Ambitiøst Samsø-køkken på Ballen Badehotel

Anbefalinger, Anmeldelser 25. juli, 2013 2 Kommentarer

I den seneste tid har trofaste læsere her på siden primært kunnet læse anmeldelser af udenlandske restauranter som en naturlig følge af, at jeg de sidste fire måneder har levet i fodboldverdenens  øjeblikkelige magtcenter, München. Den tid er for nu ovre, og fokus vil igen primært ligge på danske restauranter.

Således gik turen direkte til Samsø for at nyde den danske sommer, hvilket naturligvis indebærer gode spiseoplevelser. ”Kartofler!” vil de fleste sikkert udbryde, når snakken falder på Samsø, og den er skam god nok: Kartoflerne er fantastiske. Ydermere er antallet af små kvalitetsproducenter eksploderet, og den gamle købmandsgård i Samsøs Saint Tropez, Ballen, har efterhånden ikke mere hyldeplads at gøre godt med. Udviklingen er fulgt med på restaurantsiden, hvor det de seneste år er lykkedes for øens spisesteder at tiltrække flere dygtige kokke.

I netop Ballen ligger Ballen Badehotel, der første gang inviterede gæster inden for tilbage i 1914. Denne aften i juli, godt 100 år senere, inviterede de mig indenfor i deres tilhørende restaurant, Behrnt.

Vi blev dog ikke inde ret længe, for vejret inviterede til udendørsmiddag, hvorfor vi hurtigt blev placeret ved de lyse møbler i haven, der denne onsdag aften i uge 29 var fyldt med gæster.

Læs også: Restauranten Ved Kæret – hjertevarm betjening og skarpe smagsløg

Der var fyldt med gæster på denne varme aften i juli.
Der var fyldt med gæster på denne varme aften i juli.

Udstyret med en forfriskende aperitif bestående af hjemmelavet hyldeblomstsaft og italiensk traminer skulle vi tage stilling til aftenens videre forløb. Maden tager udgangspunkt i det franske køkken, men råvarerne er så vidt muligt fra Samsø. Der er to menuer, en klassisk og en månedsmenu, som ikke overraskende skrifter fra måned til måned. Vi hoppede om bord i fire retter til 389,- fra juli-menuen, hvor to retter koster 289,-, mens fem retter erhverves for 439,-.

To aromatiske drikke i forening, hyldeblomstsaft og traminer.
To aromatiske drikke i forening, hyldeblomstsaft og traminer.

Første ret var foie gras, der i hel form var bagt i dej sammen med timian og citron. Denne tilberedningsform er skånsom og holder på leverens fedt og smag, mens leveren samtidig optager noterne fra urterne. Det meget cremede stykke foie gras var garneret med både af syltet abrikos, abrikospuré og croutoner af smørristet brioche. En meget vellykket foie gras-servering, og køkkenet fortjener ros for tilberedningen, som ses ganske sjældent.

Hel foie gras, bagt i dej. Leveren havde optaget meget smag fra timian og citronskal.
Hel foie gras, bagt i dej. Leveren havde optaget meget smag fra timian og citronskal.

Til vores forretter nød vi en sprød, frugtig grüner veltliner 2012 fra Weingut Prechtl i regionen Weinviertel. Med æble og citrus samt et strejf af mineralitet gjorde den sig godt til vores forretter såvel som til solskinnet.

Grüner veltliner på is - sommeren er kommet.
Grüner veltliner på is – sommeren er kommet.

Bedste kartoffelmad

De seneste to år har øen afholdt konkurrencen Samsøs bedste Kartoffelmad, hvor øens kokke dyster om at lave den bedste af slagsen. I år løb Ballen Badehotel med sejren, hvorfor deres bud på den perfekte kartoffelmad naturligvis var blandt forretterne. Den skulle smages, og selv om der ikke var meget håndmad over den i ordets egentlige forstand, var alle elementerne til stede. Det samme var velsmagen, som kom fra rugbrødscrumble, nye Samsø-kartofler, syltede skalotteløg, letrøget rygeost og karsemayonnaise. Samsk sommer, når den er bedst.

