Kokken Rasmus von Elberhagen driver egentlig kro på Lolland, som blandt andet er kendt for at lægge jord til nogle af Danmarks bedste æbler, og det gjorde ham nysgerrig efter at undersøge, hvad potentialet for vin lavet på æbler egentlig rækker til. Det tegner foreløbig særdeles lovende for projektet, som først og fremmest handler om at vise kvaliteten af denne særlige lokale råvare.
En af privilegierne ved at være omrejsende restaurantanmelder er, at man får smagt en masse spændende mad og vin fra forskellige egne af landet – og verden for den sags skyld. For nylig bragte skæbnen mig til Præstø på Sydsjælland, hvor man finder michelinrestauranten Frederiksminde, som har et stærkt fokus på lokale råvarer; ikke kun på tallerkenen men også i glasset, hvor stedets sommelier, Rasmus Mørch, gør en dyd ud af også at vise, at man også kan finde masser af vinøse indslag fra dansk jord, som er værd at drikke.
Video: Kom helt tæt på michelinrestauranten Frederiksminde
Således fik jeg skænket et glas rosé. Ved første snif og slurk duftede det af rosé – rigtig god rosé endda. Så fortalte han, at den var fra Danmark, og efter denne første overraskelse kunne han ydermere informere om, at den var lavet af æbler og ribs. Den information skulle lige bundfælde sig, for ganske vist har jeg smagt en del frugtvin og æblecider, men rosé på æbler og ribs, som rent faktisk smagte af kvalitetsvin på druer, var hidtil ukendte varer, som jeg var nødt til at høre mere om. Heldigvis ville en anden Rasmus – kokken Rasmus von Elberhagen – gerne fortælle om projektet, for det er ham, der har lavet vinen, som udspringer af en generel begejstring for lokale råvarer.
Kokken Rasmus von Elberhagen fik en ide om, at han ville lave vin af æbler fra Lolland – en ganske god ide, hvis du spørger mig.
”Jeg har altid haft et tæt samarbejde med lokale landmænd og lavet mad af det, jeg kunne få. Over en øl fortæller en af landmændene, at han har en masse æbler til overs. Vi snakkede om, at vi eventuelt kunne lave eddike af dem, men ingen af os vidste rigtig noget om det, og da vi fandt ud af, at eddike jo begynder som alkohol, tænkte vi, at det var sjovere at prøve at lave noget drikkeligt ud af det i stedet for” siger Rasmus von Elberhagen, som først og fremmest driver Oreby Kro sammen med kollega og ven Filip Kardel på Lolland.
Pludselig havde Rasmus von Elberhagen sagt ja til tre tons æbler fra en æbleavler på Fejø, dog uden at han havde et vineri.
”Jeg er tilflytter til Lolland, og jeg lærte hurtigt hernede, at når man bliver tilbudt noget, siger man pænt ja tak. Således stod jeg med tre tons æbler, som jo ville blive til 1.500 liter æblemost. Derfor tog jeg kontakt til Henrik Ploug fra Østergaard Vinmageri (i Stokkemarke på Lolland, red.) og spurgte, om han ville hjælpe mig med at lave det. Jeg fortalte, at jeg ville hvidvin på æbler, som skulle være et seriøst produkt og have samme anvendelsesmuligheder som hvidvin lavet på druer. Han sagde, at det ikke kunne lade sig gøre, og så tænkte jeg: ”Fedt, så gør vi det,” for jeg elsker udfordringer, som umiddelbart virker umulige,” siger Rasmus von Elberhagen, der har en særlig forklaring på, at det lige blev æbler:
”Som tilflytter har jeg altid hørt om, at Lolland har en fantastisk landbrugsjord, og at især æblerne skulle være fantastiske. Flere har måske hørt om æblerne fra Fejø, og det er netop disse, jeg har brugt til min produktion,” fortæller han om vinene, der allerede figurerer på vinkort hos flere af landets bedste restauranter.
En glad vinbonde med en stor flaske.
