ret med blåmuslinger.

– Det er ikke meningen, at vi skal servere ren pleaserjuice. Med vores juicer kan man godt få den samme oplevelse som med en vin på en vinmenu, at den ikke i sig selv er det bedste glas, man har prøvet, men sammen med maden giver det mening, og det er det vigtigste. Derfor handler det for os heller ikke om, at man skal kunne dechifrere alle ingredienserne i vores juice, for det er helheden, det drejer sig om, siger han.

Kadeaus juicemenu blot det halve af vinmenuen, hvilket er paradoksalt, når man tænker på det store forarbejde, der ligger bag. Derfor kan juicemenuer ofte ligefrem være et godt køb, når man ser på de mange arbejdstimer, der er lagt i dem.

– Der ligger et kæmpe arbejde i juicemenuerne, og vi går op i det på samme måde, som en bartender går op i sine cocktails, siger han.

Nye standarder
Hos juiceproducenten Rynkeby har man også fået øjnene op for den nye interesse for kvalitetsjuice på landets gode restauranter. Derfor lancerede fabrikanten tidligere på året serien Dagmar, der rummer seks varianter, der er lavet ud fra et ønske om at skabe gode alternativer til henholdsvis let og kraftig hvidvin, let og kraftig rødvin samt søde vine. Produkterne er blevet til i samarbejde med nogle af landets dygtigste sommelierer, heriblandt sommelieren på Norsminde Kro, Tabita Mortensen, der tidligere har vundet titlen Årets tjener.

– For mig var det vigtigt at få et produkt, der giver gæsterne den samme oplevelse, som vin gør, og det synes jeg, at Dagmar kan. Vin handler i høj grad om mundfornemmelse i form af blandt andet tanniner, syre og sødme, og derfor begyndte vi arbejdet baglæns; i stedet for at beslutte, hvilke råvarer der skulle i, fokuserede vi på at finde den sammensætning, der kunne give den samme mundfølelse som forskellige typer vin, siger Tabita Mortensen.

Dagmar er en ny nicheproduktion fra Rynkeby, der passer særligt godt til mad. Foto: PR.
Dagmar er en ny nicheproduktion fra Rynkeby, der passer særligt godt til mad. Foto: PR.

Derfor skal man også lede en del på etiketterne for at se, hvad der egentlig er i de enkelte varianter, for fokus er på stilarten frem for ingredienserne. For at skabe nogle af de samme karakteristika som i vin har gruppen bag Dagmar arbejdet med at infusere safterne med birkesaft og te, som har et naturligt højt indhold af tanniner, og af samme grund har man arbejdet med infusioner af egetræ for at give fornemmelsen af fadlagring, som er svær at få i praktik, fordi lagring på fad ville igangsætte en gæringsproces.

Forud for lanceringen i maj arbejdede holdet bag Dagmar på projektet i halvandet år, før resultaterne var som ønsket. Det er en lille produktion på blot 5.000 flasker om året af hver variant, og produkterne er forbeholdt restauranterne.

– Det er et produkt, som er svært at definere, fordi det hverken er en saft, juice eller most. Det er et sted derimellem, og derfor er det en god ide, at gæsterne får det på restaurant, hvor sommelieren kan udvælge og forklare, hvorfor den enkelte drikkevarer passer til maden, siger hun.

Uanset om man som Kadeau laver sine egne moster med fermenteret svampesaft, mirabelleeddike og syltelage fra grønne jordbær, eller om man tyer til et produkt som Dagmar, er der en særlig grund til, at det fungerer bedre end almindelig, friskpresset juice, forklarer Tabita Mortensen.

– Alle former for frugtjuice rummer en grad af sødme, og det gør det svært at skabe det helt rigtige match, og den finder man ikke i de varianter af Dagmar, der skal gøre det ud for tørre hvid- og rødvine.

Kommet for at blive
Både Tabita Mortensen og Nicolai Nørregaard er enige om, at juicemenuerne er kommet for at blive.

– Specielt på Kadeau Bornholm havde vi et kæmpe behov for et alternativ til vin, der kunne matche maden, fordi stort set alle vores gæster kommer til en bil. Vi oplever en stor interesse for vores juicemenuer, især også blandt bloggere og foodies, siger Nicolai Nørregaard.

Norsminde Kro er Dagmar blevet rigtigt godt modtaget.

– Tidligere har folk, der ikke drak vin, været lidt udenfor ved bordet, men nu giver juicerne anledning til en masse snak, og dem, der drikker vin, er også meget nysgerrige og vil gerne smage, siger hun. Vi oplever også mange forretningsfolk, som vælger ikke-alkoholiske drikkevarer, siger hun.