Samsøs bedste kartoffelmad 2013 står Ballen Badehotel for.
Samsøs bedste kartoffelmad 2013 står Ballen Badehotel for.

Hovedretten stod for mit vedkommende på kølle fra samsk sommerbuk. Det vrimler med vildt på Samsø, men problemet er, at dyrene skal til fastlandet til kontrol, før de kan blive sejlet tilbage og serveret. Det er selvsagt fordyrende, men Ballen Badehotel har yderst prisværdigt prioriteret at kunne servere vildt for sine gæster. Køllen kom henholdsvis i fine, møre skiver og en ragout i en intens, sødlig portvinsglace. Derudover var der en creme af valnødder, hele valnødder og vindruer med ægte sans for traditionerne. Vakuumerede æbler gav syre og sprødhed. På siden fik vi de altid velsmagende Linzer-kartofler, der var faste og havde en fin nøddesmag, fra Langemarksgård.
Det var en meget vellykket ret, hvor mit eneste kritikpunkt er, at kødets kernetemperatur var blevet tre til fire grader for varm til min smag. Dog var det endnu saftigt og mørt, og ragouten var jeg meget begejstret for.

Samsk sommerbuk. En meget vellykket hovedret.
Samsk sommerbuk. En meget vellykket hovedret.

Sommerbukken blev parret med Collezione Barbera d’Asti 2009 Superiore fra Cantina Sant’ Evasio. Den havde ungdommelig frugt med mørke skovbær og et pænt skud muld og jordbund, som gik godt til retten med de mange mørke nuancer.

Det var bestemt ikke sult, der gjorde, at vi måtte forbi osten. Derimod var det visheden om, at ostene kom fra den lokale økologiske landmand Bent Degn, hvis otte køer leverer mælken til de dejlige oste. Badehotellet købte ostene af Bent sidste år, da han kun havde seks køer, og siden da har de selv lagret ostene. Tilmed kom tjeneren med en seddel med produktionsdatoerne for de fem oste, hvilket var en rigtig fin og hyggelig ide. Der var tre Samsø-oste med varierende alder og skarphed, en fast, mild gedeost af økologisk mælk, som Bent får fra en ven, der opdrætter geder, samt en Esrom, der også var ved at have en vis pondus. Dejlig osteservering, som kaster ekstra point af sig for autenticiteten.

Læs også: Tre gourmetoste fra Arla Unika

De fem oste bliver præsenteret med en sød historie om Bent Degn otte køer.
De fem oste bliver præsenteret med en sød historie om Bent Degns otte køer.
De fem oste i samme rækkefølge som på papiret ovenfor. Det er geden forrest.
De fem oste i samme rækkefølge som på papiret ovenfor. Det er geden forrest.

Vi rundede af med hvid chokoladekage, der havde den rette svampede, saftige konsistens. Den søde kage fik på tallerkenen selskab af hyldeblomstsorbet, vakuumerede kugler af cantaloupemelon og mørk chokoladeganache, hvis bitterhed var dejlig at få med i retten. Hyldeblomstsorbeten var frisk, men savnede dog lidt af den tydelige hyldeblomstsmag fra vores aperitif.

Læs også: Ilse Made – kilde til velsmag på Samsø

Vi rundede fint af med hvid chokoladekage med hyldeblomstsorbet.
Vi rundede fint af med hvid chokoladekage med hyldeblomstsorbet.

Ganske vist har Ballen Badehotel næsten 100 år på bagen, men spisekortet er på ingen måde støvet. Køkkenet er skarpt og personligt med masser af velsmag, og betjeningen er virkelig behagelig med et glimt i øjet. Når priserne også er helt i orden, er der kun tilbage at give en varm anbefaling af Ballen Badehotel videre til folk, der måtte gæste øen.

Ballen Badehotel
Åvej 21
8305 Samsø
Tlf.: 8659 1799
Hjemmeside

Læs flere anmeldelser her