Herslev Bryghus skaber nyt øl-begreb – byd velkommen til “naturøl”

I vinens verden har begrebet naturvin de seneste 10-15 år gået sin sejrsgang. I øllets verden har der dog ikke været samme bevægelse i gang, men nu har Herslev Bryghus sat for sig at vise, at man også inden for ølproduktion kan satse på lokalt dyrkede råvarer og minimal indblanding de forskellige processer for at få det renest mulige produkt.

Hvis du interesserer dig en smule for vin, er der en god chance for, at du er stødt på begrebet ”naturvin”, som de seneste 10-15 især på den københavnske restaurantscene er blevet uhyre populært. Grundlæggende handlede bevægelsen i sin tid om, at flere små producenter ønskede et renere og mindre forarbejdet produkt, som ikke var udsat for alskens indblanding og manipulation undervejs. Desuden var kemiske sprøjtemidler bandlyst, hvad enten man var certificeret økologisk eller biodynamisk, og tilsætning af sulfitter var noget, man holdt på et minimum. Samtidig udfordrede rigtig mange naturvine med deres til tider alternative smagsprofil, som var noget mere … udfordrende end det, de fleste havde været vant til, når de fik et glas vin på restaurant.

Læs også: Naturvin – elsket og hadet

I øllets verden har man ikke på samme måde haft et ”natur”-begreb, på trods af at rigtig mange mikrobryggerier er skudt op rundt omkring i landet de seneste år. Sådan har det i hvert fald været hidtil, men nu har Herslev Bryghus nær Roskilde lanceret deres bud på, hvad øllets svar på en naturvin skal være, og den hedder – meget passende – ”naturøl”.

”Egentlig har vi arbejdet, som vi gør nu, de seneste 10 år, men vi har hidtil haft svært ved at definere, hvad vi egentlig gjorde. Var det øko-øl, biodynamisk øl eller noget helt tredje? Jeg havde i begyndelsen svært ved at forstå, hvad naturvin handlede om, men så begyndte jeg at indse, at der var en masse ligheder i forhold til det, vi gjorde med vores øl,” siger Tore Jørgensen, grundlægger af Herslev Bryghus.

Fra jord til bord
Herslev Bryghus skiller sig ud fra de fleste bryggerier – ikke blot på landsplan men også på verdensplan – ved stort set at have alt, de skal bruge til deres produktion, lige uden for døren. Mens størstedelen af verdens bryggerier – store som små – får deres maltede korn og humle fra store producenter i eksempelvis Tyskland og USA, dyrker Herslev Bryghus selv det korn, de anvender i deres produktion, efter biodynamiske principper.

Læs også: Ny gourmetkaffebar på Østerbro

”Herslev Bryghus forstår på mange måder ”naturøl”, som de fleste af os kender ordet ”naturvin”. Vi har et åndsfællesskab med naturvin, men vi er ikke naturvin, for vi brygger øl. Når vi anvender ordet naturøl, mener vi øl, der er brygget på lokale, økologiske råvarer i sæson, som vi selv dyrker på marken lige uden for vores gårdbryggeri. Øllet er brygget med så få tilsætningsstoffer og manipulation som muligt og fuld transparens i processen. Vi forsøger så vidt muligt at lade ”naturen gå sin gang”. I flere af vores øl gælder det selve gæringsprocessen, men i endnu højere grad drejer det sig om hvilke råvarer, vi anvender, hvornår på året, vi anvender dem, hvor og hvordan de er dyrket, af hvem og så videre,” forklarer Tore Jørgensen

Allerede tilbage i 2014 lancerede Herslev Bryghus en øl, som satte nye standarder for, hvad lokalt funderet øl kunne være, da de sendte deres Mark Hø-øl på markedet. I stedet for at anvende humle og gær, gennemgik øllet en spontan gæring ved hjælp af de naturligt tilstedeværende gærceller i det selvdyrkede hø, og det resulterede i et syrligt og mere vinøst udtryk, som skilte sig meget ud fra mængden.

”Vi har fået en del hug for vores hø-øl, for i manges øjne havde det ikke noget med øl at gøre. Det nye naturøl-begreb har gjort det nemmere for os at forklare, hvad det handler om, for nogle restauratører såvel som forbrugere har haft svært ved at placere øllet i forhold til de mere gængse øltyper,” siger Tore Jørgensen.

Læs også: Min kulinariske weekendguide til Aalborg

Herslev Bryghus laver ikke udelukkende spontangærede, syrlige øl. Der er ligeledes pilsner- og IPA-øl i sortimentet, hvor man anvender kultiveret gær samt importeret humle, som efter Tore Jørgensens mening ikke er mulig at producere i den rette kvalitet herhjemme – resten dyrkes lokalt. Med andre ord giver naturøl-begrebet også til en vis udstrækning mulighed for, at man kan hente assistance der, hvor de lokale råvarer ikke slår til, så længe råvarerne er af høj kvalitet og dyrket uden kemiske sprøjtemidler.

Ny fadlagret, syrlig øl
Tingene står ikke stille på Herslev Bryghus, som netop har lanceret seneste skud på stammen af anderledes øl med en stærk forankring i bryggeriets omgivelser. Det lidt lange navn til øllen er Wild Fermented Damson Plum: Blend of 3 Barrels, og der er tale om en øl, der tager udgangspunkt i et gammelt blommetræ på grunden af sorten kræge. Kræge-blommerne har gæret sammen med de vildgærede hø-øl på portvins- og whiskyfade, og den færdige øl er en blanding af tre fade, hvor af det første blev fyldt i 2015, mens de to andre er fra 2018. De forskellige fade udviklede sig meget forskelligt, og blandingen af fadenes tilbageværende whisky- og portvinsnoter såvel som den vilde gær har skabt en meget vinøs øl med tydelige frugtnoter bakket op af fadenes finurligheder.

Øllen holder hele 11 procent alkohol, men på trods af det opleves den som let og frisk takket være frugtigheden og den delikate syre. Der er blot produceret 3.100 flasker af netop denne aftapning, så man skal være hurtig, hvis man skal nå at smage den. Der kommer dog hele tiden nye særudgaver til, som supplerer det faste sortiment.

”Udgangspunktet for øllen var vores fadlagrede Mark-øl, hvor vi gerne ville forsøge at få endnu mere blødhed ind fra blommen og den lange fadlagring og dermed også skabe et mere sofistikeret produkt. Vi kan ikke genskabe den direkte smag af 2015 igen, men vi vil rigtig gerne lave mere af den slags, og vi tror på, at der er fremtid for syrlige øl,” slutter Tore Jørgensen.

Sådan definerer Herslev Bryghus naturøl

Med anvendelsen af ordet ”naturøl” mener Herslev Bryghus øl, der er brygget:

• på lokale råvarer i sæson, som de selv dyrker på marken lige uden for gårdbryggeriet
• med så få tilsætningsstoffer og manipulation som muligt og fuld transparens i processen
• på råvarer, der får lov at tale for sig selv. Det vil sige, at de kan smages og spores helt ned til det sidste frø
• således, at ”naturen får lov at gå sin gang”, så vidt muligt i selve gæringsprocessen, men også i forhold til, hvilke råvarer, der anvendes, og hvordan bryggeriet lader sine frugttræer og marker trives ift. fx biodiversitet og økologi
• så man kan smage det ”terroir”, der omgiver netop Herslev, og som er medvirkende til, at netop denne byg, frugt eller grøntsag trives særligt godt her

Du kan læse mere om Herslev Bryghus her.