Opskrift – roquefortmousse med chokoladeganache og sveskepuré

Opskrifter 13. december, 2015 3 Kommentarer
Dessert med roquefort, chokolade og svesker.
Dessert med roquefort, chokolade og svesker.

Ost & Ko, et tiltag, der har til formål at fremme ostekulturen herhjemme, satte for noget tid siden endnu en ostekonkurrence i søen i forlængelse af først denne og sidenhen denne. I den seneste gælder det om at inkorporere ost i det søde køkken. Det er en spændende og krævende udfordring, for i mine øjne er kunsten at få osten eget udtryk til at stå klart frem, samtidig med at rettens samlede smagsbillede skal give mening. Det nemme havde været at tage en friskost eller mascarpone, men det ville ikke give osten noget videre særpræget osteudtryk. Derfor besluttede jeg at gøre et forsøg med en af de mest karakteristiske og kraftigst smagende ostetyper, en fuldmoden roquefort. Den intense blåskimmelost, tilmed på fåremælk, har en kraftig smag, som ikke er til at overse, så min intention har været at skabe en balance, hvor den kan smages uden at dominere og gøre desserten underlig. Derfor faldt valget på en cremefraichemousse, hvori jeg har blandet osten, så man får den milde friske smag blandet med den kraftige ost.

Læs også: Kammusling, æbleflæsk og sauce på Vesterhavsost

Jeg har tidligere smagt blåskimmelost og mørk chokolade sammen, hvilket smager meget bedre, end det umiddelbart lyder. Det er to intense smage, som finder hinanden godt, fordi de begge har nogen jordbundspræget over sig. For at blive i det intense, mørke univers er der ligeledes en sveskepuré. Det friske indspark kommer fra pære, som er et klassisk tilbehør til blåskimmelost. Pærens milde, lette syre giver modspil til osten uden at være for stor en kontrast. For mere frugt og syre har jeg også lavet små oblater af geleret kirsebærvin fra Frederiksdal Gods, og kirsebærfrugten passer rigtig godt til chokoladen og sveskerne. Til sådan en rig ret skal der også være noget sprødt, her i form af knuste vaniljekranse (hjemmelavede naturligvis) med verdens bedste vanilje, bora bora, og på den måde får desserten også et lille strejf af jul.

Læs også: Rød løber med hindbærpuré, peanuts og smørstegt brød

Rigtig god fornøjelse.

Opskrift til fire personer

Roquefortmousse
125 gram cremefraiche 38%
50 gram flormelis
12 gram citronsaft
1,5 blade husblas, udblødt i koldt vand
50 gram piskefløde
25 gram æggehvide
40 gram roquefort eller anden blåskimmelost

Chokoladeganache
100 gram chokolade 70 %
100 gram piskefløde

Sveskepuré
100 gram svesker
1 dl vand

Kirsebærvingelé
50 gram Frederiksdal Kirsebærvin
50 gram vand
1 gram agar agar

Pæreoblater
2 pærer

Pynt
Skovsyre

Fremgangsmåde

Mousse: Bland cremefraiche, flormelis og citronsaft sammen. Varm 10 gram af fløden op i en gryde, og tilsæt den udblødte husblas, og rør rundt, så det er opløst, og hæld det sammen med cremefraicheblandingen. Smuldr osten ned i, og rør godt rundt. Der må gerne være små klumper ost i blandingen. Pisk den resterende piskefløde og æggehviderne i to separate skåle, og vend begge dele i cremefraicheblandingen. Kom moussen i en halvkugleformet silikoneform, og sæt denne i fryseren, indtil moussen er frossen. Har man ikke en form, kan man sætte skålen i køleskabet, så kan man ”nøjes” med at tage en skefuld mousse på tallerkenen.

En silikoneform er meget anvendelig til desserter.
En silikoneform er meget anvendelig til desserter.

 

Saml kuglerne med at duppe den ene halvdel med varmt vand, og pres dem sammen.
Saml kuglerne med at duppe den ene halvdel med varmt vand, og pres dem sammen.

Vaniljekranse: Jeg har brugt følgende opskrift.
Chokolade: Varm fløden op, indtil den begynder at dampe, sluk for varmen, og tilsæt chokoladen. Rør rundt, og stil på køl.
Sveskepuré: Bring svesker og vandet i kog, og sluk for varmen. Lad sveskerne bløde op i vandet i 10 minutter, og blend til en glat puré med en stavblender.
Kirbærgele: Bland ingredienserne, og bring dem i kog i tre minutter. Hæld geléen ud i et tyndt lag i et fladbundet fad eller lignende. Lad geléen sætte sig.
Pære: Skær tre til fem millimeter tykke skiver af pære, og stik dem ud med en udstikker på cirka to millimeter i diameter.
Anretning: Tag moussen ud af fryseren. Saml kuglerne ved at duppe varmt vand på den ene side, og tryk halvkuglerne sammen. Knus vaniljekransene, læg en teskefuld på tallerkenen, og placer den endnu frosne mousse derpå. Lad kuglen tø op i ti minutter, inden du fortsætter. Pisk chokoladeganachen med en elpisker, indtil den får en cremet konsistens. Pisk ikke for længe, for så vil cremen skille. Lav en quenelle (æggeformet kugle) af chokoladen, og læg den på en halv teskefuld vaniljekranscrumble. Læg en skefuld svespepuré på tallerken, og læg oblaterne af pære og kirbærvingelé omkring de andre elementer. Pynt med skovsyre, og servér.

God fornøjelse!
God fornøjelse!

 

 

  • http://lacucinanada.com

    Frækt.
    Og smukt.

  • Matthias Kim Hansen

    Hej Rasmus! Hvor har du købt den tallerken du har brugt her? De er godt nok flotte!

    • Feinschmeckeren

      Hej Matthias.

      Ja, de er rigtig flotte. Det er kemarikværkstedet Würtz, og de er købt i Illums Bolighus på Strøget i København.

      God jagt!