Her finder du de bedste vinmenuer i landet

Vin 18. juli, 2020 0 Kommentarer

Mange restauranter, der serverer større, sammenhængende menuer, tilbyder en vinmenu med vine parret til de enkelte retter. Det er dog langt fra med samme succes alle steder, og på nogle restauranter har man indtrykket af, at vinmenuen mest betragtes som den nemme måde at tjene penge på. Nogle restauranter tager dog vinmenuen lige så seriøst som maden, og det er dem, vi retter fokus mod, her.

På landets gourmetrestauranter er det efterhånden blevet standard, at der tilbydes én menu. A la carte-konceptet, hvor man frit sammensætter sin menu ud fra en liste af forretter, hovedretter og desserter, forefindes på meget få michelinrestauranter såvel som restauranter på tilsvarende niveau herhjemme, og det er der flere gode grunde til. For det første giver det restauranterne en muligvis for at udfolde deres kreativitet og vise gæsten, hvad netop de finder interessant lige nu, og så skulle menuerne også meget gerne have en god progression, som giver en god samlet helhedsoplevelse. For det andet er det en måde for restauranterne at undgå spild på, fordi de ikke skal have råvarer på lager til en masse retter, som de måske – måske ikke – får solgt; det giver god mening.

For at fuldende oplevelsen og skabe det store billede tilbyder langt de fleste restauranter også en vinmenu, der er sammensat af vine, der passer til de enkelte retter på menuen. De fleste sommelierer med nogenlunde fornuftigt sammenskruede smagsløg kan finde en vin, der passer til en ret, og så er der de bedste fem-ti procent, som kan finde netop den vin, der løfter oplevelsen af både maden og vinen til et nyt niveau, når de møder hinanden.

Jeg har tidligere været tilhænger af vinmenuen som koncept, men de seneste år må jeg indrømme, at den er begyndt at trætte mig. Det skyldes, at jeg oplever, at alt for mange restauranter mestendels ser det som en nem mulighed for at tjene penge, for lad os være ærlige: Mange gæster ved ikke nok om vin til at kunne gennemskue, hvor meget vinene på vinmenuen egentlig koster. Restauranter skal tjene penge på vin, for ellers kan de ikke overleve, men nogle gange bliver det alligevel for halvhjertet, og man ender med at sidde og drikke middelmådige vine fra ditto vinområder, som ingen rigtig kender til, hvorfor man kan bilde folk hvad som helst ind. Derudover er det stort set altid den nyeste årgang fra producenten, man får serveret, og rigtig mange af de gode vine har altså brug for nogle år på langs, før de for alvor leverer en stor oplevelse.

vinmenu
På Studio har de en forkærlighed fra vine fra berømte, fortrinsvis europæiske producenter.

Læs også: Oestermann Family Wines – dansk far-datter-projekt i Napa Valley

Gæsten tilbage i fokus
Et andet scenarie er, at man bliver udsat for en sommelier, som er kommet alt for langt ud af en tangent og dermed udvælger sine vine ene og alene ud fra sin egne præferencer eller overbevisning uden at skele det mindste til, hvad majoriteten af gæsterne egentlig bryder sig om. Det har desværre været tilfældet med de såkaldte naturvine, som er vokset i popularitet de seneste år. Der findes et hav af fantastiske naturvine, og jeg holder i stor grad af sommelierer, der ikke har et religiøst forhold til naturvin versus konventionel vin, men som derimod forholder sig til kvaliteten i glasset. Rigtig mange ”moderne” sommelierer har sammensat deres vinmenu ud fra noget, der virker som et forsøg på at finde de mest outrerede vine for at teste, hvad gæsterne egentlig vil finde sig i. Det kan være sjovt og spændende, hvis du virkelig er vinnørd, men hvis du bare sætter pris på, at vinen er af sublim kvalitet og passer til maden, er det måske ikke lige sagen. Dette skal ingenlunde ses som et angreb på naturvinen som genre, men det ville klæde nogle sommelierer at bringe gæsten tilbage i fokus frem for at udleve sin egen våde vindrøm gennem dem, og man kan sagtens give gæsterne noget, de kan lide, uden at gå på kompromis med sine værdier, for der findes masser af ”konventionelle” vinhuse, som i dag er både økologiske og biodynamiske.

