Sherry er ikke den vintype, majoriteten af vindrikkere griber ud efter, når der skal vin på bordet. Det er synd, for den ædle, traditionsrige vin fra det sydlige Spanien giver yderst komplekse og velsmagende oplevelser. De er især eminente med mad, hvilket endnu en gang blev understreget ved den store mad- og vinsammensætningskonkurrence Copa Jerez, hvor nogle af landets dygtigste kokke demonstrerede deres evner ud i kunsten at parre mad og sherry. Rasmus Palsgård sad med ved dommerbordet og giver her sin beretning.
Foto: Den Spanske Ambassades Handelsafdeling
Sherry har – ganske uretfærdigt – fået et renommé som den støvede, søde sag i hjørneskabet, som vores bedstemødre hev frem, når der skulle lidt sød vin på bordet til kaffen og kagen. Bevares, det har afgjort fundet sted, og fred være med det. Sherry fortjener dog at få revitaliseret sit omdømme, for den særlige sydspanske vintype byder på et væld af smagsoplevelser, som er ulig det, man finder i stort set alle andre vinområder verden over.
Sherry produceres i det sydlige Spanien, nærmere i og omkring byerne Jerez de la Frontera og Sanlucar de Barrameda. Førstnævnte ligger et stykke inden i landet fra den sydspanske kyst, mens Sanlucar de Barrameda ligger helt ud til havet, hvilket er med til at giver sherryerne derfra en særlig salt smag. Helt overordnet er det særlige ved sherry i forhold til ”normale” vine er, at de gennemgår nogle processer, som skaber et meget karakteristisk duft- og smagsunivers. Den letteste sherrytype hedder fino, og det særlige ved den er, at den lagres på egetræsfade, som ikke bliver fyldt helt op. Det resulterer i, at der danner sig et lag af gærceller på toppen af vinen, der kaldes for flor. Flor-laget beskytter vinen mod at oxidere, men samtidig afgiver det ganske meget smag til vinene, som ofte er karakteret af udtalte noter af citrus, mandel og hav. Den er velegnet som aperitif sammen med tørret skinke, saltede mandler og østers. Fino-sherryer får tilsat en smule vinsprit, så de kommer op på maksimalt 15 procent alkohol. En højere alkoholprocent dræber flor-laget, og det er netop, hvad man gør intentionelt med de andre gængse typer såsom oloroso og PX. Her tilsætter man mere sprit til vinene, som når et alkoholniveau på 18-20 procent, og eftersom man heller ikke her topper fadene op, oxiderer vinene langsomt og kontrolleret. Det gør dem mørke i farven, samtidig med at de udvikler komplekse noter af hasselnødder, kaffe, figner, læder, svesker og valnødder for blot at nævne nogle få. Den såkaldte PX lavet på druen pedro ximenez får tilsat druespritten på et meget tidligt stadie, hvilket resulterer i et ekstremt højt sukkerniveau på op til 500 gram. Det er en dessert i sig selv, men den passer også fortrinligt til desserter med vanilje, figner og lakrids.
Læs også: Her får du nogle af landets bedste vinmenuer
De gængse sherry-typer på rad og række.
Mesterlige kombinationer
Undertegnede havde i forrige uge fornøjelsen af at deltage i dommerpanelet ved den danske kvalifikation til konkurrencen Copa Jerez, som netop handler om at parre mad og sherry på bedste vis. Konkurrencen har udviklet sig til at blive en af de mest prestigefulde mad- og vinkonkurrencer i verden. Fire hold dystede om retten til at repræsentere Danmark ved konkurrencen i Jerez de la Frontera næste år. Og blandt de fire dygtige hold, der repræsenterede prestigefulde restaurantenter såsom Frederiksminde, Treetop, Moment og Ti Trin Ned, var det restauranten Parsley Salon i Hellerup repræsenteret ved kok Allan Schultz og sommelier Nana Wad, der fortjent løb med sejren.
Læs også: Opskrift – tomattærte med karamelliseret løgpuré og sauce hollandaise
Nana Wad og Allan Schultz skal repræsentere Danmark ved næste års Copa Jerez i det sydlige Spanien. På billedet flankeres vinderparret af den spanske ambassadør i Danmark (th.)
