Confiteret svinebryst, gulerodspuré, broken gel af fiskesauce og sauce med citrongræs. Foto: TV3/MasterChef.
“Det er en meget raffineret ret. Jeg er røget på røv og albuer over din ret” og “så må vi se, om du skal skifte side,” sagde Jakob Mielcke, en af Danmarks bedste kokke, i aftenens program. Jeg er overvældet af de flotte ord.
Sikke en start, jeg fik i aftenens præmiereafsnit af MasterChef 2016 – videre til selve konkurrencen med tre sikre ja’er fra dommerne. Jeg var oprigtigt spændt på, hvordan de ville tage imod min ret, for det er altid svært at vurdere sit eget arbejde. Heldigvis gik det over al forventning, og derfor er det også med en vis stolthed, at jeg kan videregive opskriften på min auditionret, Til Vietnam og hjem igen. Den er inspireret af min rejse til Vietnam i sommer, hvor jeg oplevede et hav af spændende smage, ikke mindst på gadeplan, og disse indtryk har jeg forsøgt at anvende til en mere raffineret udgave af det vietnamesiske gadekøkken, der møder det danske.
Rettens elementer:
- Confiteret svinebryst
- Gulerodspuré
- Broken gel på fiskesauce
- Sauce på saften fra det confiterede bryst med citrongræs, æblemost og røget marv
- Garniture i form af koriander, ristede løg og limeskal
Ingredienser til fire personer
Svinebryst
800 g svinebryst i ét stykke, gerne økologisk
1 l smagsneutral olie, ande- eller svinefedt
Gulerodspuré
1 kg gulerødder
30 g frisk ingefær
50 g smør
1 citron, saften heraf
Salt
Sauce
Væden fra svinebrystet
2 dl æblemost
2 stængler citrongræs, skåret i stykker og banket med kødhammer
30 gram oksemarv
Broken gel af fiskesauce
1 dl fiskesauce
1 dl vand
50 g sukker
3 g agar agar
1 lime, saften heraf
1 fed hvidløg, finthakket
Pynt
5 løg
5 l smagsneutral olie
1 bdt koriander
Fremgangsmåde
Svinebryst: Gnub kødet godt ind i salt, pak det ind i film, og læg det på køl i 24 timer. Pak kødet ud af filmen om morgen på serveringsdagen, skyl saltet af, og læg kødet i en gryde, og dæk det med olien. Tilbered kødet i ovnen ved 75 grader i minimum 6 timer, gerne 8. Tag herefter kødet op af fedtet, og læg det i pres på køl, så det får en ensartet form. Skær kødet i skiver, og steg det gyldent før servering.
Sauce: Lav den røgede marv dagen før ved at komme den i en lufttæt beholder, og skyd røg fra en røgpistol ned i beholderen. Gentog to-tre gange, og sæt den på køl. Separer kødsaften fra gryden med svinebryst, og bring det i kog med citrongræsset. Sluk for varmen, og lad det trække så længe som muligt. Sigt saucen før servering, tilsæt æblemost, og reducer. Tilsæt til sidst den røgede marv, og lad den smelte ud i saucen.
Broken gel: Kog fiskesauce, vand og sukker op, og tilsæt agar agar under omrøring. Lad det koge i tre minutter. Tag af varmen, og hæld det i en lille skål med det hakkede hvidløg, lad det trække i 30 sekunder, og sigt lagen. Smag til med limesaft, og lad så geléen stivne. Blend herefter geléen glat på en lille blender, og kom geléen i en sprøjteflaske.
Gulerodspuré: Skræl gulerødderne, og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i vand, og blend dem til en helt glat puré sammen med smør og ingefær. Smag til med citronsaft og salt.
Friteret løgcrumble: Snit løgene i helt tynde ringe, eventuelt på mandolinjern. Kom dem i en gryde, og dæk med olien. Tænd for varmen, og lad væsken koge ud af løgene, hvorefter de begynder at fritere. Processen tager cirka 25 minutter. Tag løgene op, når de er gyldne, læg dem på fedtsugende papir og drys salt på.
Tag herefter en god håndfuld af løgene, og blend dem med en god håndfuld koriander til en grov crumble. Gem resten af løgene til pynt.
Anretning: Læg et stykke svinebryst på tallerkenen, og sprøjt dutter af broken gel på. Læg hernæst et par skefulde løgcrumble på, og pynt med løgringe og mere koriander. Læg en skefuld gulerodspuré ved siden af kødet, sprøjt tre dutter broken gel mere på tallerkenen, og afslut med saucen.