Og meget apropos at have fokus på at give gæsten en god oplevelse kender jeg flere, som fravælger restauranter med fremragende mad, fordi de ikke bryder sig om vinen, der bliver serveret. Der forstår jeg personligt ikke, at restauranterne ikke kan se fidusen i at være mere imødekommende uden at gå på kompromis med deres vinfilosofi. Den gode sommelier møder sine gæster i øjenhøjde og sørger for at servere vin for dem, som de rent faktisk sætter pris på.

Vin på niveau med maden
Det gastronomiske niveau på landets bedste restauranter er ekstremt højt, men desværre oplever jeg sjældent, når jeg tester restauranter, at vinmenuen er på samme niveau som maden. Bevares, vinene kan passe fint til maden, men grundlæggende er de bare ikke af samme kvalitet som det, der ligger på tallerkenen. Når jeg til gengæld sidder på en restaurant, hvor vinene er på samme høje niveau som maden, giver det en lykkefølelse af en helt anden dimension, som løfter oplevelsen til næste niveau, og det er der, det for alvor bliver sjovt at gå ud at spise. Det er den slags oplevelser, vi skal gå efter, og med det udgangspunkt har jeg lavet en liste over restauranter, hvor man får en ambitiøs vinmenu med vine af udsøgt kvalitet. Dette er ikke en fuldkommen liste, og der er flere gode steder, som kunne være nævnt, men jeg har forsøgt at fremhæve gode steder fordelt over hele landet, så du ved, hvor du skal gå hen, næste gang du gerne vil have en stor vinoplevelse tilpasset den mad, du spiser.

Nordjylland

Restaurant Fusion, Aalborg
Restaurant Fusion på Aalborgs havnefront lancerede i fjor sit omakase-koncept med en stor tastingmenu fyldt med udsøgte fisk og skaldyr, kaviar og wagyu-kød fra Japan. Dertil får man serveret store vine fra klassiske appellationer såsom Champagne, Bourgogne og Mosel. Det er sjældent, at man oplever så kendte producenter på en vinmenu, som man gør på Fusion, og til en samlet pris på 2.000 kroner for mad og vin er det et af landets bedste køb lige nu.

Læs mere på restaurantfusion.dk

 

Der bliver serveret store vine til Fusions fremragende køkken.

Læs også: Min guide til en kulinarisk weekend i Aalborg

Østjylland

Ghrelin, Aarhus
Ghrelin på Aarhus Havn er en af byens nyere gourmetetablissementer, og her har man fra begyndelsen besluttet, at der skal være gode, klassiske vine i glasset på vinmenuen. På den store menu med alt inkluderet udgør vinmenuen 950 kroner af prisen. Den består af otte vine, hvor af ingen af dem koster under 200 kroner i detail, og flere af dem koster væsentligt mere. Er man til stor riesling, bourgogne og barolo, giver Ghrelin for alvor smæk for skillingen.

Læs mere på ghrelin.dk 

Der er stort fokus på vinen på Ghrelin i Aarhus. Foto: PR

Molskroen, Ebeltoft
Et sted af Molskroens kaliber må forventes at servere en seriøs vinmenu, og det gør de dygtige vinfolk på stedet også. Ikke alene serverer man riesling, bourgogne og barolo fra gode producenter – man har i flere tilfælde ydermere fundet ældre årgange frem, således at vinene rent faktisk har fået tid til at forme sig, inden de bliver serveret. Der er flere modne vine på menuen, i skrivende stund blandt andet en 1968 Coteaux du Layon fra Moulin Touchais til desserten.

Molskroens køkkenchef er desuden også uddannet sommelier, og hans forståelse for samspillet mellem mad og vin er utvivlsomt med til at løfte oplevelsen.

