Fortsættelse af første del, som du kan læse her.
Efter den vellykkede forret med kongeråvaren foie gras, var vi nødt til at fortsætte på samme niveau. Og så er det jo heldigt, vi har en nabo, som med jævne mellemrum står i den – for nogen utænkelige – situation, at hun har friskfangede danske hummere i overskud. Når det sker, må mine forældre jo påtage sig det tunge ansvar at aflaste hende denne tunge byrde. Som en velsignelse fra oven, stod vi i denne situation, mens jeg var hjemme, og to hummere kunne dermed agere hovedpersoner i aftenens hovedret. Maureen, jeg sender dig en stor tak!
Når du står med noget så delikat som frisk dansk hummer, synes jeg, at det er vigtigt, at hummerens naturlige smag kan komme til udtryk. Hummerkød har en karakterfuld, rig sødme i sig selv, så jeg fokuserede på at finde nogle syrlige, salte, bitre og fede elementer, som kunne skabe en harmonisk ret.
Jeg besluttede at lave en blomkålspuré som bund. Oven på denne lagde jeg stegte skiver af hokkaido-græskar og herefter hummeren. Rundt om placerede jeg stykker af stegt bacon, kejserhatte, ristede mandler og valnødder samt små blomkålsbuketter. Prikken over i’et var lidt brøndkarse på toppen. Brøndkarse har bitterhed og skarphed, som minder om peberrod. Det blev en dejlig ret. Det er lækkert at blande kød fra havet og landjorden, og det røgede element fra baconen passer godt til retten.
Kejserhatte er ekstremt dekorative, og de smager tilmed godt. Du kan netop ane spidsen af hummerens klo stikke op.
Blomkål – Græskar – Hummer – Gris – Nødder
Til fire personer
Hummer
– To hummere
Kog hummerne i fem minutter, og kom dem derefter i isvand for at stoppe tilberedningen. Hvis hummerne er levende, når du kommer dem i vandet, er det vigtigt, at vandet spilkoger – af hensyn til hummernes sidste stund.
Når de er kølet ned, kan du bryde skallen på hummeren og udvinde kødet. Sørg for, at du får haler og klør ud i hel tilstand.
Stil kødet til side til senere.
Blomkålspuré
– Et halvt blomkål
– En halv liter sødmælk – jeg brugte Naturmælks biodynamiske mælk naturlig fedtprocent (cirka 4 procent), som jeg er stor fan af. Almindelig sødmælk er også fin.
– Sherryvineddike eller anden vineddike efter smag. Cirka fem spiseskefulde.
– Citron
– En halv deciliter Noilly Prat.
– En stor spiseskefuld smør.
– Salt og peber
Skær blomkålen i stykker, og kog den i mælken ved jævn varme, indtil den er mør. Purér den herefter med en stavblender, og smag den til med eddike, salt, peber, citronsaft, og giv den et skud smør for at runde den af. Det klæder den af have lidt syrlighed, men det skal selvfølgelig ikke overskygge blomkålssmagen. Hold puréen varm, indtil den skal serveres.
Stegt hokkaido-græskar.
– 200 gram hokkaido.
Skær skiver af cirka tre-fire millimeters tykkelse og en diameter på ti centimeter, og halvér dem. Steg dem på panden i smør (husk riiigeligt…) med salt og peber, indtil de er møre, men stadig hænger sammen. Læg dem på fedtsugende papir, og sæt dem til side.
Det ristede tilbehør
– To spiseskefulde olivenolie
– 150 gram røget bacon – helst købt i et helt stykke.
– Små blomkålsbuketter, skåret af den anden halvdel af blomkålshovedet.
– 50 gram mandler
– 50 gram valnødder
– Salt og peber
– 100 gram kejserhatte.
Skær baconen i mindre tern, og steg dem sprøde. Tilsæt herefter de halverede nødder og små blomkålsbuketter. Sørg for, at der er høj varme på komfuret, så elementerne får en ristet overflade. Smag til med salt og peber.
Svampene skæres i tynde skiver på langs og steges på en anden pande i lidt smør. Giv dem lidt salt til sidst.
Hummeren – sidste step
– Neutral olie
– Smør
– Cognac
Halver halerne på langs. Varm panden op til høj varme, og kom olie på – bland en god spiseskefuld smør i olien. Når panden er blevet meget varm, lægges klør, haler og det løse kød på. Lad det få lidt stegeskorpe på begge sider. Tilsæt nu et rundhåndet skvæt cognag, og flambér – sørg for, at emhætten er slukket!
Lad flammerne brænde ud, og fjern kødet fra panden herefter.
Anret i en dyb tallerken. Læg tre-fire spiseskefulde blomkålspure i bunden. Placér tre skiver græskar oven på. Læg en halv hale og en klo, så anretningen får lidt højde, og fordel det løse hummerkød ligeligt på de fire tallerkner. Læg et par skefulde af det ristede tilbehør rundt om og oven på hummeren, og placér tre flotte skiver kejserhat op ad hummeren. Hæld et par skefulde af cognacen-saucen på retten, og top med blade af brøndkarse og lidt citronsaft – velbekomme!
Her kan du bedre se hummeren. Har du endnu ikke smagt frisk dansk hummer, så skylder du dig selv den tjeneste at gøre det.
