Caviar & cream – en hyldest til Brian Mark Hansens signaturret

Opskrifter 13. januar, 2021 0 Kommentarer

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at publicere denne opskrift, men eftersom flere har efterspurgt den, kommer den her. Jeg har nemlig tidligere lavet en opskrift på kaviar og karamelliseret fløde, hvor flødens konsistens er mere fast i forhold til den version, Brian Mark Hansen serverer på Søllerød Kro, og som jeg her – skamløst – har kopieret. Kaviar og fløde – mere enkelt kan det næsten ikke blive, men skønheden ligger oftest i det simple, hvilket denne ret er et perfekt eksempel på.

I dagene efter nytår fik jeg fingrene i en dåse baerii-kaviar fra den danske producent Lyksvad. Jeg havde lyst til at lade den rene smag skinne igennem, og det fik mig straks til at tænke på Brian Mark Hansens ikoniske ret med kaviar og karamelliseret fløde, som han serverer på Søllerød Kro, hvor han siden 2013 har været køkkenchef.

lyksvad
Eksklusive æg fra Lyksvad.

Jeg har tidligere lavet retten, hvor flødens konsistens var mere i retning af mayonnaise, mens jeg denne gang satte mig for at være mere tro mod originalen og servere fløden mere flydende. Det gøres ved at tilsætte kærnemælk og citronsaft til fløden, når den er kølet ned. Visuelt ligner den nærmest almindelig frisk fløde, men smagen er langt mere kompleks med noter af karamel og syre fra kærnemælken.

lyksvad
Et betagende syn.

Jeg har ikke tidligere smagt kaviar fra Lyksvad, men det var bestemt et godt første bekendtskab. Mange producenter modner deres kaviar i et par måneder eller længere, men Lyksvad modner kun deres kaviar – fra egne stører – i 10 dage, inden den kommes i de endelige dåser. Det giver et meget rent, subtilt og elegant udtryk. Smagen er meget ren og fin, men det kræver også, at man er forsigtig med de øvrige komponenter, hvis man ikke skal overdøve den sarte smag. Derfor faldt valget på den karamelliserede fløde, fordi den på mange måder fungerer som en cremet forlængelse af de eksklusive størrogn med sine nødde- og karamelnoter. Brian Mark Hansen anvender belugakaviar, som har en mere intens smag. Den ret er til et rent 13-tal på den gamle skala, men jeg synes faktisk, at baerii-kaviaren ligeledes fungerede glimrende takket være sin rene smag, om end belugakaviaren naturligvis er Rolls-Roycen inden for kaviaruniverset.

Herunder får du mit ydmyge forsøg på at gøre Brian Mark Hansen kunsten efter. Resultatet blev rigtig godt, men jeg vil naturligvis slå et slag for, at du (også) prøver originalen på Søllerød Kro.

lyksvad
Den færdige servering.

Læs også: En hyldest til Søllerød Kro

Ingredienser til fire personer

50-100 gram kaviar af høj kvalitet fra eksempelvis Gastro Unika, Rogn eller Lyksvad – her på budgettet afgøre, hvor meget kaviar der skal på tallerkenen
2 dl fløde
1 spsk citronsaft, friskpresset
Cirka 1 dl kærnemælk

Fremgangsmåde
Bring fløden i kog ved middel-høj varme – hvis din kogeplade går til 9, så sæt den på 6 eller 7. Kog fløden ind. Rør i den hvert halve minut, så den får lov til at sætte brune skorper undervejs – det er dér, den gode karamelsmag sidder. Tag fløden af varmen, når konsistensen minder om en tyk creme – den må ikke koge så meget ind, at fedtet begynder at skille fra. Køl fløden ned til stuetemperatur, og tilsæt kærnemælk og citronsaft lidt ad gangen, mens du pisker eller blender massen. Det er vigtigt, at fløden ikke er for varm, for kærnemælk skiller hurtigere, end du kan stave til “skilt”, hvis du ikke respekterer dette. Konsistensen skal være en anelse tykkere end den fløde, du oprindeligt hældte ud af kartonen, men den skal samtidig være lind og flyde nemt ud på tallerkenen. Smag slutteligt til med salt. Server kaviaren til dine gæster, og hæld fløden på ved bordet. Jeg anbefaler to spiseskefulde til 20-25 gram kaviar. Velbekomme!

God fornøjelse med denne delikate servering.