Læs mere på molskroen.dk

vinmenu
På Molskroen kan man forvente en stor oplevelse, når man tilvælger vinmenuen. Her er sommelier Dennis Blok i gang med at dekantere. Foto: Jesper Rais.

Sydjylland

Lyst, Vejle
Der er ikke sparet på noget i forbindelse med opførelsen af Restaurant Lyst i Vejle, der holder til i den futuristiske arkitekturperle tegnet af Olafur Eliasson på Vejle Havn. Det gælder også på vinmenusiden. Der er to vinmenuer at vælge imellem, og på hver deres måde byder de på storslåede vinoplevelser med flere store kanonslag iblandt.

Læs mere på restaurantlyst.com

vinmenu
På Restaurant Lyst i Vejle finder man et af landets skarpeste tjener- og sommelier-teams. Foto: Søren Gammelmark.

Sønderjylland 

Syttende, Sønderborg
Syttende på Hotel Alsik er, hvad der kommer ud af at give Jesper Koch carte blanche til at lave sin drømmerestaurant. Det er han sluppet uhyre godt fra med en menu, der først og fremmest er baseret på lokale råvarer tilsat et skud luksus fra nær og fjern. Vinmenuen kører på samme store klinge som maden, hvilket løfter oplevelsen til et nyt niveau. Jesper Koch har selv sammensat vinkort og –menu, og er man ligesom han til klassisk vin, har man en yderst god aften i vente på Syttende.

Læs mere på syttende.dk

vinmenu
Jesper Koch og Peter Rødsgaard styrer slagets gang på Syttende i Sønderborg. Foto: PR.

Fyn

Lieffroy, Nyborg
Hos Lieffroy i Nyborg får man smæk for skillingen på både mad- og vindelen. Sommelier og restaurantchef Helle Lieffroy er dygtig til at finde vine, som giver en stor oplevelse, uden at vinmenuen ender med at koste en formue. Vinmenuen er forholdsvis klassisk, og der en god chance for at støde på små, gode producenter, hvis vine du ikke nødvendigvis har smagt før.

Læs mere på lieffroy.dk

Se også: Video – kom tæt på Restaurant Lieffroy 

København

Studio
På Restaurant Studio i hjertet af København finder man en af byens bedste vinmenuer. Faktisk er der to at vælge imellem til henholdsvis 1.000 og 1.500 kroner, og kendetegnende for dem begge er, at der i overvejende grad arbejdes med de samme appellationer, og begge giver masser af værdi for pengene. De klassiske vine passer særdeles godt til det uhyre velsmagende køkken, der serveres på Studio.

Læs mere på studiocph.dk

Enomania
Mens de øvrige restauranter på denne liste befinder sig i det høje prisleje, kan man på Enomania gå fra bordet og have betalt under 1.000 kroner per person for mad og vin. Indehaver Damiano Alberti har en stor forkærlighed for vin, især fra Bourgogne og Piemonte. Vinmenuen består primært af italienske vine, typisk med fem-syv år på bagen, hvilket er ganske usædvanligt på en så prisvenlig restaurant. Københavns vinnørder er ofte at finde på Enomania, hvor vinkortet er både omfattende og venligt prissat.

Læs mere på enomania.dk

Der er hyggeligt på Enomania, hvor vinnørder flokkes.

Læs også: Enomania – vinnørdernes tilflugtssted med fremragende italiensk mad

Brace
På Brace i København finder man den – efter min mening – mest interessante vinmenu baseret på naturvin. Mexikanske Felix Chamorro sammensætter vinmenuerne, der består af vine fra små og ofte ukendte producenter rundt omkring i mere eller mindre berømte vinområder i Europa, og de er altid spækket med dybde, kompleksitet og karakter. Er man med andre ord nysgerrig efter at prøve en mere “udfordrende” vinmenu, som dog på ingen måde bliver underlig, så er Brace et rigtig godt bud.

Læs også: Brace bliver bare bedre og bedre

restaurant brace
Restaurant Brace ligger idyllisk i Teglgårdsstræde, København K.