Kong Hans Kælder – så bliver klassisk fransk ikke bedre

Anmeldelser 1. maj, 2018 0 Kommentarer

Få restauranter herhjemme er lige så legendariske som Kong Hans Kælder. Restauranten var den første i Danmark til at modtaget en michelinstjerne. Det skete tilbage i 1983 med den unge franske kok Daniel Letz ved roret. Syv år tidligere, i 1976, åbnede Lene og Svend Grønlykke restaurant med udgangspunkt i samme passion, som drev dem i forbindelse med åbningen af Falsled Kro: Danskerne skulle opdage de vidunderlige franske råvarer. Michel Michaud blev ansat som køkkenchef, og i 1981 blev han aflyst af førnævnte Daniel Letz, der i dag driver sin berømte Letz Shop på Østerbro ved et uhyre delikat udvalg af franske specialiteter. Desuden har han overfor restaurant St. Jacques, der ligeledes dyrker det klassiske franske køkken.

kong hans kælder
Det er dejligt at opholde sig i den gamle kælder.

I 1996 overtog Thomas Rode Andersen det fornemme job, og her forsvarede han “Kongens” stjerne helt frem til sin opsigelse i 2014. Rode skulle videre med nye projekter, og Mark Lundgaard, den blot fjerde køkkenchef i restaurantens historie, blev hyret til at føre de stolte traditioner videre. Lundgaards beslutning blev, at det skulle gøres ved at gå tilbage til de klassiske franske dyder. Tingene skulle skæres helt ind til benet i den forstand, at alt overflødigt på tallerkenen skulle fjernes, således at de luksuriøse råvarer såsom kaviar, trøfler, foie gras og duer kunne stråle.

Læs også: Mielcke & Hurtigkarl – en aften i drømmeland

I forbindelse med skiftet på køkkenchefposten, trak Michelinguiden stjernen til Kong Hans Kælder tilbage, men i 2016 generobrede Mark Lundgaard og teamet den. Om de fortsat kunne leve op til den, besluttede jeg mig for at finde ud af. Jeg har tidligere været til diverse arrangementer på Kong Hans, hvor Lundgaards mad i høj grad har begejstret mig, men jeg manglede fortsat at smage den “rigtige” menu. Det skulle der laves om på.

Luksusråvareorgie
Det er ikke billigt at spise hos Kong Hans Kælder. På hjemmesiden fremgår det, at fem retter koster 1.700 kroner, og det er trods alt også en slags penge; men Kong Hans Kælder handler om luksus, og får man først taget mod til at gå en tur i kælderen, vil man erfare, at en del af årsagen til den anseelige pris er, at man bliver overhældt med overdådige råvarer.

Lundgaards tro væbner på gulvet hedder Peter Pepke, og det var ham, der tog imod os denne aften. At Pepke er en sand mester ud i det klassiske tjenerskab, fik vi flere eksempler på. Vi lagde ud med champagne. Comtes de Champagne 2006 fra Taittanger var delikat og cremet med begyndende modne noter og en blød, behagelig mousse. Den ledsagede snackarrangementet blev i modsætningen til tidens trend serveret på én gang. Så kan man selv styre tempo og rækkefølge, som man vil. Snackene er inkluderet, når man spiser på Kong Hans, og allerede her blev vi forkælet med store mængder luksus.

Et udpluk af de dejlige snacks.

Blandt mine favoritter var små, men vidunderligt kødfulde canadiske østers med yuzu og olivenolie samt den større roumegousøsters med en sirupsagtig saft på siciliansk blodappelsin, der med sin frugtighed balancerede mineraliteten i østersen.

Jeg blev også varm om hjertet af at spise den lille tærte med foie gras au torchon med sort trøffel og appelsingelé.Og så var der den lille servering med brunet smør, comtéskum og sort trøffel – en sand mælkefedtsfest.

Eminent håndværk
Noget af det mest vidunderlige ved at komme på Kong Hans er at opleve deres passion for det klassiske håndværk. Det fik vi et skoleeksempel på med en lille appetitvækker inden den egentlige menu i form af paté en croute, der hovedsagligt var lavet på ofre for Mark Lundgaards store passion for jagt. Den bestod af gås, diverse vilde fugle, svin og foie gras. Øverst havde den et glinsende lag af sky, der bidrog med yderligere dybde. Det var velsmag kombineret med den førnævnte sans for håndværk – der var ikke én luftbobbel eller hul i patéen nogetsteds. Dertil drak vi La Bota de Palo Cortado fra en af Jerez’ bedste producenter, Equipo Navazos; masser af nødder, salt og dybde.

Video: Portræt af tostjernede Daniel Berlin Krog

Pate en croute a la Mark Lundgaard.

Dernæst tog vi hul på selve menuen med en perfekt tilberedt søtungefilet. Selvfølgelig må søtunge ikke overtilberedes, men bliver den tilberedt som eksempel torsk, hvor den endnu er glasklar i midten, er det heller ikke behageligt. Her sad den lige i skabet med sin porøse struktør og saftighed. Den blev serveret med spæde vinterporrer, svampepuré, kaviar fra Gastro Unika og en smørmættet sauce på fiskefond. Ganske enkelt fænomenalt.

Søtunge med kaviar, porre og svampepuré.