Uden slinger i valsen serverede de en trerettersmenu med en sherry til hver ret, som på flotteste vis spillede sammen med maden på tallerkenen. Forretten bestod af pocheret jomfruhummer serveret med forskellige typer tang og en fremragende beurre blanc smagt til med japansk eddike med tørret tun. Dertil serverede Nana Wad en manzanilla-sherry fra producenten Soluqua. Manzanilla er kort fortalt en fino-sherry, som lagres i Sanlucar de Barrameda, hvor den får et endnu mere salt udtryk, end en normal fino-sherry får – et flot match, hvor de mange noter af hav i både mad og vin fandt hinanden.
Jomfruhummer og tang parret med manzanilla-sherry.
Til hovedret stod den på udbenet vagtel farseret med brisselfars serveret med kumquat, timian, honningbraiseret kastanje og en intens sauce på vagtel parret med oloroso-sherry fra Bodega Rey Fernando Castilla.
”Vores parring mellem oloroso-sherry og vagtel var vi særligt tilfredse med. Også her fik sherryen lov at sætte retningen for retten med vinens oxidation, valnødder, røg og tobak. Jeg arbejdede meget målrettet med de smagsnoter, som Nana beskrev i vinene. Jeg forsøgte ikke at gøre det sværere, end det er,” forklarer Allan Schultz og uddyber:
”Til olorosoen skabte jeg vagtlen med brisselfarsering og en sauce justeret med lever, som talte godt til det ”trannede” i sherryen. Det nødde-agtige og varme i sherryen forsøgte jeg at underbygge med honning, kumquat, merian, timian, rosmarin og tonkabønne og tilbehør af hakkede, syltede kastanjer og karamelliseret og brændt kastanje, der gav både en sødme og bitterhed, der efter vores mening fik det hele til at hænge sammen,” forklarer Allan Schultz.
Vagtel med komquat og kastanje parret med koncentreret og kompleks oloroso-sherry.
Hans hovedret var et perfekt eksempel på, at det er de intense smage fra det klassiske køkken, som især passer godt sammen med de fyldige sherryer såsom oloroso. Så selv om man ikke nødvendigvis føler, at ens madlavningsevner rækker til en servering som den, Parsley Salon diskede op med, skal man ikke miste modet. Generelt ved retter med intense saucer, mørkt kød, krydderurter, tørret frugt og nødder fungere fortrinligt til de oxiderede sherrytyper.
Parsley Salon lå allerede lunt i svinget til at tage titlen som vinder af den danske kvalifikation til Copa Jerez inden dessertrunden, hvor de til gengæld slog deres sejr fast med syvtommersøm. I glasset fik vi den førnævnte type PX fra den mesterlige producent Bodegas Tradición, som bødd på en tyktflydende, sirupsagtig viskositet og noter af svesker, vanilje og lakrids. Hertil lavede Allan Schultz en mesterlig dessert med is på brændte figner og banan, små iskugler af peanutpraliné og en sukkertuile tilsmagt med lakrids, som på perfekt vis gik i symbiose med vinens ditto – et skoleeksempel på parring af mad og vin.
Vinderdesserten med banan, figen, peanuts og lakrids parret med gammel PX – det match sad lige i skabet.
Høj kvalitet, lav pris
I en tid, hvor de bedste vine fra eksempelvis Bourgogne er eksploderet i pris, er det oplagt at kigge andre steder hen, hvis man ønsker at opleve fremragende vine, som ikke koster det samme som inventaret til et større parcelhus. Her er sherry et oplagt bud, for det noget ufortjente støvede image betyder, at man ofte kan opleve endog meget komplekse vine til noget nær foræringspris. Er du villig til at spendere 100-200 kroner på en flaske sherry, får du således en særdeles spændende vinoplevelse. Derudover er de drøje i brug, og særligt de oxiderede sherryer kan fint holde sig på køl efter åbning i nogle uger. Spørg din lokale vinhandler – han/hun er uden tvivl klar med et godt fif.