Teknikker fra druevin
Således tog projektet, som har fået navnet Oreby Vineri, form i 2016, hvor mosten kom på ståltanke for at gære. En af årsagerne til, at Henrik Ploug ikke mente, at der var basis for at lave drueagtig vin på æbler, er, at sukkerindholdet i æbler som udgangspunkt ikke rækker til mere end en alkoholprocent på 5-6 procent. Det kan man få glimrende cider ud af, men det var ikke det produkt, Rasmus von Elberhagen ønskede. Alkohol er også med til at give en vin sin krop og fylde, og for at opnå den rigtige procent blev mosten tilsat sukker, således at alkoholprocenten kunne nå de ønskede 12 procent. Valget af gær faldt på en gærstamme udvundet fra rieslingdruer, som er med til at fremhæve friskheden i vinen. For at give æblevinene et yderligere vinøst præg har Rasmus von Elberhagen og Henrik Ploug blandt andet udsat en af de tre vine for battonage, den franske betegnelse for omrøring af gærcellerne efter gæringen, hvilket giver mere fylde og kompleksitet til vinene. Der er også anvendt fad i den forstand, at flis af fade har trukket med æblevinen i ståltankene – ikke den mest sexede måde at give fadkarakter på, men det et en udbredt måde at gøre det på i druevinens verden. Rasmus von Elberhagen fortæller i øvrigt, at dele af næste årgang vil blive lagret på brugte fade fra Bourgogne. Slutteligt har de anvendt flere spiseæbler, end man normalt gør i ciderproduktion.
”En af hemmelighederne har været at bruge en større andel spiseæbler i stedet for traditionelle cideræbler, fordi spiseæblerne giver mere krop og fylde til vinen,” fortæller han og tilføjer:
”Jeg er uddannet kok, og mit udgangspunkt er, at jeg bare vil have det bedste produkt, og så kan det godt være, at det havde været mere naturvinsagtigt ikke at tilsætte sukker og gær, men for mig handler det om at ende med den bedst tænkelige slutvare,” siger Rasmus von Elberhagen, som i øvrigt bruger de frasorterede æbler, som supermarkederne ikke kan sælge, så det er ligeledes et bæredygtigt produkt.
Skal afspejle stedet
I (kvalitets)vinens verden snakker man meget om terroir, altså vinenes oprindelsessted, og hvordan dettes vejr, klima og jordbund påvirker den endelige vin. Det har ligeledes været tanken bag Oreby Vineri, at produktet ikke blot skulle smage godt – det skal også afspejle det sted, det kommer fra.
”Jeg vil lave vin, der repræsenterer Danmark, og vi har et fantastisk klima til æbler. Fejø har et meget stabilt klima, som hverken bliver alt for varmt eller alt for koldt. Det giver en længere modningsperiode, hvor æblerne udvikler aroma, smag, sukker og syre. Længst nede i jordbunden finder man et kalkbælte magen til det, man finder i Champagne, så der er nogle meget spændende muligheder for at lave et terroirprodukt,” siger han.
I skrivende stund har Oreby Vineri tre varianter, alle tre fra 2016, og vi kigger nærmere på herunder. Årgang 2019 bliver næste årgang. 2017 og 2018 har ikke budt på æblevin fra Oreby Vineri.”Første år producerede vi 9.000 flasker, og det har handlet om at se, hvordan folk har taget imod det. Det er gået rigtig godt, og jeg har i mellemtiden fået nogle partnere med i projektet, så det hele nu bliver bedre administreret. Hvem ved – hvem kunne ikke godt tænke sig at blive vinbonde?”
De tre æblevine fra Oreby Vineri
De tre vine fra Oreby Vineri. Foto: PR.
Rosé 2016
Sælges i øjeblikket kun direkte fra Oreby Vineri
Denne rosé er baseret på æblesorterne rød aroma, holsteiner cox, rubinola og arista samt tre procent ribs, som giver vinen en flot lyserød farve og en fin note af røde bær. Der er en markant syre, som giver vinen en delikat friskhed, og vinen er langt mere levende og oppe på dupperne end de fleste roséer. Æblenoterne ligger subtilt i baggrunden, og i en snæver vending lægger man ikke mærke til, at der ikke er tale om druevin; flot balance og et lækkert, indbydende produkt.
Battonage 2016
Sælges hos Kjær og Sommerfeldt til 139 kr.
Battonage er baseret på de samme fire sorter som roséen, og vinen er navngivet efter battonage-metoden, hvor man omrører gærresterne i tanken for at give vinen mere dybde. Den fremstår med en lækker cremethed, en salt mineralsk note, smør og æbler på en mere vinøs måde, end man kender det fra cider. Vinen er yderst anvendelig til mad lige fra fyldigere fiskeretter til tatar og fjerkræ.
Una 2016
Sælges hos Kjær og Sommerfeldt til 145 kr.
Una er Oreby Vineris topvin, som er inspireret af de tyske spätlesevine på riesling, der besidder en delikat sødme. Sorterne er judar, kingston black og judeline. Vinen har fået tilsat 15 procent æbleeiswein, som giver en delikat og slet ikke overvældende sødme. Der er noter af honning, safran og pollen, og vinen vil egne sig perfekt til ost, hvor den med sin lette sødme vil gå godt til alt fra milde oste til intense blåskimmeloste. Ligeledes vil den gå glimrende til intense skaldyrsretter med varme krydderier.
Følg Oreby Vineri her.