Vi fortsatte med en signatur fra kortet, hånddykket kammusling tilberedt i egen skal i lag med sort trøffel. Skallen var holdt sammen af buttedej, som man kunne spise til de saftige, sødmefulde skiver af kammusling, der havde det godt sammen med de skovbundssmagende sorte trøfler og saucen på trøffel og hønsefond. Sjældent bliver kammusling udsat for så kraftige garniturer, men det fungerede blændende med den intense sauce og skaldyrets elegante sødme. Dertil drak vi mousserende vin fra Russion River Valley i Californien, En Tirage 1992, lavet efter den traditionelle metode, og den aldrende vin var på ingen måde bedaget, tværimod voldsomt delikat med modne noter og en endnu forfriskende syrlighed.

Kammusling, trøffel og sort peber.

Indpakket guld og klassevin
Vi nærmede os allerede total lykke, men det skulle blive endnu bedre. Nu skulle vi have tourte, en klassisk halvkugleformet butterdejspakke, som i dette tilfælde var baseret på kalvekød og foie gras. Her kom Lundgaards stramme, reducerede stil til udtryk, som tourten stod dér på tallerkenen uden nogen form for pynt. “Pynten” kom i form af en sauce salmis, der var kraftigt reduceret og intens i smagen med orientalske noter af varme krydderier og et blidt, men bestemt spark af noget stærkt. Det var saftigt, fedt, dybt og fuldkommen vidunderligt i al sin enkelhed, og retten står tilbage som en af de bedste franske serveringer, jeg nogensinde har fået. At Pepke også havde fundet det perfekte vinmatch, Clos du Marquis 1997 fra Saint-Julien i Bordeaux gjorde det til en magisk kombination, hvor den rige ret og den fløjlsbløde bordeaux smeltede fuldkommen sammen. Verdensklasse.

Tourte og guddommelig rødvin fra Bordeaux.

Nu skulle vi have fransk due fra Anjou. Først blev den på benet tilberedte fugl præsenteret på et sølvfad, inden Pepke påbegyndte udskæringen foran os. Helt som forventet var duen ensartet rosa hele vejen igennem og smagte delikat af vildt. Den blev serveret med en blød og luftig selleripuré med tre syltede stevnskirsebær, og igen fik den simple stil lov til at skinne igennem. Due, selleri, kirsebær og en kraftig pebersauce. Intet andet, og sådan skulle det være. Pepke serverede hertil Valbueña 2006 fra kulthuset Vega Sicilia, og til dem, der tænker, at vi fik særbehandling, kan jeg fortælle, at vi tog vinmenuen, hvorpå vinen figurerede. Det er en vinmenu efter mit hoved, og vinen fremstod drikkeklar og imødekommende med sit mørke væsen og delikat integrerede fad.

Peter Pepke skærer duen for.
Anjoudue, stevnskirsebær og selleri.

Efter et overdådigt udvalg af oste fra ostevognen gik vi om bord i desserterne, først med forfriskende dessert baseret på blodappelsin, meyercitroner og grape i form af granité, der blev drysset på en luftig skum, hvis detaljer jeg desværre ikke fik noteret. Den svigtende hukommelse skyldes formentlig, at desserten ikke for alvor satte et aftryk sammenlignet med de øvrige retter, om end den på ingen måde var dårlig.

Et udpluk af de mange fristende oste fra vognen.
Citrusdessert med blandt andet grape og blodappelsin.

Dernæst stod den på klassisk baba au rhum serveret med creme chantilly, altså sødet flødeskum med vanilje. Den smørholdige kage var svampet i konsistensen, og rommen havde heldigvis ikke fået overtaget, som det ellers ofte er tilfældet. Sammen med cremen smagte det ganske enkelt vidunderligt på trods af den nærmest skræmmende enkelthed på tallerkenen. Sådan skal en baba smage.

Baba au rhum, som den skal være.

På dette tidspunkt var det ikke sult, vi kæmpede med. Tværtimod var mætheden oven på de smagsintense og nærende retter ved at ramme os, og derfor fik den perfekte chokoladesouffle ikke helt den opmærksomhed, den fortjente. Den havde rejst sig ensartet hele vejen rundt og havde en cremet indre med rig smag af chokolade. Den blev balanceret af en tropisk sorbet med blandt andet mango og passionsfrugt. Det smagte fremragende, og til dem, der fortsat måtte mene, at man får små portioner på landets michelinrestauranter, skulle jeg hilse at sige, at den soufflé var yderst velvoksen. Det gjorde ondt at sende dele af den tilbage, men der var ikke mere plads.

Chokoladesoufflé med eksotisk frugtsorbet.

Vi rundede af med sødt til kaffen, mens vi både overbeviste og begejstrede kunne se tilbage på en middag, der demonstrerede Lundgaard og co.’s suveræne håndtering af det franske køkken. Her ligger skønheden i evnen til at skære fra – at vælge det aller bedste til gæsten og så ellers undlade al form for staffage. Det er alt andet end nemt, og Kong Hans Kælder er ubetinget en klassisk fransk restaurant på internationalt topniveau. Servicen lod ej heller noget tilbage at ønske. At blive betjent af Pepke må være som at have sin egen butler, der kender ens præferencer og ønsker til fingerspidserne. Der skal også lyde en stor ros til vores anden tjener denne aften, Nina Højgaard Jensen, et uhyre stort tjener- og sommeliertalent, som du helt sikkert vil komme til at høre mere om.

Kong Hans Kælder er alt andet end bedaget og gammeldags. Det er kogekunst på højeste niveau inden for den franske genre, og herhjemme er Kong Hans Kælder i en liga for sig, når det gælder det franske klassiske køkken. Det bør man opleve mindst én gang i sit liv.

Kong Hans Kælder
Vingårdstræde 6
1070 København
Web

Pris: Vi betalte 6.000 kroner for to personer inklusiv vinmenu.