Restauranten Ved Kæret i Nordby på Samsø har i flere årtier været øens gastronomiske flagskib. Ejer og køkkenchef Søren Ørum har drevet stedet i 24 år, og hvert år har samsinger og tilrejsende kunnet nyde godt af hans kulinariske evner; men holder han stadig niveau?
Jeg husker tydeligt mit første besøg på Restauranten Ved Kæret i Nordby for godt 10 år siden. Vi sad på terrassen med udsigt til byens største kendetegn, det lille gadekær, hvor jeg som knægt har fodret mange ænder med hvidt, kønsløst toastbrød. Anderledes farverig og fyldt med personlighed husker jeg maden, vi spiste, denne aften, hvor jeg fik én af mine første mindeværdige restaurantoplevelser. Jeg husker Søren Ørum, der har drevet stedet i 24 og har en fortid på blandt andet Hotel d’Angleterre. Han serverede ikke bare mad. Han var vært, en god én af slagsen, med et sprudlende humør og velplacerede komplimenter til gæsterne, som giver dem selvtillid og gør dem godt tilpas.
Læs også: Ambitiøst Samsø-køkken på Ballen Badehotel
Når sommersolen går på hæld – udsigten fra terrassen.
Her 10 år senere ligner tingene sig selv, og Søren Ørum stråler – om muligt – endnu mere end dengang. Vi bliver placeret indenfor ved siden af et gammelt jernkomfur, hvorover der hænger kobbergryder og ranker med hvidløg og tørrede chilier. På træbjælkerne står høns i flere afskygninger. Nogle er udstoppede, andre af porcelæn, og nogen er fra Portugal. En hyggelig detalje, der bunder i, at Søren Ørum er en del af en såkaldt hønseavlerforening på Samsø, hvor eneste regel for øvrigt er, at man ikke må holde levende høns. Til gengæld spiller de meget petanque.
Der gemmer sig høns af forskellig afart rundt omkring på bjælkerne.
Vi takkede ja til stedets aperitif, tysk sekt med koldpresset saft af Samsø-solbær, som satte den rette sommerstemning. Menuen tilbyder to til seks retter til henholdsvis 298 og 588 kroner.
Der forberedes sommeraperitif.
Præcis tilsmagning
Vi lagde ud med frikassé af de bedste grøntsager fra de samske marker i en cremet safransauce. I midten lå et stykke torsk, som var perfekt tilberedt med et blankt, saftigt indre. Grøntsagerne havde kun lige fået varmen, så de fortsat var sprøde og gav tekstur til den fortrinlige ret, hvor alle grundsmage var i balance og forkælede smagsløgene.
Sommerfrikassé med friskopgravede samske grøntsager.
Det samme gjaldt, da vi hoppede videre til næste forret, carpaccio af dansk okse, trøffelolie, parmesan og en salat med friske krydderurter. Kødet var sublimt med en flot fedtmarmorering, mørhed og en let sødme. Dernæst mærkede man olien, hvor trøflen netop sneg sig frem og frigav sin distinkte aroma uden at overdøve kødet. Parmesanflagerne forstærkede umamien i kødet, og friske skalotteløg gav det skarpe afbræk, der fuldendte en meget flot carpaccioservering.
Læs også: Ilse Made – kilde til velsmag på Samsø
Forholdsvis klassisk udført carpaccio, hvor smagssammensætningen sad lige i skabet.
I glasset nød vi hvid bourgogne, Les Setilles 2010 fra Domaine Olivier Leflaive (412 kr.). Druerne til vinen kommer blandt andet fra Meursault, hvis cremede, aromatiske stil også kom til udtryk i den glimrende vin med noter af hyld og citrusfrugt. En markant syre og mineralitet skabte flot harmoni, og vinen klarede sig glimrende til begge forretter.
Læs også: Storslået bourgogne-aften på Brasserie Nokken
Glimrende bourgogne med personlighed.
Videre til hovedretterne, hvor min medspiser og jeg delte to ud af de tre mulige på kortet. Den første var rødtungefilet, der var foldet om friske basilikumblade og tilberedt ganske let i ovnen. Rundt om fisken lå stegte jomfruhummere med en sødlig, karamelliseret overflade, som gik godt til den sarte fisk sammen med den delikate syrlige citrussauce, som hele herligheden lå i. Sauterede spinatblade og en lun syltet rødbede med markante anisnoter klædte retten glimrende.
Ovndampet rødtunge med spinat, rødbede og syrlig citrussauce. Flot ret.
Anden hovedret var okse på tre måder, skiver af rosa filet lå på en lille tue af braiseret skank, som var trukket i møre trevler, en slags pulled beef. Det sidste okseelement var en hjemmelavet pølse med masser af urter og røget bacon. En pølse, der i sig selv kunne have båret retten, for den var forrygende med masser af struktur, saft og kraft. Det samme var skanken, med sin intense, mørke smag, der blev bakket op af en kraftig rødvinssauce. Garnituren var igen spinat og rødbede, og selv om man kunne have varieret det lidt, passede det glimrende til begge retter.
Tre slags okse. Jeg drømmer stadig om de hjemmelavede pølser.
Sidevognen var garniture af henholdsvis blomkål, broccoli og spidskål, som enkeltvis bidrog med surt, sødt, salt og bittert. Der var naturligvis ligeledes samsøkartofler med kryddersmør på bordet.
Vi er på landet, og dér giver det en vis tryghed, når man selv kan skovle ting på tallerkenen. Glimrende garneture af tre slags kål.
I glasset fik vi biodynamisk syrah 2011 fra Chateau Maris i Minervois, Languedoc (262 kr.). Det var en sydfransk bombe med noter af amarenakirsebær, solbær, tobak og hestesaddel; en meget cremet vin, som stod godt til den kraftige ret med okse.
Læs også: Naturvin – elsket og hadet
Tre gode oste. Ikk’ så meget p&#…
Vi lod os friste til at dele lidt ost i form af den let syrlige faste gedeost fra Tebstrup, en mild og cremet tallegio og en gorgonzola med en fyldig, salt smag. Alle tre gode oste.
Læs også: Tre gourmetoste fra Arla Unika
Middagen rundede vi af med en dejlig dessert, samsøjordbær med hjemmelavet vanilleis og sabayonne, der havde fået en tur med gasbrænderen, som gav den let brændte karamelsmag, som vi kender den fra crème brulée.
Samsøjordbær, sabayonne og hjemmelavet vanilleis. Simpelt og lækkert.
Det er ingen hemmelighed, at Søren Ørum på Restauranten Ved Kæret i Nordby holder sig til sine gode, gamle klassikere, men hvorfor prøve at ændre på noget, der fungerer så fortrinligt. Retterne sidder lige i skabet med en sublim fornemmelse for smagsbalance, og den hjertevarme betjening hiver den sikkert i land. Omkring halvdelen af Ved Kærets gæster er gengangere, der nyder at komme igen hver sommer, og det siger i bund og grund det hele: Restaurant Ved Kæret har man lyst til at komme tilbage til.
Dette var anden del af Samsø-føljetonen. Læs også den første om Ballen Badehotel
Restauranten Ved Kæret
Smediegyde 2, Nordby
8305 Samsø
OBS! Sørum Ørum er rykket videre til det skønne Strandlyst Hotel på Strandvejen i Ballen. Her kan du finde ham hele sommersæsonen.
